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题名花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究
被引量：12
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作者
张希
靳岳
赵志峰
何强
谷学权
幸勇
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机构
四川大学轻纺与食品学院
四川五丰黎红食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第3期23-27,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(21502128)
成都市产业集群协同创新项目(2016-XT00-00031-NC)
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文摘
为了定量评价花椒油在不同贮藏条件下麻味强度及麻味物质含量的变化,将避光和透光包装的花椒油分别置于4℃和25℃下进行贮藏,3个月后测定其麻味强度及麻味物质含量。采用有机溶剂提取和HPLC法定量分析贮藏前后花椒油中麻味物质含量,同时采用Half-tongue检验测定花椒油在人体中的检测阈值,计算得出稀释倍数来表征花椒麻味强度,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的定量方法进行修正。结果表明:贮藏3个月后,采用透光包装、25℃常温保藏的花椒油的麻味物质减少了27.60%,麻味强度降低了24.84%,变化最明显;而避光包装、4℃低温保藏的花椒油麻味物质减少了17.3%,麻味强度没有变化。贮藏过程中麻味物质同分异构体之间发生了转化,且温度及光照会加速转化过程。该研究为科学研究花椒油贮藏特性提供了参考。
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关键词
花椒油
麻味强度
麻味物质
检测阈值
唾液分泌实验
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Keywords
Zanthoxylun bungeanum oil
tingling intensity
alkylamides
detection threshold
salivation experiment
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究
被引量：8
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作者
刘福权
靳岳
何强
赵志峰
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机构
四川大学轻纺与食品学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第9期1-4,共4页
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基金
国家自然科学基金(21502128)
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文摘
为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质,文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明:鲜花椒刺激人体分泌唾液的速率和质量均高于干花椒,其检测阈值低于干花椒,因此,鲜花椒具有更高的麻味强度。麻味物质检测结果表明:鲜花椒与干花椒的麻味物质总量相近,但鲜花椒中羟基-α-山椒素含量较高,这也是其麻味强度高于干花椒的原因。该研究为鲜花椒和干花椒的应用以及花椒麻味评价提供了参考。
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关键词
花椒
麻味强度
麻味物质
Half-tongue检验
唾液分泌实验
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Keywords
Zanthoscylum bungeanurn
hemp-taste intensity
hemp-taste substances
Half-tongue test salivation experiment
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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