-
题名酒类酒球菌的分离及发酵适应性研究
被引量：10
- 1
-
-
作者
张春晖
夏双梅
李华
-
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
信阳农业高等专科学校植物科学系
-
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2004年第2期35-38,共4页
-
基金
河南省杰出青年科学基金资助项目(No.0312002800)
-
文摘
对我国葡萄酒主产区的酒类酒球菌进行了分离和筛选。通过考查分离菌株苹果酸—乳酸发酵性能后,对鉴定为酒类酒球菌的127株菌株进行了pH、SO2和酒精单因素耐受性试验,然后再选择抗性较好的初选菌株(8株)进行复合因子(pH×酒精×SO2)梯度筛选实验。结果表明,有4株酒类酒球菌分离株具有较强的苹果酸—乳酸发酵适应性,其中分离菌株O.oeniSD-2a对胁迫条件的适应性显著高于对照商业菌株O.oeni31DH。
-
关键词
酒类酒球菌
分离
发酵适应性
筛选
葡萄酒
-
Keywords
Oenococcus oeni Strain screening Fermentative adaptability
-
分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名源自香糟大黄鱼的红酒糟优势菌特性及发酵能力研究
被引量：5
- 2
-
-
作者
张秀洁
郭全友
杨絮
郑尧
郑昇阳
李丹
-
机构
宁德师范学院生命科学学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
上海海洋大学食品学院
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期50-57,共8页
-
基金
中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD68)
国家自然科学基金面上项目(31871872)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2021M01)。
-
文摘
为探究源自香糟大黄鱼的红酒糟优势菌短乳杆菌和酿酒酵母的基本性状、发酵能力等特征,对其生理生化及碳源代谢等特征进行分析;并接种至无菌鱼块中,分析发酵过程中感官、微生物和理化等指标变化情况,比较2种菌的发酵能力。结果表明,短乳杆菌具有较强的酸化能力及低pH和高NaCl(质量分数6%)耐受性;酿酒酵母在pH 3、NaCl质量分数8%及乳酸质量分数5%条件下均能够生长。2种菌的碳源利用有差异,呈互补状。在接种发酵中,酿酒酵母对良好风味的形成有较大贡献,且复合菌接种发酵感官评价优于单一菌接种发酵。红酒糟和复合发酵剂赋予大黄鱼诱人的色泽,其中短乳杆菌可加速发酵进程,增加体系内氨基态氮的含量,发酵中红酒糟提供的酸性环境及短乳杆菌均可抑制挥发性盐基氮的升高。研究结果为香糟大黄鱼的发酵剂制备、底物优化和发酵工艺升级等提供理论支撑。
-
关键词
红酒糟
酿酒酵母
短乳杆菌
发酵适应性
发酵能力
-
Keywords
red vinasse
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus brevis
fermentation adaptability
fermentation capacity
-
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS261.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
