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金华火腿口味及呈味物质的研究 被引量：48
1
作者 竺尚武 杨耀寰 +5 位作者 王锡渊 林克忠 胡嘉鑫 赵晓宁 张少华 卜新培 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第3期8-11,共4页
金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH... 金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。 展开更多
关键词 火腿 口味 呈味物质
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茶叶的主要呈味物质综述 被引量：51
2
作者 蒲晓亚 袁毅君 +2 位作者 王廷璞 李真真 张丽娟 《天水师范学院学报》 2011年第2期40-44,共5页
茶叶是富含多种药理活性成分的饮品,其香气和滋味的丰富程度备受关注.茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等,这些组分共... 茶叶是富含多种药理活性成分的饮品,其香气和滋味的丰富程度备受关注.茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分,香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔醇等,这些组分共同决定着茶汤的品质.从苦涩味与苦味、鲜爽醇味、甜味、酸味和香气等方面综述了茶叶的主要呈味物质. 展开更多
关键词 茶叶 香气 滋味 呈味物质
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水产品风味物质的研究进展 被引量：49
3
作者 高瑞昌 苏丽 +2 位作者 黄星奕 袁丽 马海乐 《水产科学》 CAS 北大核心 2013年第1期59-62,共4页
水产品因其较高的营养价值,且具有独特的风味,受到人们的广泛青睐。其中风味又是评价产品好坏的重要指标,水产品的风味由气味和滋味组成,气味指能够引起嗅觉反应的物质,而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。
关键词 水产品 风味 气味物质 呈味物质
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食用菌呈味物质研究进展 被引量：43
4
作者 王小红 钱骅 +1 位作者 张卫明 赵伯涛 《中国野生植物资源》 2009年第1期5-8,共4页
食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。
关键词 食用菌 呈味物质 研究进展
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海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析 被引量：35
5
作者 王士稳 梁萌青 +2 位作者 林洪 王家林 常青 《海洋水产研究》 CSCD 北大核心 2006年第5期79-84,共6页
对使用同种饲料喂养的海水和淡水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)进行了感官评价、一般成分和呈味物质分析。海水养殖对虾感官评价总体得分高于淡水养殖对虾,海水养殖对虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖对虾,而淡水养殖对虾带有明显... 对使用同种饲料喂养的海水和淡水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)进行了感官评价、一般成分和呈味物质分析。海水养殖对虾感官评价总体得分高于淡水养殖对虾,海水养殖对虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖对虾,而淡水养殖对虾带有明显的土腥味(P<0.01)。海水养殖对虾的灰分高于淡水养殖对虾,粗蛋白、水分及有机酸含量两类对虾差异不大。通过分析氨基酸、核苷酸、甜菜碱和有机酸等呈味物质,发现主要是谷氨酸、AMP、IMP、甜菜碱这几种物质对两类对虾的口味差异起着重要作用,其他成分作用不明显。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 海水养殖对虾 淡水养殖对虾 呈味物质
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翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用 被引量：38
6
作者 章超桦 洪鹏志 +1 位作者 邓尚贵 蒋志红 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期267-270,共4页
对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明 :其贝肉的蛋白质营养价高 ,氨基酸价为 81 ,第一限制氨基酸为含硫氨基酸 (1 973年FAO/WHO常规标准 ) ;且富含牛磺酸、Mn等 ;Glu、Asp、Gly、IMP等呈味物质含量丰富 ,是制作海鲜调味料理想的原... 对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明 :其贝肉的蛋白质营养价高 ,氨基酸价为 81 ,第一限制氨基酸为含硫氨基酸 (1 973年FAO/WHO常规标准 ) ;且富含牛磺酸、Mn等 ;Glu、Asp、Gly、IMP等呈味物质含量丰富 ,是制作海鲜调味料理想的原料。翡翠贻贝肉经双酶水解制得的海鲜调味料营养丰富 。 展开更多
关键词 翡翠贻贝肉 呈味物质 海鲜调味料 食品化学特性
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氮对日光温室黄瓜呈味物质、硝酸盐含量及产量的影响 被引量：40
7
作者 徐坤范 李明玉 艾希珍 《植物营养与肥料学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期717-721,共5页
为了探讨氮肥用量与日光温室黄瓜风味品质及产量的关系,采用单因素试验设计,在日光温室条件下研究了氮素水平对新泰密刺黄瓜主要呈味物质和硝酸盐含量及其相关酶活性的影响.结果表明,在0～900kg/kghm^2范围内,随着施氮量的增加,黄瓜果... 为了探讨氮肥用量与日光温室黄瓜风味品质及产量的关系,采用单因素试验设计,在日光温室条件下研究了氮素水平对新泰密刺黄瓜主要呈味物质和硝酸盐含量及其相关酶活性的影响.结果表明,在0～900kg/kghm^2范围内,随着施氮量的增加,黄瓜果实中可溶性糖和Vc含量逐渐降低,有机酸、单宁及硝酸盐含量逐渐增加.黄瓜果实可溶性糖含量与其叶片的蔗糖磷酸合成酶（SPS）活性、Vc含量与过氧化物酶（APX）活性及硝酸盐含量与硝酸还原酶（NR）活性有较明显的相关性,叶片SPS、APX和NR活性均显著大于果实的.不同氮水平下日光温室黄瓜产量差异较大,N300和N600显著高于N0,而N900则较明显低于N0.在本试验土壤肥力条件下,施氮不宜超过600kg/hm^2. 展开更多
关键词 氮 呈味物质 硝酸盐 产量 风味品质 黄瓜
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不同产地红茶的滋味特征及主要贡献物质 被引量：34
8
作者 宋楚君 范方媛 +3 位作者 龚淑英 郭昊蔚 李春霖 纵榜正 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期383-394,共12页
【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、... 【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、福建武夷山红茶、贵州普安红茶、四川雅安红茶、云南凤庆红茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法对其茶汤滋味进行描述分析并比较差异。采用红茶色素系统分析法、高效液相色谱分析法和超高效液相色谱-质谱联用分析等技术手段,对茶样中的茶叶色素、儿茶素单体、生物碱类、没食子酸、游离氨基酸类、黄酮醇苷类、可溶性糖总量和有机酸类等总计65种主要滋味物质进行定量分析,使用IBM SPSS Statistics 25对所有测得的生化组分含量进行主成分分析,将10种红茶样品分类后分别进行滋味特征与主要贡献物质的关联性分析。【结果】10个典型红茶产区的代表性茶样间滋味特征差异明显,产自云南、贵州的两个大叶种红茶的茶汤滋味呈现出"醇厚鲜爽"的特点,其余8个中小叶种红茶样品的滋味以清鲜型为主。对10个样品中的主要滋味物质进行定量并进行主成分分析后发现,大叶种红茶与中小叶种红茶可以在第一主成分上得到很好的区分,前者在第一主成分上得分较高。在第二主成分上,具有清鲜型滋味特征的中小叶种红茶被分为了两类,分析其滋味特征发现,其中鲜度更高的山东临沂红茶、安徽祁门红茶和浙江绍兴红茶3个茶样在第二主成分上得分较高。结合分析样品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物质的影响因子发现,富马酸、儿茶素总量、Myr-3-O-glu、茶碱、可可碱和茶黄素等滋味物质对样品在第一主成分上的得分有较大正向影响,滋味特征为醇厚型的两个大叶型红茶中这些物质含量较高,均值分别达� 展开更多
关键词 红茶 呈味物质 贡献作用 主成分分析
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不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响 被引量：31
9
作者 余昌霞 陈明杰 +6 位作者 李传华 汪虹 赵妍 李正鹏 奚莉萍 冯爱萍 潘桂芳 《菌物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期1731-1740,共10页
在栽培条件一致的情况下,以5种不同培养基质栽培的草菇子实体为研究对象,测定粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖醇、有机酸及5′-核苷酸组成与含量,研究不同培养基质对草菇子实体营养成分及呈味物质的影响。结果表明以棉籽壳为... 在栽培条件一致的情况下,以5种不同培养基质栽培的草菇子实体为研究对象,测定粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖醇、有机酸及5′-核苷酸组成与含量,研究不同培养基质对草菇子实体营养成分及呈味物质的影响。结果表明以棉籽壳为基质栽培草菇,其粗蛋白及水解氨基酸含量及组成最优;以稻草为基质栽培草菇,其可溶性糖醇、有机酸含量最高。综合各种呈鲜成分,等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)范围为317.45–708.75g MSG/100g,其中以棉籽壳为基质栽培的草菇子实体EUC值最高,以刺芹侧耳菌渣为基质栽培的草菇EUC次之,以金针菇菌渣为基质栽培的草菇EUC [(317.45±13.67)g MSG/100g]最低,约为棉籽壳样品EUC值的44.79%。因此,培养基质对草菇呈味物质的影响显著,可根据需要的呈味物质选用不同的培养基质栽培草菇。 展开更多
关键词 草菇 培养基质 子实体 呈味物质 等鲜浓度值(EUC)
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肉类(牛肉)风味化合物综述 被引量：25
10
作者 谭斌 丁霄霖 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第6期73-79,共7页
本文对肉类 (牛肉 )风味化合物包括呈味物质、风味增强物质与挥发性风味化合物进行了比较详细的综述。
关键词 风味化合物 肉类 牛肉 呈味物质 挥发性 增强
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浒苔和龙须菜营养成分的研究 被引量：26
11
作者 Antonio Galan 张威 +1 位作者 苏秀榕 李太武 《水产科学》 CAS 北大核心 2010年第6期329-333,共5页
利用常规方法对龙须菜和浒苔的基本营养成分进行测定,并利用GC、HPLC和GC-MS对2种藻类的脂肪酸、氨基酸和呈味物质做了具体分析。研究结果表明,龙须菜和浒苔中蛋白质含量分别为18.78%和14.26%;粗脂肪含量分别为0.68%和1.28%;纤维素含量... 利用常规方法对龙须菜和浒苔的基本营养成分进行测定,并利用GC、HPLC和GC-MS对2种藻类的脂肪酸、氨基酸和呈味物质做了具体分析。研究结果表明,龙须菜和浒苔中蛋白质含量分别为18.78%和14.26%;粗脂肪含量分别为0.68%和1.28%;纤维素含量分别为4.97%和3.94%;总糖含量分别为11.58%和12.13%。必需氨基酸含量分别占氨基酸总量34.78%、37.36%;不饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总含量的38.31%、55.84%;呈味物质中烷烃在龙须菜粉中含量高达44.25%,在浒苔粉中烯烃含量为51.22%。龙须菜和浒苔可作为人类和动物的理想食源。 展开更多
关键词 浒苔 龙须菜 脂肪酸 呈味物质
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南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析 被引量：25
12
作者 伍彬 章超桦 +3 位作者 吉宏武 解万翠 冯小敏 付光中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期184-187,共4页
以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130... 以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl-含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。 展开更多
关键词 南美白对虾虾头 自溶产物 呈味物质
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沙虫干呈味及功能性成分研究 被引量：23
13
作者 章超桦 铃木健 吉江由美子 《湛江海洋大学学报》 CAS 2000年第2期23-27,共5页
对沙虫干抽提物成分的组成进行的研究结果表明 :游离氨基酸含量 w为 10 .3% ,占抽提物含氮物质的 77.9%。抽提物组成中 ,呈甘味的 Gly(3.2 % )、Ala(2 .5% )和呈鲜味的 IMP(0 .2 7% )、Glu(0 .2 5% )、琥珀酸 (0 .35% )等成分同沙虫干... 对沙虫干抽提物成分的组成进行的研究结果表明 :游离氨基酸含量 w为 10 .3% ,占抽提物含氮物质的 77.9%。抽提物组成中 ,呈甘味的 Gly(3.2 % )、Ala(2 .5% )和呈鲜味的 IMP(0 .2 7% )、Glu(0 .2 5% )、琥珀酸 (0 .35% )等成分同沙虫干独特的风味有关 ,Na+ 、Cl-等无机离子也同其呈味相关。此外 ,牛磺酸含量 w高达 3.2 % ,是富含牛磺酸的一种海洋生物 ;精氨酸的含量 w亦较高 ,为 1.2 %。 展开更多
关键词 沙虫干 呈味物质 功能性成分 游离氨基酸
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食用菌中呈味物质的研究进展 被引量：23
14
作者 曹世宁 陈相艳 +3 位作者 崔文甲 弓志青 李大鹏 王文亮 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第3期231-234,共4页
食用菌及其加工产品因其鲜美的滋味,丰富的营养和众多的保健作用,越来越受到人们的重视,在市场上占有了重要的地位。概述近年来国内外对食用菌中可溶性糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸等呈味组分含量和种类的研究;分析了各呈味组... 食用菌及其加工产品因其鲜美的滋味,丰富的营养和众多的保健作用,越来越受到人们的重视,在市场上占有了重要的地位。概述近年来国内外对食用菌中可溶性糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸等呈味组分含量和种类的研究;分析了各呈味组分之间相互作用;对食用菌呈味物质研究的前景和作为调味品的应用前景进行了展望。 展开更多
关键词 食用菌 呈味物质 研究进展
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猪骨呈味物质提取的研究(I)——酶解猪骨最佳工艺条件 被引量：19
15
作者 杨铭铎 沈春燕 张根生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期210-215,共6页
本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400... 本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%。 展开更多
关键词 猪骨 呈味物质 酶解工艺
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细点圆趾蟹加工水煮液的营养成分及风味物质分析 被引量：20
16
作者 卜俊芝 戴志远 +3 位作者 李燕 王宏海 赵巧灵 蒋倩倩 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期207-216,共10页
以细点圆趾蟹加工过程中产生的副产物水煮液为研究对象,测定其基本营养成分、矿物元素、氨基酸组成、非挥发性呈味物质和挥发性风味物质,分析水煮液的营养及风味特性。结果表明:水煮液固形物中粗蛋白质(74.36%)和灰分含量(23.92%)较高,... 以细点圆趾蟹加工过程中产生的副产物水煮液为研究对象,测定其基本营养成分、矿物元素、氨基酸组成、非挥发性呈味物质和挥发性风味物质,分析水煮液的营养及风味特性。结果表明:水煮液固形物中粗蛋白质(74.36%)和灰分含量(23.92%)较高,脂肪含量(0.42%)较低。氨基酸总量为75.08 g/100 g蛋白质,其中谷氨酸含量最高(12.68 g/100 g蛋白质)。矿物质含量比例均衡。甜味氨基酸(占游离氨基酸的69%)、甘氨酸甜菜碱和氯离子是水煮液滋味的主要贡献者。挥发性风味成分中含量最高的是芳香类物质(29.61%),醛类和酮类化合物是水煮液风味的主要贡献者。 展开更多
关键词 细点圆趾蟹 水煮液 营养成分 呈味物质 挥发性风味物质
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网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价 被引量：19
17
作者 杨欣怡 宋军 +5 位作者 赵艳 雷宝良 饶瑾瑜 张凤枰 刘耀敏 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期131-135,共5页
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’... 测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K^+、Na^+、PO_4^(3-)和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 肌肉 呈味物质 呈味强度 分析评价
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基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的2种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析 被引量：18
18
作者 魏光强 李子怡 +1 位作者 黄艾祥 万长江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期263-269,共7页
为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进... 为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进行感官评价;并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性。结果表明,谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1,对乳饼的滋味有着重要贡献。在感官和呈味物质组成方面,2种工艺加工的乳饼明显区分开。发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼(P<0.05),感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主,而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味。偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明,感官属性与游离氨基酸相关性高,传统酸水乳饼的咸味与精氨酸,异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关(P<0.05);发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸,甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸,苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸,鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关(P<0.05)。发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解,改善乳饼的滋味。 展开更多
关键词 传统酸水乳饼 发酵型乳饼 呈味物质 感官评价 偏最小二乘法
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毛细管气相色谱法测定白酒中甜蜜素 被引量：17
19
作者 岳志坚 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期785-785,787,共2页
关键词 毛细管气相色谱法 浓香型白酒 甜蜜素 测定 环己基氨基磺酸钠 回收率试验 化学名称 呈味物质
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酱油的风味物质 被引量：16
20
作者 葛金鑫 李永凯 曾斌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期16-20,共5页
酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要... 酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。 展开更多
关键词 酱油 呈味物质 风味物质 发酵工艺
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