-
题名复合酶法制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的工艺优化
被引量:8
- 1
-
-
作者
董彩虹
温青玉
李天齐
张康逸
张雨
刘清浩
-
机构
中北大学化学工程与技术学院
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
河南省安康食品科技研究院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第3期222-230,共9页
-
基金
山西省中北大学横向项目(202001)
河南省重大公益专项(201300110300)
河南省农业科学院杰出青年科技基金(2020JQ04)。
-
文摘
为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小。基于单因素实验,采用BoxBehnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布。结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9%,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12%±0.45%),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺。该法得到的2%小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下。此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础。
-
关键词
小麦面筋蛋白
复合酶酶解
工艺优化
分子量分布
咸味分析
-
Keywords
wheat gluten protein
complex enzyme hydrolysis
process optimization
molecular weight distribution
saltiness analysis
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-