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白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展 被引量：74
1
作者 唐平 山其木格 +3 位作者 王丽 王凡 李长文 卢君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第17期315-324,共10页
酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱... 酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 风味化学 口感
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葡萄酒中花色素苷研究现状 被引量：36
2
作者 王华 丁刚 崔福君 《中外葡萄与葡萄酒》 2002年第2期25-29,共5页
花色素苷是葡萄酒中最主要的呈色物质,是影响葡萄酒感官质量的重要因素之一。本文论述花色素苷的结构、性质、用途及与葡萄酒口感的关系;花色素苷在葡萄酒中的变化、稳定性处理;提高葡萄酒中颜色的各种方法以及添加色素的检查方法。
关键词 葡萄酒 花色素苷 结构 口感 稳定性 颜色
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不同砧木嫁接对黄瓜生长、产量和品质的影响 被引量：38
3
作者 朱进 别之龙 +2 位作者 徐容 汤谧 裴芸 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期668-671,共4页
研究了黑籽南瓜、超级拳王、超丰8848和孝感瓠子4个砧木对嫁接黄瓜生长、产量和品质的影响。与自根苗相比,采用4个砧木嫁接处理显著提高植株第1雌花节位和黄瓜果实可溶性蛋白含量,采用黑籽南瓜、超丰8848和孝感瓠子嫁接显著提高果实维生... 研究了黑籽南瓜、超级拳王、超丰8848和孝感瓠子4个砧木对嫁接黄瓜生长、产量和品质的影响。与自根苗相比,采用4个砧木嫁接处理显著提高植株第1雌花节位和黄瓜果实可溶性蛋白含量,采用黑籽南瓜、超丰8848和孝感瓠子嫁接显著提高果实维生素C含量;采用4个砧木嫁接对黄瓜的生长速率、单株产量、小区产量、果实长度、果实粗度、瓜把长、瓜刺、果实颜色、果实含水量、果形指数、风味、口感、可溶性糖及游离氨基酸含量均无显著影响。 展开更多
关键词 黄瓜 砧木选择 果实生长 风味 口感 营养品质
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口感型番茄优质栽培关键技术 被引量：38
4
作者 张忠义 张进文 +4 位作者 季希武 成铁刚 康振宇 吕庆江 雷冬侠 《中国蔬菜》 北大核心 2018年第7期95-97,共3页
口感、味道、色泽、营养等较佳的“原味番茄”越来越受到消费者青睐,本文从品种选择、水肥一体化应用、熊蜂授粉、环境调控、病虫害绿色防控和采收期管理等方面,对“原味番茄”优质栽培的关键技术进行了总结.
关键词 栽培关键技术 原味番茄 优质栽培 口感 水肥一体化 采收期管理 品种选择 熊蜂授粉
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啤酒口感品评的模糊综合评价法 被引量：32
5
作者 刘春凤 郑飞云 +3 位作者 李永仙 李崎 董建军 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期138-142,共5页
本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳... 本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障。 展开更多
关键词 口感 协调 模糊综合评价 隶属度 感官品评
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利用TPA模式测试不同类型火腿肠的质构特性 被引量：29
6
作者 罗飞 《肉类研究》 2004年第4期39-41,共3页
本文利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值(硬度、弹性、咀嚼性)进行了分析比较,并比较了各个指标与口感的关系。
关键词 质构特性 火腿肠 口感 弹性 硬度 TPA 分析比较 不同类型 咀嚼 关系
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竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究 被引量：27
7
作者 楼鼎鼎 梁燕 +2 位作者 张英 吴晓琴 石文华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期189-191,共3页
本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味... 本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。 展开更多
关键词 香肠 竹叶抗氧化物 风味 过氧化值 口感 感官评定 色差 过氧化脂质 丙二醛 不良影响
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豆谷类发芽前后营养变化及评价 被引量：27
8
作者 刘兆庆 王曙文 姜媛媛 《农产品加工》 2004年第11期35-36,共2页
豆谷类经适当发芽处理后,各种营养成分及功能因子都有很大变化,从而提高了其生物学效价和保健功能。在发芽过程中,有很多酶被激活,使得大豆的豆腥味、玉米的粗糙感、糙米的生硬感得到很大改善,形成了独特的风味和良好的口感。
关键词 玉米 大豆 糙米 发芽 营养成分 口感
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黄水在新型白酒生产中的应用 被引量：27
9
作者 王传荣 沈洪涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期26-28,共3页
黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物,含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质,还含有较多的有益微生物;经脱色、直接蒸馏、制备酯化液等工艺的适当处理后,用来勾调新型白酒,可明显提高和改善新型白酒的质量及口感。
关键词 新型白酒 黄水 勾调 酯化液 浓香型大曲酒 香味物质 口感 酒生产 质量 改善
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搅拌型果汁酸奶稳定性的研究 被引量：24
10
作者 张国农 李运飞 +1 位作者 解国富 高燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第1期50-52,57,共4页
研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～4∶1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠... 研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～4∶1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加。 展开更多
关键词 果汁酸奶 搅拌型 稳定效果 口感 发酵 酸味 CMC 影响 盐类 PGA
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乙醛、乙缩醛与白酒质量关系的研究 被引量：26
11
作者 赖登燡 罗德志 赵文玲 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第4期53-55,共3页
介绍经系统分析后确定的白酒中乙醛、乙缩醛的最适含量。依反复实验及品评结果 ,阐述了优质传统白酒中乙醛、乙缩醛含量高低对白酒质量和口感的影响。
关键词 乙醛 乙缩醛 最适含量 口感 质量 白酒
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口尝法评价中药汤剂苦味的研究 被引量：24
12
作者 李学林 吴子丹 +3 位作者 刘瑞新 许真真 施钧瀚 李慧玲 《中国实验方剂学杂志》 CAS 北大核心 2011年第23期11-13,共3页
目的:建立适合中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。方法:选择35种不同苦度的单味中药煎煮液,以不同浓度的盐酸小檗碱溶液为参照溶液,通过20名健康志愿者的口尝测试,参照预设的苦度评级与评分表进行评价,并采用Grubbs检验法对评价数据中的... 目的:建立适合中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。方法:选择35种不同苦度的单味中药煎煮液,以不同浓度的盐酸小檗碱溶液为参照溶液,通过20名健康志愿者的口尝测试,参照预设的苦度评级与评分表进行评价,并采用Grubbs检验法对评价数据中的离群值进行必要的剔除。结果:得到35种单味中药煎煮液的苦度值及其分布特征,初步建立了适于中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。结论:建立的口尝评价方法客观、准确,可以作为中药苦味评价的参考方法。 展开更多
关键词 口尝法 中药汤剂 苦味 苦度 掩味 呈味 口感
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黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感 被引量：25
13
作者 李艳芳 郝建雄 +3 位作者 程永强 赵瑞平 殷丽君 李里特 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期248-253,共6页
豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养。为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,该文对利用黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究。结果表明:利用黑曲霉和米曲霉在28℃,相对湿度为95%... 豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养。为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,该文对利用黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究。结果表明:利用黑曲霉和米曲霉在28℃,相对湿度为95%的条件下发酵,能使渣感减弱,吞咽变易,口感明显改善;对发酵10d后豆渣的外观形态、显微镜观察、粒度分布进行考察,均一致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小;黑曲霉发酵豆渣对渣感的降低效果好于米曲霉发酵豆渣和未发酵豆渣;发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因;口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的纤维素酶和半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素,导致豆渣颗粒变小的缘故。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径。 展开更多
关键词 农业废弃物 发酵 菌株 膳食纤维 发酵豆渣 黑曲霉 米曲霉 口感
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口感型番茄设施生产实用技术模式 被引量：25
14
作者 张桂凡 崔兰舫 《中国蔬菜》 北大核心 2018年第7期92-94,共3页
什么是口感型番茄?目前没有确切的定义,相对于目前市场上果肉厚、口感欠佳、贮藏期长的硬果番茄,它的主要特点是果实大小适中,风味浓郁,酸甜可口,适于鲜食,不耐贮运。生产口感型番茄成本较高,一是种子价格贵,二是产量相对较低,三是对栽... 什么是口感型番茄?目前没有确切的定义,相对于目前市场上果肉厚、口感欠佳、贮藏期长的硬果番茄,它的主要特点是果实大小适中,风味浓郁,酸甜可口,适于鲜食,不耐贮运。生产口感型番茄成本较高,一是种子价格贵,二是产量相对较低,三是对栽培技术要求较高。因此,口感型番茄适于城市郊区、生态园区生产,主要通过礼品盒、超市、电商平台等形式销售,售价是普通番茄的数倍至十几倍。期待育种专家育成更多口感好、抗病、高产的番茄品种,让更多的口感型番茄出现在百姓餐桌上。 展开更多
关键词 生产实用技术 番茄品种 口感 设施 果实大小 种子价格 城市郊区 生态园区
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腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响 被引量：22
15
作者 谭汝成 赵思明 熊善柏 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期14-16,共3页
运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成。腌腊鱼的质... 运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成。腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为:剪切力18.5kg、剪切强度0.026J、弹性8.5kg/s、可溶蛋白含量8.0%、固形物含量73.0%、氯化钠含量7.1%、氨基态氮含量0.33%时制品的口感较好。 展开更多
关键词 腌腊鱼 主要成分含量 质构特性 口感
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基于中药口服液体制剂不良口感综合分析的蒲地蓝消炎口服液顺应性改善研究 被引量：23
16
作者 杨挡 姜梦华 +4 位作者 封亮 刘俊 赵菁 孙娥 贾晓斌 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期4316-4323,共8页
从"良药苦口"到"良药不苦"再到"良药可口"是中药口服液体制剂发展的必经之路,而"良药可口利于病"则是中药口服液体制剂研究的终极目标。该文以分析中药口服液体制剂不良口感产生的原因、苦味... 从"良药苦口"到"良药不苦"再到"良药可口"是中药口服液体制剂发展的必经之路,而"良药可口利于病"则是中药口服液体制剂研究的终极目标。该文以分析中药口服液体制剂不良口感产生的原因、苦味来源、形成原理及其解决方案为依据,探究蒲地蓝消炎口服液不良口感产生的原因及苦味物质基础,并将解决方案应用于蒲地蓝消炎口服液产品的口感改善。通过原产品矫味、工艺改进和剂型改变方式提升蒲地蓝消炎口服液的总体口感,提高患群用药依从性,从而更好地为临床用药服务。 展开更多
关键词 中药口服液体制剂 蒲地蓝消炎口服液 口感 苦味 矫味掩味 顺应性
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人造米高温高湿干燥研究 被引量：20
17
作者 熊善柏 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第8期31-33,共3页
对人造米的高温高湿干燥进行了研究。在高温高湿干燥条件下，米粒收缩小，干燥速度快。成品米颜色浅，透明度高，表面光滑，复水迅速，经５ｍｉｎ复水后米饭口感柔软，饭香浓厚。适宜的干燥条件为：预热５ｍｉｎ，干燥温度９０℃，相对... 对人造米的高温高湿干燥进行了研究。在高温高湿干燥条件下，米粒收缩小，干燥速度快。成品米颜色浅，透明度高，表面光滑，复水迅速，经５ｍｉｎ复水后米饭口感柔软，饭香浓厚。适宜的干燥条件为：预热５ｍｉｎ，干燥温度９０℃，相对湿度２５％；风速２．８ｍ／ｓ；前期干燥温度９０℃，相对湿度６０％，干燥１５ｍｉｎ，风速２．５ｍ／ｓ；后期干燥温度６０℃，相对湿度２５％，风速２．５％，干燥１５ｍｉｎ。 展开更多
关键词 人造米 高温高湿干燥 米粒质量 口感 风味 粳米
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志愿者感官试验在药物味觉评价的运用及发展研究 被引量：22
18
作者 李潘 韩雪 +4 位作者 林俊芝 姜红 杨明 张定堃 韩丽 《中国药学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期1971-1975,共5页
口感是影响药物的成药性以及患者服用顺应性的重要因素,也是药物制剂处方设计需要考察的研究内容。为了改善药物的不良口感,味觉评价日益重要。随着科学发展,运用范围最广、时间最久、最能反映真实味觉的人体志愿者试验方法不断得到完善... 口感是影响药物的成药性以及患者服用顺应性的重要因素,也是药物制剂处方设计需要考察的研究内容。为了改善药物的不良口感,味觉评价日益重要。随着科学发展,运用范围最广、时间最久、最能反映真实味觉的人体志愿者试验方法不断得到完善,结果的准确性不断提高。笔者梳理总结当前8种国内外有关人体志愿者评价的方法,并对试验原理、志愿者的筛选、训练、评分过程以及数据处理进行简要介绍,以期为药物的味觉评价提供新的思路,推动药物掩味技术及相关理论基础的发展。 展开更多
关键词 感官评价 口感 掩味
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人体所需必要元素与饮水健康 被引量：22
19
作者 刘文君 王小 +1 位作者 舒为群 关晶 《给水排水》 CSCD 北大核心 2017年第10期9-12,共4页
随着我国供水安全保障水平的不断提升,饮用水水质达标率也得到了有效保证。而随着家用净水器的不断普及,水的健康性也提上了议事日程。世界卫生组织(WHO)《饮用水水质指南》,分析了饮用水在提供钙/镁、硒、铜、锌、氟、钠等人体"必... 随着我国供水安全保障水平的不断提升,饮用水水质达标率也得到了有效保证。而随着家用净水器的不断普及,水的健康性也提上了议事日程。世界卫生组织(WHO)《饮用水水质指南》,分析了饮用水在提供钙/镁、硒、铜、锌、氟、钠等人体"必要"元素中的作用。WHO认为食物是硒、铜、锌和钠等元素的主要来源。人体对钙/镁元素的需求量大,全球有较大比例的人群长期处于缺钙/镁状态。除食物外,饮用水也是钙/镁元素的重要来源。有关"氟是否为人体必需的元素"尚无定论。在饮用水中保留或添加一定浓度的氟应根据地区环境、经济和膳食特点等因素决定。饮用水还具备健康属性。众多研究表明,饮用水的健康性与钙/镁离子浓度和TDS值成正相关关系。在确保饮用水"口感"的前提下,健康的饮用水应含有适当浓度的钙/镁离子和总溶解固体(TDS)。 展开更多
关键词 饮用水 健康水 营养元素 口感 总溶解固体
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饮用水硬度对口感及人体健康的影响 被引量：21
20
作者 赵莉 周篇篇 +1 位作者 刘波 张金松 《城镇供水》 2019年第5期45-50,共6页
饮用水是作为除食物外补充人体所需元素的重要途径.其中适宜的总硬度是健康水的重要部分,因此本文着重探讨硬度的高低对口感、健康产生的影响.结果发现:按照目前水处理技术的发展趋势、市场走向以及受大众饮水习惯的影响,低矿物质饮用... 饮用水是作为除食物外补充人体所需元素的重要途径.其中适宜的总硬度是健康水的重要部分,因此本文着重探讨硬度的高低对口感、健康产生的影响.结果发现:按照目前水处理技术的发展趋势、市场走向以及受大众饮水习惯的影响,低矿物质饮用水更受欢迎,因此低矿物质饮用水对健康的危害更应受到重视.未来在考虑口感的前提下,应适当提高饮用水的硬度及相关指标,为公众提供更加优质、健康、好喝的水. 展开更多
关键词 饮用水 硬度 健康 口感
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