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题名3种不同腌干工艺对草鱼品质的影响
被引量：1
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作者
张楠
万金庆
厉建国
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机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)
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出处
《安徽农业大学学报》
CAS
CSCD
2018年第2期219-224,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31171764)资助
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文摘
腌干有助于提升水产品风味,且与干燥方式密切相关。通过对比冰温真空干燥(–0.5℃)、低温真空干燥(12℃)、热风干燥(30℃),且冰温(–0.5±0.4)℃、低温(12±0.4)℃、常温(30±0.4)℃腌制储藏,探讨不同腌干储藏方式对草鱼鲜度和滋味的影响。结果显示,冰温、低温、热风腌干储藏的货架期分别为90、40和15 d,游离氨基酸总量增幅分别为36.65%、26.06%、和20.52%,储藏末期肌苷酸(IMP)含量分别134.71、89.96和84.34 mg·100 g^(-1)。30和12℃储藏末期味精当量分别为0.135和0.396 g·100g^(-1)(MSG);冰温条件下鱼肉味精当量(EUC)增长较快,最高达0.682 g·100g^(-1)(MSG)。冰温腌干储藏草鱼货架期最长,游离氨基酸、IMP和EUC含量最高。因此,冰温腌干储藏草鱼片鲜度最高,滋味最好,货架期最长。
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关键词
草鱼
货架期
肌苷酸(IMP)
游离氨基酸
味精当量(euc)
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Keywords
grass garp
shelf life
inosine 5＇-monophosphate （IMP）
free amino acid
equivalent umami concentration （euc）
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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