酸在清香型白酒质量中的关系及其工艺控制 被引量：12

1

作者 刘殿英 《技术与市场》 2008年第8期66-67,共2页

历来固态发酵的白酒生产,受气温影响较大。每年夏季都出现严重的掉排及成品酒质量差的现象,特别是酸的指标升幅尤其高。一直以来,白酒如何安全渡夏,是酿酒行业中一个带有全国性的研究课题。本文旨在根据酸与清香型白酒质量的理论关系,... 历来固态发酵的白酒生产,受气温影响较大。每年夏季都出现严重的掉排及成品酒质量差的现象,特别是酸的指标升幅尤其高。一直以来,白酒如何安全渡夏,是酿酒行业中一个带有全国性的研究课题。本文旨在根据酸与清香型白酒质量的理论关系,阐述白酒在控酸防酸工艺方面的一些实际操作看法。 展开更多

关键词 微生物 清香型白酒 有机酸 感官指标 发酵醅

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醅中加入磷酸二氢钾对泸型酒质量影响的探讨

2

作者 廖建民 陈启德 唐玉明 《酿酒》 CAS 1991年第1期23-28,共6页

据测定泸州特头曲窖泥中速效磷的含量每百克干土中为1.89～2.33克,而一般二、三曲窖泥中速效磷含量每百克干土为1.01～1.47克。磷是微生物生命活动不可缺少的物质,窖泥中磷含量又与酒质有密切关系,因此人们曾在新建或改建窖时,在窖泥中... 据测定泸州特头曲窖泥中速效磷的含量每百克干土中为1.89～2.33克,而一般二、三曲窖泥中速效磷含量每百克干土为1.01～1.47克。磷是微生物生命活动不可缺少的物质,窖泥中磷含量又与酒质有密切关系,因此人们曾在新建或改建窖时,在窖泥中添加过磷酸钙来提高酒质,由于带入的钙离子与乳酸作用生成乳酸钙,导致窖泥板结老化,因而效果不佳。在总结前人经验的基础上,我们选用了易溶于水的磷酸二氢钾(KH_2PO_4) 展开更多

关键词 曲酒 质量 发酵醅 磷酸二氢钾

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清香型白酒生产过程中防酸的体会

3

作者 闫双虎 闫斌 《酿酒科技》 1995年第4期25-26,共2页

对发酵醅“见酒酸”现象及醅料生酸、酒醅酸败的原因和因素进行了分析;并提出了防范措施和方法.(关中)

关键词 清香型 大曲酒 发酵醅 大Cha 酸败 杂菌 防酸

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不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析 被引量：4

4

作者 马世源 周健 +5 位作者 明红梅 何朝玖 任清 熊堂语 马浩 胥佳 《酿酒科技》 2022年第6期109-116,共8页

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰... 为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到。结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67%以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异。利用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质。 展开更多

关键词 浓香型原酒 不同发酵醅层 风味成分 对比分析 GC-MS/MS技术

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利用色谱骨架成分分析科学指导量质摘酒 被引量：3

5

作者 陈双英 《酿酒科技》 2001年第6期62-63,共2页

在浓香型白酒提取蒸馏的过程中 ,针对发酵醅层、产酒量、馏分的不同 ,分别进行色谱骨架成分分析 ,探讨并总结了一套工艺参数 ,结果表明,这套摘酒方案对指导生产具有一定的应用价值。

关键词 浓香型白酒 发酵醅层 馏分 色谱分析 量质摘酒 骨架成分分析

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白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨 被引量：22

6

作者 岳元媛 向文良 +2 位作者 张文学 胡承 许德富 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期55-57,共3页

研究了重铬酸钾比色法检测浓香型白酒发酵糟醅中残余酒精含量的最佳测定条件。结果表明:发酵糟醅经过蒸馏,以重铬酸钾的硫酸溶液作参比,馏出液、重铬酸钾和浓硫酸的用量比为2:1:4时,在600nm处测定,不仅重铬酸钾的还原产物有最大吸收值,... 研究了重铬酸钾比色法检测浓香型白酒发酵糟醅中残余酒精含量的最佳测定条件。结果表明:发酵糟醅经过蒸馏,以重铬酸钾的硫酸溶液作参比,馏出液、重铬酸钾和浓硫酸的用量比为2:1:4时,在600nm处测定,不仅重铬酸钾的还原产物有最大吸收值,而且能最大限度地避开发酵糟醅中干扰物质对吸光度的影响。 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵糟醅 残余酒精

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中国浓香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析 被引量：21

7

作者 张大凤 李可 +5 位作者 刘森 刘若尘 邢亚阁 李明元 车振明 向文良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期183-187,共5页

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存... 为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA),应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图,排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明:酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子;大部分微生物适宜在低酸度条件下生长,少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长;随着发酵的进行,生态因子发生变化,微生物群落也进行相应的演替,向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。 展开更多

关键词 中国浓香型白酒 发酵糟醅 微生物演替

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浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究 被引量：18

8

作者 高玲 许冠生 +1 位作者 张磊 曾庆骨 《酿酒科技》 2018年第1期47-53,共7页

研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化。结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中... 研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化。结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降。各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升。上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加。各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降。乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加。己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升。 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵糟醅 微生物 动态变化

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浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究 被引量：6

9

作者 王媚 邱树毅 +6 位作者 潘玲玲 罗明有 李征 杨亚娇 袁奇 冯学愚 赵金松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期53-58,共6页

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、... 对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。 展开更多

关键词 容器及窖池发酵 发酵糟醅 动态因子 白酒品质

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近红外光谱技术快速检测老白干香型发酵酒醅指标的研究 被引量：7

10

作者 胡铁功 周慧 +2 位作者 杨丽晔 于帅华 李泽霞 《酿酒科技》 2022年第10期111-115,共5页

根据老白干香型发酵酒醅中水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精度指标的数值范围,按照工艺类型和发酵阶段进行分类,建立近红外光谱定量检测模型。通过验证发现模型的准确度和精密度良好,均满足模型建立要求。

关键词 老白干香型 发酵酒醅 近红外光谱

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原料成分对浓香型白酒发酵糟醅感官质量的影响 被引量：6

11

作者 唐贤华 张崇军 +2 位作者 隋明 周文 舒学香 《酿酒》 CAS 2020年第6期94-97,共4页

添加不同比例粮粉、糠壳和大曲进行浓香型白酒窖外模拟发酵试验,研究了不同原料结构对糟醅感官质量的影响。结果发现:大曲、糠壳含量过高或过低都会影响糟醅的感官品质,只有当粮粉含量在20%和25%、糠壳含量在20%和25%、大曲含量为20%时... 添加不同比例粮粉、糠壳和大曲进行浓香型白酒窖外模拟发酵试验,研究了不同原料结构对糟醅感官质量的影响。结果发现:大曲、糠壳含量过高或过低都会影响糟醅的感官品质,只有当粮粉含量在20%和25%、糠壳含量在20%和25%、大曲含量为20%时,发酵比较正常,糟醅颜色为猪肝色,显得柔熟、有骨力,含水量也较正常,和实际生产情况较为吻合。 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵糟醅 原料成分 影响

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滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分的探讨 被引量：5

12

作者 张志刚 王念伟 何社勋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第5期25-26,共2页

依等当量反应原理,利用滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分。此操作条件不十分严格,较易掌握,能够及时准确的指导生产。

关键词 滴定碘法测定 白酒 固态发酵酒醅 酒精含量

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荧光定量PCR在研究白酒发酵糟醅优势菌中的应用 被引量：4

13

作者 黄丹 刘超兰 张文学 《酿酒科技》 北大核心 2014年第4期49-52,共4页

耐酸乳杆菌和伊萨酵母属分别是白酒发酵过程中糟醅细菌群落和真菌群落的优势菌,在发酵过程中起着非常重要的作用,与白酒质量息息相关。采用荧光定量的方法研究了不同发酵时期、不同窖池部位糟醅中耐酸乳杆菌和东方伊萨酵母的数量。结果... 耐酸乳杆菌和伊萨酵母属分别是白酒发酵过程中糟醅细菌群落和真菌群落的优势菌,在发酵过程中起着非常重要的作用,与白酒质量息息相关。采用荧光定量的方法研究了不同发酵时期、不同窖池部位糟醅中耐酸乳杆菌和东方伊萨酵母的数量。结果表明,同一发酵时期同一窖池位置的耐酸乳杆菌数量都高于东方伊萨酵母;在同一发酵时期靠近窖壁糟醅中耐酸乳杆菌和东方伊萨酵母的数量均比窖池中部的多,在窖池同一位置发酵中期耐酸乳杆菌和东方伊萨酵母的数量也均比发酵后期数量多。为进一步深入研究及控制发酵过程提供了数据支持。 展开更多

关键词 白酒 荧光定量 发酵糟醅 优势菌 应用

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基于HS-SPME-GC-MS的固态发酵酒醅挥发性组分分析

14

作者 李增 薛锡佳 +5 位作者 潘天全 李娜 代森 郝标 高志远 张志勇 《酿酒》 CAS 2023年第6期39-44,共6页

为剖析复合香型白酒固态发酵酒醅中的挥发性组分特征,以明确复合香型白酒特殊香气物质的类别及其来源,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析酒醅中的挥发性组分。结果表明:采用该技术在复合香型酒醅中共检测到... 为剖析复合香型白酒固态发酵酒醅中的挥发性组分特征,以明确复合香型白酒特殊香气物质的类别及其来源,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析酒醅中的挥发性组分。结果表明:采用该技术在复合香型酒醅中共检测到可信度较高的挥发性化合物73种,其中包括8种酸类、28种酯类、28种芳香族类及9种其他类化合物;同时,在复合香型酒醅中鉴定出多种特殊挥发性组分,如愈创木酚、苯乙醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、3-甲硫基丙酸乙酯等,这些化合物均具有特殊芳香气味,可能对复合香型白酒的香气起到重要作用。该研究为复合香型白酒的香气分析,特殊香气物质的类别及其来源分析等提供依据。 展开更多

关键词 复合香型白酒 固态发酵酒醅 顶空固相微萃取 挥发性组分 特征

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北方浓香型白酒发酵糟醅理化指标的近红外光谱快速分析

15

作者 朱立宁 王启 《酿酒》 CAS 2023年第3期113-116,共4页

研究利用近红外光谱法建立了北方浓香型白酒发酵糟醅出入窖水分、酸度、淀粉三个理化指标的预测模型。结果表明:入窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.77%、0.11°、0.11%;出窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分... 研究利用近红外光谱法建立了北方浓香型白酒发酵糟醅出入窖水分、酸度、淀粉三个理化指标的预测模型。结果表明:入窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.77%、0.11°、0.11%;出窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.54%、0.16°、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22°、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56°、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。 展开更多

关键词 北方浓香型白酒发酵糟醅 理化指标 近红外光谱技术 预测模型

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十里香酒酒醅发酵过程中风味物质的变化及菌群分类学组成的研究 被引量：2

16

作者 张静 陈臣 +1 位作者 孙骏飞 崔海灏 《酿酒》 CAS 2020年第3期36-38,43,共4页

研究了十里香白酒的发酵过程中上层、中层、下层发酵酒醅风味物质的变化,并利用高通量测序技术对发酵过程中的发酵酒醅菌群分类学组成进行分析。结果表明:发酵酒醅中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着发酵时间的延长呈现增多的趋... 研究了十里香白酒的发酵过程中上层、中层、下层发酵酒醅风味物质的变化,并利用高通量测序技术对发酵过程中的发酵酒醅菌群分类学组成进行分析。结果表明:发酵酒醅中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着发酵时间的延长呈现增多的趋势,且下层的含量均高于中层、上层;丁酸乙酯含量变化不明显,发酵末期稍有增高;发酵酒醅中的细菌在属水平上杆菌属、乳球菌属、假单胞菌等为优势菌群,真菌在属水平上曲霉属,热子囊菌属、嗜热真菌等为优势菌群。 展开更多

关键词 发酵酒醅 风味物质 高通量测序 组成分析

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清香型白酒酿造过程中微生物的分类及鉴定研究 被引量：2

17

作者 乔婧 杨玲 +3 位作者 段冰 邵强 郭旭凯 郭睿 《山西科技》 2016年第6期58-61,65,共5页

通过对清香型白酒酿造过程中不同时期的酒醅样品微生物进行分类鉴定,分析了各个菌属微生物的消长情况,为日后清香型白酒生产过程的监控及改造提供了理论基础。

关键词 清香型白酒 微生物 发酵酒醅

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五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定 被引量：2

18

作者 邓汉森 赵东 +3 位作者 唐贤华 彭志云 童梁 秦涛 《酿酒》 CAS 2014年第3期53-55,共3页

从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株,通过对菌株的形态学观察和相关的生理生化实验,依据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

关键词 五粮发酵糟醅 乳酸 筛选 鉴定 酿酒酵母

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度夏中异常发酵酒醅转排后的调整

19

作者 曹庆文 《酿酒科技》 1998年第6期28-29,共2页

针对度夏期间，部分窖池因延期发酵及后期管理不善而造成当排产量大幅度下滑的现状，通过采取清蒸与串蒸相结合的方法，使异常酒醅在转排后得到良性调整，有效控制了增料后产量再度下滑的趋势，确保了夏末秋初转排过程中粮米查的平稳过渡。

关键词 浓香型 白酒 异常发酵酒醅 转排 出酒率

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更正

20

《酿酒》 CAS 2024年第1期108-108,共1页

我刊2023年第6期,篇名为《不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究》,作者:车润芝,王洋,杜礼泉,谢菲,冯波,何昂,唐聪。因为排版软件错误,文章插入了其它文章部分内容“从图中可以看出,发酵糟醅的水分含量在0~30天内呈现逐渐... 我刊2023年第6期,篇名为《不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究》,作者:车润芝,王洋,杜礼泉,谢菲,冯波,何昂,唐聪。因为排版软件错误,文章插入了其它文章部分内容“从图中可以看出,发酵糟醅的水分含量在0~30天内呈现逐渐增加的趋势,宜宾地区发酵酒醅中水分含量从60%增加至82%,德阳地区发酵糟醅的水分含量从58%增加至72%,泸州地区发酵糟醅的水分含量从56%增加至61%。 展开更多

关键词 排版软件 发酵糟醅 浓香型原酒 中温曲 高温曲 水分含量 酒醅 宜宾地区

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