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产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化 被引量：8
1
作者 蓝天婵 于冰 +6 位作者 孙京新 王淑玲 郭丽萍 王宝维 黄明 郝小静 乔昌明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期36-43,共8页
为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7 d、30℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射... 为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7 d、30℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、拉曼光谱仪、低场核磁共振仪和气相色谱(gas chromatography,GC)-质谱(mass spectrometry,MS)联用仪分别分析产黄青霉发酵鸭肉制品的质地、微观结构、蛋白质构象、水分分布和挥发性物质的变化情况。结果表明,产黄青霉发酵鸭肉的硬度和弹性明显降低,黏性明显增加。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经产黄青霉发酵的鸭肉无完整肌原纤维,呈无序排列并黏连的颗粒状。拉曼光谱表明,产黄青霉发酵鸭肉蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量减少,β-折叠相对含量增加,β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显;色氨酸、酪氨酸残基微环境疏水性显著增强(P<0.05)。低场核磁共振研究发现结合水和不易流动水相对含量显著降低(P<0.05)。GC-MS分析表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为29种,而产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质为48种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。产黄青霉可用于生产特定风味和质地的发酵肉制品,为开发可安全食用的发酵鸭肉制品提供了一种新思路。 展开更多
关键词 产黄青霉 发酵鸭肉 质地 拉曼光谱 低场核磁共振 挥发性物质
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植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究 被引量：3
2
作者 王梦曼 韦彦安 +2 位作者 孙京新 周静萱 苗春伟 《肉类工业》 2021年第3期49-54,共6页
研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化。将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品。植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<... 研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化。将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品。植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05)。拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p<0.05),β-折叠含量显著增加(p<0.05),β-转角和无规则卷曲变化不显著(p>0.05)。气相-质谱分析(GC-MS)表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为7种,而植物乳杆菌发酵鸭肉制品挥发性物质为10种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵鸭肉 质地 拉曼光谱 挥发性物质
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发酵鸭肉香肠的研制 被引量：7
3
作者 杨月 《肉类研究》 2010年第7期24-27,共4页
鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱。发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景。本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础。
关键词 发酵鸭肉香肠 工艺 发酵剂
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腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究 被引量：7
4
作者 于海 秦春君 +3 位作者 郦晨 李想 葛庆丰 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期277-280,共4页
研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味... 研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。 展开更多
关键词 腐生葡萄球菌 发酵鸭肉香肠 正交试验
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葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响 被引量：5
5
作者 李超 王乃馨 +2 位作者 陈尚龙 耿中华 马烨 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第2期117-120,共4页
以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响。试验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵鸭肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢... 以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响。试验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵鸭肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵鸭肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其储存稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵鸭肉香肠稳定性效果最佳。 展开更多
关键词 葡萄籽提取物 发酵鸭肉香肠 储存稳定性
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