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题名不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响
被引量：15
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作者
谢国芳
王瑞
周笑犁
马立志
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机构
贵阳学院食品与制药工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第7期205-210,共6页
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基金
贵州省教育厅"125"重大科技专项(黔教合重大专项[2012]014号)
贵州省科技创新人才团队建设项目(黔科合人才团队(2013)4028)
+2 种基金
贵州省科技创新人才团队建设项目(黔科合人才团队(2013)4028)
贵州省教育厅产学研基地项目(黔教合KY字[2012]033号)
贵州省重点支持学科
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文摘
以蓝莓汁为原料,研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明:3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求,对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响;巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量,但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样,微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%,仅比对照样低0.6%;采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价,巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变,但破坏了天然色泽、香味,产生不宜的蒸煮味,后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此,微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好,能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。
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关键词
蓝莓汁
超高温瞬时灭菌
微波
巴氏灭菌
商业灭菌
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Keywords
blueberry juice
ultra-high temperature treatment
microwave
pasteurization
commercial sterilization
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名芦笋软罐头杀菌工艺的研究
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作者
刘娅
李冀新
郑刚
叶志军
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机构
新疆农垦科学院特产所
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出处
《新疆工学院学报》
1999年第4期303-306,共4页
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基金
兵团计委芦笋综合利用项目
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文摘
传统芦笋罐头加工工艺常常造成笋体软烂，口感欠佳。作者采用酸化，降低杀菌强度，可以避免上述缺陷；同时比较了微波与蒸煮两种杀菌方式对产品脆性和保质期的影响。认为微波只能作为一种减菌措施，不能满足商业灭菌的要求；而蒸煮杀菌可满足商业灭菌的要求。
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关键词
芦笋软罐头
酸化
微波杀菌
蒸煮杀菌
商业灭菌
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Keywords
soft-canned
asparagus
microwave and cooking sterilization
commercial sterilization
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分类号
T-55
[一般工业技术]
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