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传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究 被引量：11
1
作者 吉莉莉 王卫 +4 位作者 赵志平 张佳敏 白婷 邓婷婷 陈林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期33-38,共6页
对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰... 对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。 展开更多
关键词 四川腊肠 浅发酵香肠 发酵调味品 理化特性 微生物特性
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四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究 被引量：11
2
作者 王卫 张旭 +3 位作者 张佳敏 吉莉莉 康峻 白婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期82-88,共7页
对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌... 对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。 展开更多
关键词 四川腊肠 风干加工 贮藏 产品特性 浅发酵
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类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响 被引量：4
3
作者 聂鑫 赵志平 +1 位作者 吉莉莉 王卫 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第1期12-16,共5页
肉制品贮藏过程必然伴随着风味衰减,抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化进程是调控肉制品贮藏时风味衰减的有效途径。类球红细菌富含类胡萝卜素和辅酶Q_(10)等抗氧化活性物质,为研究类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,... 肉制品贮藏过程必然伴随着风味衰减,抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化进程是调控肉制品贮藏时风味衰减的有效途径。类球红细菌富含类胡萝卜素和辅酶Q_(10)等抗氧化活性物质,为研究类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,本研究将类球红细菌粗提物添加到四川腊肠中,并测定冷藏期腊肠的TBARs值、羰基含量、总巯基含量和微生物菌落总数。结果表明,类球红细菌粗提物能够显著抑制TBARs值和羰基含量的升高(P<0.01),并显著抑制总巯基含量的降低(P<0.01),说明类球红细菌有效抑制了腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对腊肠微生物菌落总数影响不明显(P>0.05)。 展开更多
关键词 类球红细菌 四川腊肠 冷藏期 脂肪氧化 蛋白质氧化
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“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究 被引量：4
4
作者 白婷 叶富云 +2 位作者 张旭 王卫 张佳敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第4期31-37,共7页
对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球... 对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球菌分别是浅发酵肠加工和贮藏期的优势菌群。硝酸钠残留检测结果:传统腊肠亚硝酸盐为6.25 mg/kg,浅发酵香肠中未检出;色度检测结果:两组无显著差异。两组产品必需氨基酸含量差异较小,但总游离氨基酸和鲜味氨基酸差异显著,浅发酵肠中谷氨酸等鲜味氨基酸含量显著更高,风味物质种类和相对含量也是浅发酵肠显著更高。感官评定结果:外观、色泽和总体可接受性差异不显著,而在风味和口感方面浅发酵肠显著更佳。 展开更多
关键词 四川腊肠 浅发酵 产品特性 理化指标 风味物质
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四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析 被引量：4
5
作者 张佳敏 王卫 +3 位作者 白婷 吉莉莉 汪正熙 袁波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期43-47,52,共6页
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值... 对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为(10.37±1.14)mg/kg,西式发酵肠为(9.51±1.06)mg/kg。微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。 展开更多
关键词 四川腊肠 区域特性 发酵香肠 微生物特性 浅发酵特征
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