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鲜味物质间的相互作用研究进展 被引量：44
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作者 吴娜 顾赛麒 +1 位作者 陶宁萍 王锡昌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期389-392,400,共5页
肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的... 肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 鲜味物质 呈鲜成分 增鲜物质 呈味特性 相互作用
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