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金针菇深层发酵产呈味核苷酸培养条件的研究
1
作者 马琼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第5期45-47,共3页
通过单因子实验,研究了温度、装液量、pH及转速对金针菇摇瓶发酵产呈味核苷酸的影响,确定了金针菇深层培养的最佳条件为:250mL摇瓶发酵装液量为100mL,最适培养温度为26℃,适宜培养pH6～7,摇床转速120r/min。利用此培养条件进行了最适培... 通过单因子实验,研究了温度、装液量、pH及转速对金针菇摇瓶发酵产呈味核苷酸的影响,确定了金针菇深层培养的最佳条件为:250mL摇瓶发酵装液量为100mL,最适培养温度为26℃,适宜培养pH6～7,摇床转速120r/min。利用此培养条件进行了最适培养期试验,结果表明26℃培养7～8d,金针菇菌丝生物量达26.52g/L,呈味核苷酸产量达0.26g/L。 展开更多
关键词 金针菇 发酵 菌丝 味核苷酸
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HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分 被引量：55
2
作者 殷朝敏 范秀芝 +3 位作者 史德芳 樊喆 程薇 高虹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期254-260,共7页
挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌... 挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5'-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分(ROAV≥1)为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72～3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40～1013.60μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取(HS-SPME) 相对气味活度值(ROAV) 风味成分 游离氨基酸 呈味核苷酸
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呈味核苷酸及其在食品调味中的应用 被引量：40
3
作者 崔桂友 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第10期25-29,32,共6页
以 5′—肌苷酸和 5′—鸟苷酸为代表的 5′—核苷酸及其一些衍生物 ,已逐渐应用于食品的调味中。本文综述了 5′—核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况。以便为进一步开发和利用
关键词 5′-核苷酸 5′-肌苷酸 5′-鸟苷酸 调味 食品 呈味核苷酸 应用
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烟台近海3种贝类中呈味核苷酸和氨基酸的测定及比较分析 被引量：33
4
作者 刘云 宫向红 +3 位作者 徐英江 张健 安红红 张秀珍 《中国水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期351-360,共10页
对水产品中呈味核苷酸和氨基酸的高效液相色谱检测方法进行了优化,并对烟台近海长牡蛎（Ostrea gigas）、栉孔扇贝（Chlamys farreri）和中国蛤蜊（Mactra chinensis）3种贝类中呈味核苷酸和氨基酸的含量进行了比较分析,从而为开发贝类... 对水产品中呈味核苷酸和氨基酸的高效液相色谱检测方法进行了优化,并对烟台近海长牡蛎（Ostrea gigas）、栉孔扇贝（Chlamys farreri）和中国蛤蜊（Mactra chinensis）3种贝类中呈味核苷酸和氨基酸的含量进行了比较分析,从而为开发贝类复合调味料提供科学依据。以纯水提取呈味物质,采用DABS-Cl柱前衍生反相高效液相色谱法测定游离氨基酸,流动相为17 mmoL/L柠檬酸溶液（pH 6.4,含4%DMF）和乙腈溶液（含4%DMF）,梯度洗脱,检测波长436 nm。反相离子对色谱法测定呈味核苷酸, pH 4.5的磷酸二氢钾溶液和乙腈溶液为流动相,磷酸二氢钾溶液内含5 mmoL/L四甲基氢氧化氨（TMAOH）,梯度洗脱,检测波长254 nm。方法加标回收率为90.2%~108%,相对标准偏差（RSD）为0.7%~7.1%。准确度、精密度均满足分析要求。测定结果显示：长牡蛎中牛磺酸、丙氨酸和谷氨酸含量较高,栉孔扇贝中甘氨酸、牛磺酸和丙氨酸含量较高,中国蛤蜊含有较多的甘氨酸、牛磺酸和丙氨酸；3种贝类中,丙氨酸、谷氨酸的TAV均大于1,栉孔扇贝和中国蛤蜊中,甘氨酸的TAV大于1,对呈味具有显著贡献。呈味核苷酸中,长牡蛎中IMP含量最高,占总呈味核苷酸的80%,其次是GMP。中国蛤蜊中AMP含量最高,其次是IMP。而栉孔扇贝中仅检测到IMP。3种贝类中呈味核苷酸含量虽然都较低, TAV未超过1,但核苷酸之间、核苷酸和氨基酸之间的协同增效作用,会对贝类的呈味产生重要影响。本研究通过对烟台近海3种贝类中各类鲜味物质和多种辅助呈味物质的含量、比例关系及其相互作用规律进行探讨,旨在为充分利用贝类营养氨基本作为复合调味料及其功能性开发和评价提供科学依据。 展开更多
关键词 呈味核苷酸 游离氨基酸 高效液相色谱法 长牡蛎 栉孔扇贝 中国蛤蜊
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不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究 被引量：32
5
作者 赵樑 吴娜 +2 位作者 王锡昌 吴旭干 王亚会 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第7期261-269,共9页
本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同... 本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 游离氨基酸 呈味核苷酸 电子舌
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反复卤煮对老汤品质的影响研究 被引量：30
6
作者 唐春红 李海 +2 位作者 李侠 张春晖 陈琳莉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第5期187-192,共6页
传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营... 传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。 展开更多
关键词 传统卤煮 游离氨基酸 呈味核苷酸 味精当量 杂环胺
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呈味核苷酸及其在食品中的应用 被引量：26
7
作者 杜琨 张亚宁 方多 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第10期50-52,共3页
综述了5-′核苷酸及其一些衍生物在天然食物中的分布、稳定性、增效作用、制备以及在食品调味中的应用等问题,为进一步开发和利用5-′核苷酸类鲜味剂提供资料。
关键词 呈味核苷酸 调味
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紫外分光光度法同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸 被引量：26
8
作者 郑胜彪 唐婧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第5期92-94,共3页
建立了同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。扫描鸡精的吸收峰，根据吸光度的加和性原理，通过联立方程求解，得到鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸（I＋G）含量。实验测得鸡精中谷氨酸钠平均含量为51．21%，RSD为1．74%，加... 建立了同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。扫描鸡精的吸收峰，根据吸光度的加和性原理，通过联立方程求解，得到鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸（I＋G）含量。实验测得鸡精中谷氨酸钠平均含量为51．21%，RSD为1．74%，加标回收率为94％～103％之间；呈味核苷酸（I＋G）平均含量为2．08％，RSD为1．82％，加标回收率为92％～105％之间。UV方法方便快捷，准确可靠，适用于鸡精中的谷氨酸钠和I＋G的同时测定。 展开更多
关键词 紫外分光光度法 鸡精 谷氨酸钠 呈味核苷酸(I+G)
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不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较 被引量：24
9
作者 吴永俊 王玉涛 +3 位作者 施文正 马海建 王莉 任小娜 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期888-899,共12页
分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P<0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉... 分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P<0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆>北京>青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。 展开更多
关键词 虹鳟鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质
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冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析 被引量：23
10
作者 周纷 张艳霞 +4 位作者 张龙 张彩霞 姜纪伟 陶宁萍 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期193-199,共7页
为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高... 为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种副产物的差异性进行有效区分。7种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值(taste activity value,TAV)均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。 展开更多
关键词 冰鲜大黄鱼副产物 游离氨基酸 呈味核苷酸
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五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价 被引量：23
11
作者 于文清 彭艳芳 +1 位作者 许迎迎 李洁 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期271-276,313,共7页
对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评... 对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。 展开更多
关键词 野生食用菌 氨基酸 呈味核苷酸 营养 鲜味 评价
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我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较 被引量：23
12
作者 施文正 方林 +2 位作者 吴旭干 潘桂平 侯文杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期127-133,共7页
以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,... 以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。 展开更多
关键词 海域 三疣梭子蟹 游离氨基酸 呈味核苷酸
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漂洗过程中白鲢鱼糜风味物质变化的分析 被引量：22
13
作者 马海建 施文正 +1 位作者 付强 汪之和 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第7期354-360,共7页
以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少... 以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对白鲢鱼糜的气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的白鲢鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。 展开更多
关键词 白鲢 鱼糜 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分
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纤维素酶法提取香菇柄中呈味核苷酸工艺研究 被引量：18
14
作者 吴关威 李敏 +3 位作者 刘吟 何小峰 边银丙 黄文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期41-43,59,共4页
研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶... 研究了香菇柄中呈味核苷酸的纤维素酶法提取工艺。以香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为指标,采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。试验结果表明,影响纤维素酶法提取呈味核苷酸的因素次序为:加酶量>pH值>酶解温度>酶解时间,其最佳工艺条件为:加酶量为0.5%,pH值为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为2 h,所得香菇柄中呈味核苷酸的提取得率为3.28%。 展开更多
关键词 纤维素酶 香菇柄 提取 呈味核苷酸 工艺
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超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响 被引量：18
15
作者 马海建 施文正 +2 位作者 宋洁 刁玉段 汪之和 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第8期204-212,共9页
以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p<0.... 以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p<0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。 展开更多
关键词 草鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质
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基于电子鼻和电子舌优化蓝圆鲹调味基料的制备 被引量：17
16
作者 陈晓婷 吴靖娜 +2 位作者 路海霞 刘智禹 陈艺晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期282-289,共8页
为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数... 为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2(g/m L)、加酶量8 000 U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4 h。在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味+鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持。 展开更多
关键词 蓝圆鲹 电子鼻 电子舌 酶解 氨基酸及呈味核苷酸二钠
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HPLC测定不同热处理方式对镜鲤鱼中呈味核苷酸的影响 被引量：15
17
作者 曹伟 许晓曦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期136-137,203,共3页
采用高效液相色谱法(HPLC)测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制,三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含量。色谱柱为UltimateAQ-C18(4.6×250mm,5μm),流动相为:A为甲醇溶液,B为0.05mol/L磷酸二氢钾溶液(pH4.1),等度洗脱,流速1mL/min,... 采用高效液相色谱法(HPLC)测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制,三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含量。色谱柱为UltimateAQ-C18(4.6×250mm,5μm),流动相为:A为甲醇溶液,B为0.05mol/L磷酸二氢钾溶液(pH4.1),等度洗脱,流速1mL/min,检测波长为260nm,柱温为30℃。结果表明:5种呈味核苷酸分离较好,5’-CMP、5’-GMP和5’-IMP含量在煮制和蒸制条件下与生鲜鱼肉存在显著差异,而煮制和蒸制热处理镜鲤鱼中这两种核苷酸没有显著差异。其中5’-UMP在生鲜鱼肉中被检出,在煮制和蒸制条件下未检出,5’-AMP在三种条件下均未被检出。 展开更多
关键词 高效液相色谱 镜鲤鱼 呈味核苷酸
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提高酵母精呈味核苷酸(I+G)含量的研究 被引量：12
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作者 晏志云 赵谋明 +1 位作者 彭志英 廖国洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第7期5-8,共4页
本文以新鲜面包酵母为原料，探讨了麦芽根５’—磷酸二酯酶和自溶后ＲＮＡ的提取工艺以及用５’—磷酸二酯酶定向水解ＲＮＡ生成５’—核苷酸的酶解工艺，得出了提高呈味核苷酸含量的最佳工艺条件：麦芽根加７倍水，４℃下提取２０ｈ；... 本文以新鲜面包酵母为原料，探讨了麦芽根５’—磷酸二酯酶和自溶后ＲＮＡ的提取工艺以及用５’—磷酸二酯酶定向水解ＲＮＡ生成５’—核苷酸的酶解工艺，得出了提高呈味核苷酸含量的最佳工艺条件：麦芽根加７倍水，４℃下提取２０ｈ；自溶后升温到９５℃，调ｐＨ８５，提取ＲＮＡ１００ｍｉｎ；７０℃、ｐＨ５２条件下以１０ｍｌ／１００ｇ自溶液的量加入５’—磷酸二酯酶作用２５ｈ，可使产品酵母精粉中呈味核苷酸（Ｉ＋Ｇ）含量达到１６０９ｍｇ／１００ｇ。 展开更多
关键词 酵母精 麦芽根 磷酸二酯酶 呈味核苷酸 RNA 工艺
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呈味核苷酸的提取 被引量：11
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作者 乔世伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第2期18-19,31,共3页
研究提出了一种新的制取 5’—核苷酸的方法。从大麦芽根部提出 5’—磷酸二酯酶 ,以味精废液培育出的酵母为原料 ,采用稀碱法进行酵母破壁 ,然后再经 5’—磷酸二酯酶的降解作用 ,制取出呈味
关键词 核苷酸 磷酸二酯酶 酵母破壁 降解 大麦芽根 酶解 呈味核苷酸 提取
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不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响 被引量：14
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作者 王琳涵 乔凯娜 +4 位作者 丁奇 张玉玉 孙宝国 陈海涛 孙颖 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期1683-1690,共8页
以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味... 以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值（6.39）;5＇-胞苷酸（5＇-CMP）、5＇-鸟苷酸（5＇-GMP）、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5＇-肌苷酸（5＇-IMP）、和5＇-腺苷酸（5＇-AMP）的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值（14.22和48.72mg/L）;琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值（291.39 mg/L）,这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值（EUC）在5 h达到最高值（0.28 g MSG/100 g）。多肽含量在4 h时达到最大值（12.06 g/L）。 展开更多
关键词 鸡汤 游离氨基酸 有机酸 呈味核苷酸 呈味肽 香料与香精
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