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题名柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果
被引量：17
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作者
郗泽文
成策
彭盛峰
邹立强
刘伟
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机构
南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期237-243,共7页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目（31860452）
江西省自然科学基金项目（20181BAB214019）
江西省自然科学基金重点基金项目（20171ACB20005）
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文摘
为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且外观呈现半透明;空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12天时已完全腐败,其硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别高达3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落总数上升至5.79(lg(CFU/g));与粗乳液及海藻酸钠相比,柠檬精油纳米乳液保鲜效果更好,该组第12天时TBARS值与TVB-N含量分别仅为2.80 mg/kg、20.76 mg/100 g,菌落总数仅为4.85(lg(CFU/g));此外,柠檬精油乳液组与空白组色差值无明显差异。以上结果表明,柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果,且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好,可将产品的货架期由8 d延长至12 d。
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关键词
柠檬精油纳米乳液
可食用涂膜液
涂膜保鲜
货架期
卤鸭脖
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Keywords
lemon essential oil nanoemulsion
edible coating
coating preservation
shelf life
pot-stewed duck neck
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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