-
题名发酵空心挂面的配方优化
被引量：10
- 1
-
-
作者
王婷
刘翀
郑学玲
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第12期231-239,共9页
-
基金
国家小麦产业技术体系产后加工和利用专项资金项目(CARS-03)
河南工业大学自科创新基金一般项目(2020ZKCJ12):复杂谷物食品基质中淀粉结构-功能关系及其定向调控研究
河南省科技攻关项目(212102110079):活性酵母发酵空心挂面品质提升技术研究。
-
文摘
机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响(P<0.01),酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响(P<0.05),食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响(P<0.01)。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。
-
关键词
发酵空心挂面
酵母
机械制作
蒸煮特性
质构特性
配方优化
-
Keywords
fermented hollow noodles
yeast
mechanical production
cooking characteristics
texture characteristics
formula optimization
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名不同多糖对发酵空心挂面品质的影响
被引量：8
- 2
-
-
作者
胡志远
刘翀
郑学玲
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第5期226-234,共9页
-
基金
河南省科技攻关项目(212102110079)
河南工业大学自然科学创新基金一般项目基金项目(2020ZKCJ12)。
-
文摘
酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明:与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。
-
关键词
多糖
发酵空心挂面
微观结构
蒸煮特性
质构特性
力学特性
感官品质
-
Keywords
polysaccharides
fermented hollow dried noodles
microstructure
cooking properties
texture properties
mechanical properties
sensory quality
-
分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
