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题名高场强超声波对大豆分离蛋白溶解性的改善作用
被引量：5
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作者
李笑笑
孙东晓
张祎
孙为正
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期124-128,174,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400104)
广州市珠江科技新星专项(201610010105)。
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文摘
本研究探讨了高场强超声处理对3%(W/V)和5%(W/V)两种质量体积分数的商业大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,进而分析其对SPI表面疏水性、粒径和电泳的影响,解析结构变化对溶解性的影响机制。结果表明,200~800 W高场强超声波处理均可显著(p<0.05)提升两种质量浓度商业大豆分离蛋白的溶解性,随超声功率的增大,SPI溶解性呈现先增加后降低的趋势,其中400 W的超声处理3%(W/V)SPI可获得最大的溶解度(47.86%),比对照样品提高了87.4%。除800 W超声处理外,超声处理后3%(W/V)SPI的溶解性均大于5%(W/V)SPI的溶解性。表面疏水性、粒径结果表明,低功率超声处理可使SPI聚集体部分解聚,蛋白表面疏水性下降,粒径降低,溶解性增加;而高功率超声处理可使SPI重新形成不溶性聚集体,致使溶解性下降。电泳结果表明,超声处理没有破坏蛋白亚基结构。结果表明3%(W/V)SPI经400 W的超声处理可获得最优的溶解性改善效果。本研究可为商业大豆分离蛋白溶解性提高提供方法指导。
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关键词
商业大豆分离蛋白
超声
结构
浓度
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Keywords
commercial soy protein isolate
high-intensity ultrasound
structure
concentration
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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