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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定 被引量：27
1
作者 李华丽 何煜波 《中国食物与营养》 2005年第4期40-43,共4页
以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34... 以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究。通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。 展开更多
关键词 发酵期 葡萄糖浓度 最佳发酵条件 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 正交试验 发酵肉制品 感官评分 理化特性 盐浓度 接种量 pH值
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一种功能性黄酒酒母的工艺优化研究 被引量：12
2
作者 权美平 田呈瑞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第1期94-96,共3页
酒母是生产该种生产该种性贡酒的关键工序,其质量优劣将直接影响成品酒质量。该酒母发酵期一般为65h。成熟酒母酒精含量在3%(v/v)左右,酸度0.580g/100mL左右;糖度26.18g/100mL;口感老嫩适中,爽口无异杂味。
关键词 酒母 优化研究 功能性 工艺 黄酒 成品酒质量 关键工序 直接影响 酒精含量 发酵期 异杂味 酸度 糖度 口感
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不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳品质的影响 被引量：11
3
作者 虞姣姣 马亚芳 +4 位作者 温德兰 高贞旸 李伟 唐为芷 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期66-70,共5页
研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质... 研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 m L的样品中,12 h时瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对L.helveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 m L的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90%,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 m Pa·s。 展开更多
关键词 低聚糖 发酵乳 发酵期 贮藏期
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芽期和发酵期马铃薯中龙葵素含量动态及组分分析 被引量：7
4
作者 李彦杰 杨俊年 +2 位作者 刘仁华 周大祥 罗柱滔 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2014年第7期114-116,共3页
为了分析出芽期马铃薯和发酵期马铃薯渣的龙葵素含量动态及发酵前后马铃薯渣中的营养组分变化,试验采用马铃薯芽期培养和固态发酵出芽马铃薯渣生产饲料的方法,监控芽期和发酵期马铃薯中龙葵素含量动态,分析发酵前后马铃薯渣中的组分变... 为了分析出芽期马铃薯和发酵期马铃薯渣的龙葵素含量动态及发酵前后马铃薯渣中的营养组分变化,试验采用马铃薯芽期培养和固态发酵出芽马铃薯渣生产饲料的方法,监控芽期和发酵期马铃薯中龙葵素含量动态,分析发酵前后马铃薯渣中的组分变化。结果表明:在整个发芽培养期间,马铃薯中龙葵素含量呈初期增加缓慢、后期迅速上升的动态趋势;至培养第18天,马铃薯中龙葵素含量比培养前增加了23倍,含量为676.79 mg/kg。在整个发酵期间,马铃薯渣中龙葵素含量呈持续下降趋势,发酵84小时时龙葵素含量趋于零。与发酵前相比,发酵后马铃薯渣中粗蛋白含量提高了133.3%,粗纤维含量降低了58.9%,水分含量降低了39.0%,灰分含量提高了41.0%。说明固态发酵能有效降低马铃薯渣饲料中的龙葵素含量,提高营养品质。 展开更多
关键词 马铃薯 芽期 龙葵素 发酵期 营养组分
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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定 被引量：4
5
作者 娄爱华 邹畅 李华丽 《肉品卫生》 2005年第6期20-25,共6页
本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件的酸肉发酵前... 本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。 展开更多
关键词 发酵期 葡萄糖浓度 最佳发酵条件 优化工艺条件 发酵温度 发酵时间 发酵肉制品 正交试验 盐浓度 接种量 pH值
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一席淮扬 新意益然
6
作者 九吨姐(文/图) 肖飞(制作) 无 《中国烹饪》 2024年第5期96-99,共4页
“淮扬晓宴”是今年新晋的米其林二星餐厅,由淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师与主厨肖飞师傅主理。这组菜以江南季节风味做文章,以调味点睛。与时蔬、海鲜搭配的酸甜汁,主厨变化出了两个版本,一个是春光乍现中的酸甜汁,用颜色较... “淮扬晓宴”是今年新晋的米其林二星餐厅,由淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师与主厨肖飞师傅主理。这组菜以江南季节风味做文章,以调味点睛。与时蔬、海鲜搭配的酸甜汁,主厨变化出了两个版本,一个是春光乍现中的酸甜汁,用颜色较浅、发酵期短的米醋加入少许蜂蜜,既可以保持蔬菜和海鲜的原味,又有提香增甜的效果;另一个则是春语中以柚子醋、蜂蜜与藤椒油调成的味汁,风味更加鲜明,强调新鲜的果香。此外,萃粉皮在传统酱油与冰糖的组合中加人小米椒,以其微微酸辣去腻,人口鲜爽;二十年陈年花雕蒸鱼中,花雕酒、酒酿、白糖加蒸鱼原汁做调味汁,浓香的酒味和鱼鲜融为一体,鲜香浓郁,是非常经典的江南味。 展开更多
关键词 花雕酒 淮扬菜 调味汁 藤椒油 发酵期 提香 果香 小米椒
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清香型压池酒工艺控制的实践研究
7
作者 王秋月 汪正峰 +5 位作者 陈存 孙齐 吕辉辉 谭航 董频 钟文韬 《酿酒科技》 2024年第3期81-86,共6页
生产实践表明清香型压池酒正丙醇含量升高3~5倍,易导致上头,产酒质量差(出酒率低0.5%~1%,优级率为0);复产初期出酒乙醛偏高醛味露头,影响产酒质量。为降低压池酒正丙醇含量和复产出酒乙醛含量,提高压池酒和复产出酒质量,本研究对压池酒... 生产实践表明清香型压池酒正丙醇含量升高3~5倍,易导致上头,产酒质量差(出酒率低0.5%~1%,优级率为0);复产初期出酒乙醛偏高醛味露头,影响产酒质量。为降低压池酒正丙醇含量和复产出酒乙醛含量,提高压池酒和复产出酒质量,本研究对压池酒发酵期、投粮品种、工艺控制进行生产试验,确定清香型机械化压池酒生产模型:发酵期26~37 d,压池酒和复产投粮品种选择糯高粱,生产工艺方面熟粮水分糯高粱51%~52%、粳高粱52%~53%,还原糖量1.5~1.6 g/100 g,增加配糟用量(粮糟比为1∶2.2),提高入池温度至13~14.5℃,增加谷壳用量至5%,发酵间环境温度20~24℃,停产期间发酵间每天通风4 h,原酒正丙醇降低至1.5 g/L以内,出酒率和优级率均较高,压池酒产酒质量提高;复产入池之前提高发酵环境温度至22~24℃,槽车表面盖帆布保温,出酒乙醛降至0.75 g/L以下,复产产酒质量提高。 展开更多
关键词 正丙醇 发酵期 投粮品种 生产工艺
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提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究 被引量：1
8
作者 王乃军 马美荣 +3 位作者 赵国锋 李晶晶 李洪媛 王德斌 《酿酒科技》 2023年第11期65-69,共5页
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的... 乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。 展开更多
关键词 乙酸乙酯 麸曲清香型白酒 发酵期 多菌种 原料清蒸
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平菇陈料发酵期与微生物及产量的相关性 被引量：4
9
作者 张筱梅 张焕英 张渊 《中国食用菌》 1998年第3期9-10,共2页
平菇陈棉皮发酵期与子实体产量及料中微生物密切相关。试验以发酵３天效果最好，菌丝生长最快，成功率达１００％，分别较对照及加药对照增产１２０２０％和２４９０％。
关键词 平菇 发酵期 微生物 产量 栽培 食用菌 相关性
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乳清啤酒的研制实验 被引量：2
10
作者 赵红梅 苏加义 《中国乳业》 2004年第12期47-49,共3页
本实验用乳酸菌发酵,分离乳酪得其乳清。以乳清为主要原料,添加啤酒花,按啤酒酿造工艺,经啤酒酵母发酵,获得低酒精、清凉型的乳清啤酒。结果表明,发酵液在自然pH值时,主发酵期在接种后2～4天,发酵效果最佳。当发酵温度在10～25℃,接种液... 本实验用乳酸菌发酵,分离乳酪得其乳清。以乳清为主要原料,添加啤酒花,按啤酒酿造工艺,经啤酒酵母发酵,获得低酒精、清凉型的乳清啤酒。结果表明,发酵液在自然pH值时,主发酵期在接种后2～4天,发酵效果最佳。当发酵温度在10～25℃,接种液在2.5%时,酒液各项指标及风味为满意。 展开更多
关键词 乳清 啤酒酵母 发酵效果 乳酸菌发酵 风味 发酵期 发酵温度 离乳 啤酒花 添加
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关于浓香型大曲酒生产工艺革新的建议 被引量：3
11
作者 杨兴安 《酿酒》 CAS 2005年第1期70-71,共2页
延长发酵期 ,提高大曲酒质量 ,由于发酵期的延长 ,降低了发酵糟醅中的酒精含量 ,由于酒精含量的降低 ,又影响了长酵糟醅中香味成份的提取 ,人为增加长酵糟醅中的酒精度 ,使优质、高产得到统一。
关键词 浓香型大曲酒 酒精含量 发酵期 香味成份 酒质 酒精度 长发 酒生产 增加 革新
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酱油总酸与氨基酸相关性的初步探讨
12
作者 徐菊英 宋巧武 杨文飞 《浙江预防医学》 1994年第1期39-40,共2页
酱油酿造业在我市是仅次于酿酒业的第二酿造工业,产品行销省内外。目前生产方法有高盐晒露发酵法和固态低盐保温发酵法两种,前者系传统工艺,发酵期长达115天,产品氨基酸含量高,具有独特的酱油风味,但总酸含量也较高;后者发酵期仅需10～1... 酱油酿造业在我市是仅次于酿酒业的第二酿造工业,产品行销省内外。目前生产方法有高盐晒露发酵法和固态低盐保温发酵法两种,前者系传统工艺,发酵期长达115天,产品氨基酸含量高,具有独特的酱油风味,但总酸含量也较高;后者发酵期仅需10～15天,风味逊于前者,且氨基酸含量也较低,多数达不到国家标准,但其总酸含量则多符合标准。由此,我们得到启示:酱油的总酸含量与氨基酸含量是否存在着一定的相关性?能否在总酸含量不超标的前提下,有限度的提高总酸含量,以使氨基酸含量也相应提高。为此,我们对两种工艺生产的酱油,进行了总酸氨基酸含量的测定,检验其相关性。 展开更多
关键词 相关性 氨基酸含量 总酸含量 酱油酿造 晒露发酵 国家标准 发酵法生产 保温发酵 发酵调味品 发酵期
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吉林省农村常用沼气发酵原料产气潜力及特性研究 被引量：1
13
作者 宋明芝 缪则学 +1 位作者 刘淑环 赵哈乐 《东北农业科学》 1986年第3期78-83,共6页
本文报导了吉林省农村常用沼气发酵原料的产沼气潜力和特性。各种发酵原料产气量(升/公斤干料)表明:玉米秸为518,谷草为444.2,甜菜渣为415.6,大豆秸为336.3.向日葵秸为264.7,草炭为13.6,鸡粪为412.3,马粪为368.6,猪粪为362.6,牛粪为258... 本文报导了吉林省农村常用沼气发酵原料的产沼气潜力和特性。各种发酵原料产气量(升/公斤干料)表明:玉米秸为518,谷草为444.2,甜菜渣为415.6,大豆秸为336.3.向日葵秸为264.7,草炭为13.6,鸡粪为412.3,马粪为368.6,猪粪为362.6,牛粪为258.1,羊粪为164.5。畜粪类第一个月的产气量占总量的63—83%,农作物秸秆类中,草炭产沼气极少且集中在第一个月,除甜菜渣外,其它秸秆第一个月的为总量的53—63%,差别不大。甲烷含量在50%左右。发酵期内发酵液的pH 变化情况是:畜粪类的没有明显下降且产气正常,草炭的pH 基本无变化,为6.7—7.0,大豆秸、玉米秸,谷草、向日葵秸和甜菜渣的pH 都下降,为4.5—5.05,除大豆秸外,其它秸秆原料都需调节pH,才能饮复产沼气。 展开更多
关键词 沼气发酵 发酵原料 甲烷含量 甜菜渣 羊粪 鸡粪 猪粪 畜粪 产气率 发酵期
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基于物质属性论浓香型白酒的品质优势 被引量：1
14
作者 许德富 许深皓 +1 位作者 李梦婷 黄世诚 《酿酒》 CAS 2022年第4期75-76,共2页
以中国白酒品质理论为依据,从活态泥窖、续糟配料、单轮发酵期以及蒸馏摘酒工艺等角度论述了浓香型白酒酿造工艺独具的微量有机成分的生成、累积和量比关系等品质优势。
关键词 中国白酒 物质属性 浓香型白酒 活态泥窖 续糟配料 发酵期 蒸馏摘酒 品质优势
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利用啤酒下脚料酿造鲜味酱油的技术研究
15
作者 申瑾瑜 《农产品加工》 2005年第1期i008-i010,共3页
研究并确定了啤酒下脚料替代豆粕为主要原料酿造鲜味酱油的最佳原料配比及最佳发酵期。利用啤酒下脚料生产的成品酱油,其产品质量标准符合国家二级酱油标准,而生产成本可降低23% 。
关键词 啤酒 鲜味酱油 酿造 下脚料 产品质量标准 发酵期 原料配比 利用 技术研究 豆粕
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青贮饲料品质关键参数研究进展 被引量：2
16
作者 蔺红玲 周汉林 +6 位作者 江汉青 罗萍 贺军军 江杨 张华林 陈永辉 韩建成 《畜牧兽医科学（电子版）》 2020年第4期1-3,共3页
该文通过探讨青贮饲料发酵温度、饲料切碎长度及发酵时间等因素,阐述影响青贮饲料品质的关键参数。切碎长度、环境温度和发酵时间会影响青贮饲料的营养成分和发酵品质。为节省时间、成本和优化青贮饲料的营养成分,建议同时通过添加饲料... 该文通过探讨青贮饲料发酵温度、饲料切碎长度及发酵时间等因素,阐述影响青贮饲料品质的关键参数。切碎长度、环境温度和发酵时间会影响青贮饲料的营养成分和发酵品质。为节省时间、成本和优化青贮饲料的营养成分,建议同时通过添加饲料添加剂以改善发酵品质。 展开更多
关键词 青贮饲料 切碎长度 发酵期 青贮温度
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不同发酵期对汾酒基酒的影响 被引量：2
17
作者 李奇 相里加雄 +2 位作者 韩青梅 李伟 赵敏 《酿酒》 CAS 2012年第6期21-24,共4页
通过对四个不同发酵期38d、46d、56d、84d的大米查、二米查新产酒口感和理化指标的分析与比较,总结出了延长发酵期对于生产优质高档汾酒基酒的可行性,为进一步的研究指明了方向。
关键词 汾酒 发酵期 基酒
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浅谈啤酒主发酵过程的控制
18
作者 黄华龙 《中外酒业》 2016年第5期41-42,共2页
在啤酒生产过程中，前（主）发酵期间，技术控制的要素是温度、糖度和时间，三者相互制约，又相辅相成。发酵温度低，糖度下降就慢，发酵需要的时间就长；反之，发酵温度高，糖度下降快，发酵时间就短。
关键词 发酵过程 技术控制 啤酒 发酵温度 发酵时间 生产过程 发酵期 糖度
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玛歌酒庄:优雅与磅礴的完美结合
19
作者 李建华 《旅游时代》 2013年第6期20-24,共5页
玛歌酒庄(Chateau Margaux)是法国葡萄酒五大名庄之一。玛歌酒庄的城堡建于拿破仑时期,是梅多克地区最宏伟的建筑之一。这里曾经是英格兰国王爱德华三世的豪宅,也是吉耶纳(Guyenne)地区最宏伟坚固的城堡之一。酒庄主楼、酒窖和整座庄园... 玛歌酒庄(Chateau Margaux)是法国葡萄酒五大名庄之一。玛歌酒庄的城堡建于拿破仑时期,是梅多克地区最宏伟的建筑之一。这里曾经是英格兰国王爱德华三世的豪宅,也是吉耶纳(Guyenne)地区最宏伟坚固的城堡之一。酒庄主楼、酒窖和整座庄园于1946年亦被列入历史遗产。 展开更多
关键词 橡木桶 背桶 人工采摘 发酵罐 罐发酵 比昂 川流 外加压力 上仪 发酵期
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应用多微麸曲提高白酒质量的研究 被引量：1
20
作者 随增树 陈明亮 孙建平 《中国酿造》 CAS 北大核心 1997年第4期27-28,共2页
本文提出了多微麸曲及其在生产中的应用，在不变原曲子、酵母用量的情况下，适当调整发酵期，可生产中、高档麸曲白酒。经实践证明，质量提高、生产稳定、原粮出酒率达到48％左右，经济效益十分显著。
关键词 多微麸曲 清香型白酒 发酵期 质量 白酒
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