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发酵香肠菌种筛选标准探讨 被引量：59
1
作者 李凤彩 程文新 +1 位作者 谢华 张建国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期78-79,共2页
发酵香肠是一类具有地理标志特性的发酵食品,对发酵菌种的筛选没有统一的标准。但分离筛选的微生物必须是安全无毒的,并有利于提高产品的感官品质(色、香、味、形及结构等)。本文就发酵肉制品菌种筛选标准进行了探讨。
关键词 发酵香肠 发酵肉制品 筛选标准 发酵菌种
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发酵肉制品的研究进展 被引量：53
2
作者 周传云 聂明 万佳蓉 《食品与机械》 CSCD 2004年第2期27-30,共4页
对发酵肉制品的种类、特点、加工工艺及发酵剂的作用与产品的安全性 ,国内外发酵肉制品的历史 。
关键词 发酵肉制品 种类 加工工艺 安全性 发酵剂 发展趋势
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发酵肉制品乳酸菌菌种筛选研究 被引量：39
3
作者 吴祖兴 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第9期47-49,共3页
在菌种筛选试验中,Lp、La在6%NaCl、1.50×-4NaNO2下能够存活,两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质,且有一定共生性。所以,Lp、La可以作为肉制品发酵剂:而St、LB不能作为制品发酵剂。
关键词 菌种筛选 乳酸菌 发酵肉制品
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发酵肉制品的生产 被引量：32
4
作者 刘会平 成文生 《肉类工业》 1999年第4期16-18,共3页
笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.
关键词 发酵肉制品 发酵剂 生产工艺 肉制品
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发酵肉制品研究现状及展望 被引量：43
5
作者 李轻舟 王红育 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期247-251,共5页
对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述,并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展,最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。
关键词 发酵肉制品 微生物 现状 展望
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湘西侗族传统发酵肉的产品特性 被引量：35
6
作者 李宗军 江汉湖 +1 位作者 李红琼 李罗明 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期61-63,共3页
为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和... 为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和 2 1.6 % .此外 ,发酵过程中 ,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5 .4 3,18.6和 1.5倍 。 展开更多
关键词 发酵肉制品 加工工艺 乳酸细菌 湘西侗族 产品性状
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中国传统酸肉发酵过程中微生物的消长变化 被引量：37
7
作者 李宗军 江汉湖 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期9-13,共5页
对我国传统发酵酸肉中的微生物种群进行了研究 ,从中分离到大量的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多种乳酸细菌和德巴利氏酵母、球拟酵母等微生物 ,这些微生物在发酵过程中有一个动态的变化。发酵全过程中优势微生物种... 对我国传统发酵酸肉中的微生物种群进行了研究 ,从中分离到大量的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多种乳酸细菌和德巴利氏酵母、球拟酵母等微生物 ,这些微生物在发酵过程中有一个动态的变化。发酵全过程中优势微生物种群是乳酸细菌、微球菌、德巴利氏酵母和球拟酵母 ,为高效天然肉品发酵剂的研究与开发提供了生物资源。 展开更多
关键词 发酵肉制品 乳酸细菌 生态关系
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发酵肉制品功能性发酵剂研究现状 被引量：39
8
作者 龙强 聂乾忠 刘成国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期263-269,共7页
功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角... 功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。 展开更多
关键词 发酵肉制品 发酵剂 功能性 风味
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国内外发酵肉制品历史及发展现状比较 被引量：32
9
作者 马菊 孙宝忠 郝永清 《肉类研究》 2006年第9期45-47,共3页
本文首先描述了发酵肉制品的起源,种类及国内外的发展历史。并主要对国内外研究现状进行了比较,归纳总结了国内外发酵肉制品的发展方向和科技需求。最后针对我国发酵肉制品行业的尚未解决的具体问题进行了探讨。
关键词 发酵肉制品 历史 发展现状 比较
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自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究 被引量：33
10
作者 刘素纯 胡茂丰 李宗军 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第2期62-65,共4页
以MRS和改良TJA(改良番茄汁琼脂培养基)培养基为基础培养基,从自然发酵肉品中分离得到8个菌株,其中4株为乳酸菌,3株为杆菌,1株为球状菌。进一步测试表明:4株乳酸菌在30℃培养时,生长最好;在pH3.5～4.0时生长良好;4株乳酸菌在10%NaCl的... 以MRS和改良TJA(改良番茄汁琼脂培养基)培养基为基础培养基,从自然发酵肉品中分离得到8个菌株,其中4株为乳酸菌,3株为杆菌,1株为球状菌。进一步测试表明:4株乳酸菌在30℃培养时,生长最好;在pH3.5～4.0时生长良好;4株乳酸菌在10%NaCl的环境中均能生长,其中以2%～6%的NaCl浓度内生长最适宜;属兼性厌氧菌;对大肠杆菌产生一定的抑制作用。分离出的4株乳酸菌均适宜作为发酵肉制品的发酵剂。 展开更多
关键词 发酵肉制品 乳酸菌 分离
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发酵肉制品的研究现状 被引量：22
11
作者 王艳梅 马俪珍 《肉类工业》 2004年第6期41-42,共2页
概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,提出我国发酵肉制品的发展前景。
关键词 发酵肉制品 种类 产品质量 乳酸菌发酵 发酵香肠
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发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定 被引量：29
12
作者 卢士玲 吴桂春 李开雄 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期116-121,共6页
对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。
关键词 发酵肉制品 乳酸菌 分离鉴定技术
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发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定技术的研究 被引量：25
13
作者 卢士玲 吴桂春 李开雄 《肉类工业》 2005年第11期16-21,共6页
对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。
关键词 发酵肉制品 乳酸菌 分离鉴定技术
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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定 被引量：27
14
作者 李华丽 何煜波 《中国食物与营养》 2005年第4期40-43,共4页
以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34... 以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。 展开更多
关键词 发酵期 葡萄糖浓度 最佳发酵条件 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 正交试验 发酵肉制品 感官评分 理化特性 盐浓度 接种量 pH值
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应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性 被引量：30
15
作者 田建军 张开屏 +4 位作者 杨明阳 景智波 李权威 赵丽华 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期33-40,共8页
为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,... 为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵肉制品 传统细菌群落结构 微生物安全性评价 高通量测序
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发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展 被引量：29
16
作者 刘英丽 于青林 +3 位作者 万真 李洪岩 刘洁 王静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期302-312,共11页
发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料... 发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。 展开更多
关键词 微生物 抗氧化 发酵肉制品 抗氧化酶系 抗氧化评价方法
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发酵肉制品发酵剂的研究和应用 被引量：19
17
作者 宋照军 马汉军 +1 位作者 潘润淑 张军合 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期68-70,共3页
对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
关键词 发酵肉制品 发酵剂 肉制品 细菌
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中国传统酸肉中葡萄球菌的分离鉴定与应用研究 被引量：22
18
作者 李宗军 《生物技术通报》 CAS CSCD 2006年第3期77-80,92,共5页
对我国传统酸肉中的葡萄球菌进行了首次研究,结果表明:葡萄球菌是中国传统酸肉中的重要微生物类群之一,在140个MSA培养物中有101株葡萄球菌,微球菌27株,其它杆菌和H2O2-球菌12株,所有葡萄球菌中有64%对新生霉素有抗性,属腐生葡萄球菌群... 对我国传统酸肉中的葡萄球菌进行了首次研究,结果表明:葡萄球菌是中国传统酸肉中的重要微生物类群之一,在140个MSA培养物中有101株葡萄球菌,微球菌27株,其它杆菌和H2O2-球菌12株,所有葡萄球菌中有64%对新生霉素有抗性,属腐生葡萄球菌群及相关种群。生物培养法测定到腐生型葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌对肌原纤维蛋白有不同程度的水解能力,可以开发成肉类专用发酵剂。 展开更多
关键词 肉 发酵肉制品 肉类发酵剂 腐生型葡萄球菌 木糖葡萄球菌
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熏马肠中生物胺氧化酶菌株的筛选与鉴定 被引量：25
19
作者 马宇霞 卢士玲 +1 位作者 李开雄 李蕊婷 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第5期49-55,共7页
为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐... 为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株,通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证,最后对筛选出的菌株提取DNA,并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明:本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性,耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果,经HPLC验证后氧化生物胺能力较强,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。 展开更多
关键词 发酵肉制品 熏马肠 生物胺 DGGE 产生物胺氧化酶菌 高效液相色谱法
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发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展 被引量：24
20
作者 李珊珊 祝超智 +6 位作者 崔文明 赵改名 焦阳阳 银峰 李佳麒 韩明山 张文华 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期61-66,共6页
发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分... 发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。 展开更多
关键词 发酵肉制品 发酵剂 筛选 应用 研究进展
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