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饮用水味感研究的现状及展望 被引量：9
1
作者 徐斌 唐利贞 《净水技术》 CAS 2020年第8期1-7,共7页
味感是新时代消费现状下评价饮用水的关键指标,受水中各种离子及有机成分等的影响,较为复杂。文中综述了影响饮用水味感成分的研究成果,集中梳理了相关标准条例规定中所述的影响味感的味阈值与规定浓度,介绍了味感改善技术以及研究中使... 味感是新时代消费现状下评价饮用水的关键指标,受水中各种离子及有机成分等的影响,较为复杂。文中综述了影响饮用水味感成分的研究成果,集中梳理了相关标准条例规定中所述的影响味感的味阈值与规定浓度,介绍了味感改善技术以及研究中使用的味感评价方法及其选择,以期为后续明晰饮用水味感核心影响因子,控制和改善味感提供参考。 展开更多
关键词 味感 味阈值 矿物质 饮用水
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脂肪醇的味阈值与分子结构之间的定量关系 被引量：7
2
作者 王克强 李勤 《有机化学》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2000年第3期382-387,共6页
通过拓扑方法探讨了脂肪醇的味阈值与分子结构之间的关系,发现脂肪醇的味阈值主要取决于分子的大小和羟基在分子中的位置(且羟基的位置对味阈值的影响十分显著),提出一个既能表征脂肪醇结构与味阈值之间关系、又能预测味阈值的定量关系... 通过拓扑方法探讨了脂肪醇的味阈值与分子结构之间的关系,发现脂肪醇的味阈值主要取决于分子的大小和羟基在分子中的位置(且羟基的位置对味阈值的影响十分显著),提出一个既能表征脂肪醇结构与味阈值之间关系、又能预测味阈值的定量关系式,发展了一种设计具有特定味阈值的脂肪醇分子结构的方法。对99种脂肪醇的计算结果表明,味阈值预测值与计算值与实验值的一致性令人满意。 展开更多
关键词 味阈值 脂肪醇 分子结构 性能 定量关系
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脂肪醇味阈值的拓扑研究 被引量：3
3
作者 胡昕昕 郭洪敏 +1 位作者 陆云龙 冯长君 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期676-682,共7页
基于脂肪醇分子结构特征与化学拓扑环境定义了4种结构参数:距离连接性指数(G)、取代基指数(F)、取代基位置指数(T)和羟季原子指数(Q),其中G、T对脂肪醇分子具有良好的结构选择性。使用这4种参数及路径数(P4)、碳原子数(X)与99种脂肪醇... 基于脂肪醇分子结构特征与化学拓扑环境定义了4种结构参数:距离连接性指数(G)、取代基指数(F)、取代基位置指数(T)和羟季原子指数(Q),其中G、T对脂肪醇分子具有良好的结构选择性。使用这4种参数及路径数(P4)、碳原子数(X)与99种脂肪醇的味阈值进行拟合,建立了令人满意的定量结构-味阈值模型:pOL=2.365-1.2811G+0.480Q+5.356×10-5F-8.176×10-6T+0.494X-0.00231P43,n=99,R=0.886,F=56.119,S=0.505。经Jackkn ife法检验,该模型具有稳健性,它的计算值与实验值较为吻合,优于目前文献的研究结果。这些指数有望广泛应用于物质构效学领域。 展开更多
关键词 脂肪醇 味阈值 结构参数 定量构效关系
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有机挥发性化合物味阈值与分子结构之间的定量关系研究 被引量：1
4
作者 栾锋 郭丽 +2 位作者 陈岩 李祥 许璇 《烟台大学学报（自然科学与工程版）》 CAS 北大核心 2010年第4期272-276,共5页
采用定量结构-活性(QSAR)方法,分别建立了用32个有机挥发性化合物的结构描述符来预测味阈值(logNPT)的线性和非线性模型,所建模型的预测值与实验值都能很好的吻合.本文为预测有机挥发性化合物的味阈值提供了一个快速、简单、有效的途径.
关键词 有机挥发性化合物 味阈值 定量构效关系 多元线性回归 径向基函数神经网络
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连二酮(VDK)的形成机理及其控制 被引量：1
5
作者 谭本友 《啤酒科技》 2000年第3期12-16,共5页
连二酮即双乙酰（CH<sub>3</sub>COCOCH<sub>3</sub>）和2,3-戊二酮的总称,两者同属于羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似。它们在乳制品中是不可缺少的香味成分,但在啤酒中是最主要的生青味物质,... 连二酮即双乙酰（CH<sub>3</sub>COCOCH<sub>3</sub>）和2,3-戊二酮的总称,两者同属于羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似。它们在乳制品中是不可缺少的香味成分,但在啤酒中是最主要的生青味物质,其含量超过口味阈值会导致啤酒出现甜味直至馊饭味,浓度高时会使啤酒具有奶油香味。2,3-戊二酮的口味阈值约为双乙酰的10倍,实际上它的含量比双乙酰要低得多,通常为0.01～0.08ppm。因此,实际上起主要作用的是双乙酰。 展开更多
关键词 双乙酰 连二酮 形成机理 乳酸 戊二酮 啤酒发酵过程 发酵液 羰基化合物 味阈值 主要作用
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双乙酰的生成、降解与控制方法
6
作者 柯睿 《啤酒科技》 2001年第7期67-68,共2页
[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大... [概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。1952年的一份报告显示,美国市场上啤酒中的双乙酰平均含量为0.33ppm,比口味阈值0.10ppm 高三倍。现在啤酒中双乙酰的平均含量为0.05ppm。当然也有例外的情况,比如某些斯道特(Stoat)啤酒中双乙酰的含量高达0.30ppm。双乙酰有奶油味和馊饭味,在鲜啤酒中与麦芽的焦香味混杂在一起,难以区分。由于双乙酰不稳定,而麦芽的焦香味相对稳定,经过一段时间的放置后,很容易将二者区分开来。2,3-戊二酮的口味阈值为1.0ppm,带有蜂蜜的味道。在比利时的爱尔啤酒中,2,3-戊二酮的含量远远超过口味阈值,它是这种类型啤酒的重要风味物质。在其它类型的啤酒中,通常将其视为缺陷。 展开更多
关键词 双乙酰 鲜啤酒 控制方法 风味物质 戊二酮 味阈值 降解 酵母菌株 麦汁 五十年
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