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题名提升啤酒酵母抽提物整体风味优化工艺条件的研究
被引量：10
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作者
李科德
曾庆孝
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第5期152-157,共6页
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文摘
研究了利用美拉德反应提升啤酒酵母抽提物整体风味的相关参数,包括还原糖、含硫氨基酸、杂环化合物、反应的pH、反应温度和反应时间等,通过单因子和正交试验对美拉德反应的条件进行了优化。结果表明,通过美拉德反应可明显提升啤酒酵母抽提物的整体风味,制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件为:啤酒酵母抽提物配制成50%浓度,添加1．5%木糖、1．5%核糖、1%半胱氨酸、1%蛋氨酸、0．5%硫胺素和0．5%VC,调节pH7．5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h。采用优化反应条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强,使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显改善。
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关键词
啤酒酵母抽提物
美拉德反应
风味
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Keywords
brewer yeast extract
Maillard reaction
flavour
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分类号
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.5
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价
被引量：6
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作者
卢茳虹
崔春
赵谋明
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第1期57-62,共6页
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基金
国家科技支撑计划项目(2009BADB9B05)
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文摘
以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。
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关键词
啤酒酵母抽提物
美拉德反应
非肉源肉香型香精
模糊数学评价法
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Keywords
yeast extract, maillard reaction, non-meat sources meaty flavor essence, Fuzzy evaluation
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分类号
TS264.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用啤酒废酵母制备高核酸酵母抽提物的应用研究
被引量：4
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作者
徐耀文
马信亮
王丹萍
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机构
烟台华海生物制品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第7期47-49,53,共4页
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文摘
文章是专门针对目前国内外市场上对富含I+G的抽提物的需求越来越大而专门研制的高核酸型啤酒酵母抽提物。采用分步酶解啤酒酵母制取高核酸酵母抽提物,得出了较优的酶解工艺条件。抽提酶酶解最适条件:酵母底物浓度10%,0.04%酵母悬浮液量的外加抽提酶量,22h的酶解时间,55℃酶解,pH值为6.5。核酸酶酶解最适条件:酵母底物浓度10%,0.02%酵母悬浮液量的外加核酸酶量,6h的酶解时间,70℃酶解,pH值为5.0。最后,酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的3%～4%提高到10%～12%。
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关键词
啤酒酵母抽提物
核酸酶
呈味核苷酸
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Keywords
beer yeast extract
nucleic acid enzyme
flavor nucleotides
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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