啤酒蛋白及其理化特性研究进展 被引量：5

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作者 韩宇鹏 王金晶 +1 位作者 田金凤 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期270-276,共7页

啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究... 啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒蛋白 结构 理化特性

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脯氨酰内肽酶水解啤酒蛋白的研究 被引量：1

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作者 周丽娜 张鹭 +2 位作者 路福平 杨迪 向先长 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期113-116,共4页

将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响。结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,... 将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响。结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解。 展开更多

关键词 啤酒蛋白 脯氨酰内肽酶 冷混浊 SDS-PAGE电泳

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一种测定啤酒蛋白质含量和分布的新技术 被引量：4

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作者 林峰 韩滨 +1 位作者 方巍 陈小伦 《啤酒科技》 2002年第8期43-44,共2页

根据流动比色法的原理,研制开发了一种测定啤酒蛋白质的新技术.该技术既可监控啤酒生产过程中蛋白质的含量和分布情况,以指导合理选择原料,调整工艺,也可预测成品酒的品质,有效地控制非生物稳定性.

关键词 啤酒蛋白质 蛋白质分离检测仪 非生物稳定性

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新的啤酒蛋白质组图谱的构建及在啤酒质量控制方面的应用 被引量：1

4

作者 张波（摘译） 管政兵（摘译） +1 位作者 陆健（摘译） 金昭（摘译） 《啤酒科技》 2011年第2期58-67,共10页

本研究通过凝胶双向电泳（2一DE）对啤酒中的蛋白质组进行分析，进一步通过质谱技术结合数据库检索方法对凝胶上的主要蛋白点进行鉴定归类，构建出了一个全面的啤酒蛋白质组图谱。结果显示，检测到的199个蛋白质点中有85个能被成功鉴定... 本研究通过凝胶双向电泳（2一DE）对啤酒中的蛋白质组进行分析，进一步通过质谱技术结合数据库检索方法对凝胶上的主要蛋白点进行鉴定归类，构建出了一个全面的啤酒蛋白质组图谱。结果显示，检测到的199个蛋白质点中有85个能被成功鉴定，此85个蛋白点可归为12类蛋白质。为了证明不同的大麦品种和麦芽溶解度对啤酒蛋白质组成和啤酒品质特征的影响，本文研究了11个啤酒样品，它们由蛋白质溶解度不同的8个品种的大麦麦芽酿造而成。通过2一DE分析啤酒蛋白质组并进行对比，发现大麦品种和麦芽溶解度均会影响啤酒中几种蛋白质的浓度，而啤酒中蛋白质的浓度与啤酒的品质特性，如泡沫稳定性有关。此外，观察到源于酵母的蛋白质也可能影响啤酒的品质。啤酒蛋白质组图谱的应用可为啤酒品质相关蛋白质的检测和研究提供一个强有力的平台。 展开更多

关键词 啤酒蛋白质 大麦·酿酒酵母 双向凝胶电泳(2-DE) 蛋白质组

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一种快速电泳分析啤酒中回收蛋白质的方法

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作者 成堃（摘译） 《啤酒科技》 2006年第10期69-70,共2页

一种过去用来从葡萄酒中回收蛋白质的方法被应用于啤酒，这种方法涉及用十二烷基硫酸盐（如钠盐）与蛋白质络合；添加钾离子（如KCl）使得蛋白质的络合物沉降下来。试验过程可在几分钟内从几百毫升饮料中制备出蛋白质，沉降的蛋白质可... 一种过去用来从葡萄酒中回收蛋白质的方法被应用于啤酒，这种方法涉及用十二烷基硫酸盐（如钠盐）与蛋白质络合；添加钾离子（如KCl）使得蛋白质的络合物沉降下来。试验过程可在几分钟内从几百毫升饮料中制备出蛋白质，沉降的蛋白质可直接用来定量检测和电泳检测。 展开更多

关键词 啤酒蛋白质 电泳 蛋白质量化 蛋白质回收

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新型啤酒稳定剂对啤酒蛋白质吸附特性的研究

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作者 唐栋健 郑飞云 +4 位作者 马军涛 成贵 朱林江 李永仙 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期68-73,共6页

研究了新型啤酒稳定剂BFSA对啤酒蛋白质的吸附特性,初步探讨了BSFA吸附蛋白的作用机理。FT-IR图谱分析可知,BFSA表面含有Si-O-Si键,且含有O-H键。研究了时间、温度、蛋白质浓度对BFSA吸附的影响,发现吸附平衡时间在1 h左右,BFSA吸附啤... 研究了新型啤酒稳定剂BFSA对啤酒蛋白质的吸附特性,初步探讨了BSFA吸附蛋白的作用机理。FT-IR图谱分析可知,BFSA表面含有Si-O-Si键,且含有O-H键。研究了时间、温度、蛋白质浓度对BFSA吸附的影响,发现吸附平衡时间在1 h左右,BFSA吸附啤酒蛋白质量随温度的降低而升高,随着初始蛋白质浓度的升高而升高。研究了BFSA吸附啤酒蛋白质的吸附等温线、动力学和热力学模型,发现BFSA对啤酒蛋白质的吸附等温线更符合Freundlich方程;对啤酒蛋白质的吸附过程更符合准二级动力学方程;由热力学参数ΔG>0说明啤酒蛋白质在BFSA表面的吸附为非自发的,ΔH<0说明吸附过程是放热的,ΔS<0说明吸附是熵减过程;活化能(E)为26.28 kJ/mol表明BFSA吸附啤酒蛋白质是物理吸附;吸附过程放热为6.62 kJ/mol表明该吸附过程的主要作用力可能是范德华力、氢键和疏水作用。 展开更多

关键词 BFSA 啤酒蛋白质 吸附 动力学 热力学

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啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展 被引量：3

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作者 郝俊光 赵英 王娟 《啤酒科技》 2003年第9期24-26,共3页

<正> 1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam sta... <正> 1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白 质量 啤酒泡沫多肽 理论研究 稳定性 检测技术

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考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用 被引量：4

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作者 杜芳 王君高 +1 位作者 李红 龚谷迪 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期69-72,共4页

通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线... 通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线性关系(R2=0.9964),检出限1.0656μg/mL,该方法重复性良好(RSD值小于5%),测得的啤酒泡沫蛋白含量与其泡持值有显著相关性,且方法简单、快捷。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白 考马斯亮蓝法 蛋白含量

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多元线性回归正交设计优化啤酒酵母蛋白酶解工艺 被引量：4

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作者 林松毅 王晓丽 +2 位作者 刘静波 于一丁 李海霞 《吉林大学学报（工学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期1229-1233,共5页

以啤酒酵母蛋白为底物,以中性蛋白酶的酶解效果为衡量指标,采用对比分析和多元线性回归正交组合设计试验方法,优化出中性蛋白酶可控酶解啤酒酵母蛋白的工程化回归模型。优选出最佳工艺参数如下:啤酒酵母蛋白质量分数为1.13%,中性蛋白酶... 以啤酒酵母蛋白为底物,以中性蛋白酶的酶解效果为衡量指标,采用对比分析和多元线性回归正交组合设计试验方法,优化出中性蛋白酶可控酶解啤酒酵母蛋白的工程化回归模型。优选出最佳工艺参数如下:啤酒酵母蛋白质量分数为1.13%,中性蛋白酶质量分数为5.02%,酶解温度为54.3℃,酶解pH值为6.1时,经过3次验证发现水解度均在44.71%以上,证明了回归模型具有工程化生产指导意义。 展开更多

关键词 啤酒酵母蛋白 中性蛋白酶 酶解参数

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啤酒泡沫蛋白质的二级结构特点及其质谱鉴定 被引量：3

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作者 李维虎 郑飞云 +2 位作者 刘春凤 李永仙 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期918-924,共7页

泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α... 泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α-螺旋结构为主,而啤酒泡沫蛋白质以β-折叠和无规则卷曲为主,并未表现出典型的α-螺旋双负峰特征,这种结构有利于泡沫蛋白质的疏水性,从而有利于啤酒泡沫的稳定性。经质谱检测,啤酒泡沫蛋白质中共鉴定出11种蛋白质,包括蛋白质Z4、LTP1、BDAI-1及部分酶抑制剂和少量醇溶蛋白片段。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白质 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳 液质联用 圆二色谱 二级结构

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蛋白质组学技术在鉴定啤酒浑浊蛋白中的初步研究 被引量：1

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作者 贾娟 王德良 《酿酒》 CAS 2011年第5期27-30,共4页

啤酒中包含多种大麦蛋白,制麦和酿造过程中受到化学方式或酶的修饰,影响最终的啤酒浑浊稳定性。从啤酒中分离出的浑浊活性蛋白主要来自大麦储藏蛋白或大麦醇溶蛋白(Hordeum vulgare L.),这些蛋白有富含脯氨酸,由许多不同分子量的片段组... 啤酒中包含多种大麦蛋白,制麦和酿造过程中受到化学方式或酶的修饰,影响最终的啤酒浑浊稳定性。从啤酒中分离出的浑浊活性蛋白主要来自大麦储藏蛋白或大麦醇溶蛋白(Hordeum vulgare L.),这些蛋白有富含脯氨酸,由许多不同分子量的片段组成。尽管对啤酒浑浊的研究时间较长,但是对于其特性方面的有待进一步确认。 展开更多

关键词 蛋白质组学 鉴定 啤酒浑浊蛋白

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啤酒酵母蛋白酶解物分子量分布研究初探 被引量：1

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作者 郭卫芸 杜冰 +1 位作者 李燕杰 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期110-112,共3页

凝胶层析分离经胰蛋白酶酶解啤酒酵母后得到的多肽粗粉,并采用SDS-PAGE电泳测定啤酒酵母多肽分子量,发现其中含有16～26、5、1·4kDa等三种不同分子量水平的蛋白组分,酶解得率分别为27·08%、11·55%、17·99%。

关键词 啤酒酵母蛋白 胰蛋白酶酶解物 凝胶层析 SDS—PAGE电泳 分子量分布

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乙二醇增塑对啤酒废酵母蛋白塑料结构和性能的影响

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作者 郭龙 黄建新 《机械工程材料》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期66-68,97,共4页

按不同比例将乙二醇与啤酒废酵母蛋白混合,热模压制成啤酒废酵母蛋白塑料,采用材料试验机、综合热分析仪、傅里叶红外光谱仪和扫描电镜等研究了乙二醇对啤酒废酵母蛋白塑料结构和性能的影响。结果表明:当乙二醇的质量分数为35%时,塑料... 按不同比例将乙二醇与啤酒废酵母蛋白混合,热模压制成啤酒废酵母蛋白塑料,采用材料试验机、综合热分析仪、傅里叶红外光谱仪和扫描电镜等研究了乙二醇对啤酒废酵母蛋白塑料结构和性能的影响。结果表明:当乙二醇的质量分数为35%时,塑料的断裂伸长率最大;塑料的吸水性随乙二醇含量的增加而增强;乙二醇与啤酒废酵母蛋白分子间氢键的相互作用削弱了蛋白分子之间的氢键作用,增大了塑料的断裂伸长率;乙二醇作为增塑剂能够使啤酒废酵母蛋白塑料的结构得到改善,提高了其韧性。 展开更多

关键词 啤酒废酵母蛋白 乙二醇 塑料 结构 性能

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