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发酵香肠及微生物发酵剂(一) 被引量：49
1
作者 王雪青 马长伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第2期62-67,共6页
本文概括介绍了西式发酵香肠的主要种类、生干发酵肠的生产工艺及其在发酵和成熟过程中的微生物和生化变化，并对目前国外常用的微生物发酵剂的种类进行了分析，最后对发酵香肠的食用安全性作了阐述。
关键词 香肠 发酵剂 工艺 安全性
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浓缩乳酸菌发酵剂的现状 被引量：47
2
作者 乔发东 吴秀芳 +1 位作者 南庆贤 兰凤英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1998年第1期22-23,共2页
总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。
关键词 浓缩乳酸菌 发酵剂 酸奶 工艺
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保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究 被引量：54
3
作者 吴荣荣 马静 +1 位作者 裴家伟 张柏林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第4期9-13,共5页
探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果),指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质,导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上,建立了评价发酵... 探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果),指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质,导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上,建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系,旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作。 展开更多
关键词 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 相互作用 拮抗 共生 发酵剂 酸奶
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发酵肉制品的研究进展 被引量：53
4
作者 周传云 聂明 万佳蓉 《食品与机械》 CSCD 2004年第2期27-30,共4页
对发酵肉制品的种类、特点、加工工艺及发酵剂的作用与产品的安全性 ,国内外发酵肉制品的历史 。
关键词 发酵肉制品 种类 加工工艺 安全性 发酵剂 发展趋势
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发酵香肠加工中的发酵剂及其应用进展 被引量：51
5
作者 徐光域 王卫 郭晓强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期306-310,共5页
微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性... 微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性,加工出优质产品。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 微生物 应用
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乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究 被引量：45
6
作者 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第8期25-28,共4页
用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌... 用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1：1或2：3；发酵的适宜温度和时间为：35℃发酵30～36h；20℃发酵96～110h；菌种接种量为：106cfu／g。 展开更多
关键词 发酵剂 中式香肠 乳酸发酵 菌种 乳酸菌
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自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选 被引量：38
7
作者 毕金峰 刘长江 孟宪军 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 2000年第4期346-349,共4页
从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵... 从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌 (代号为1681,1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜 ,根据 pH值、可滴定酸及感官指标等综合评定 ,确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,L:1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好 ,pH值下降快 ,最终达3.5左右 ,且感官指标较好 ,可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。 展开更多
关键词 分离 鉴定 L-乳酸球菌 发酵剂 白菜 酸泡菜
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酸奶发酵剂高浓度培养的研究 被引量：39
8
作者 史媛英 肖冬光 《天津轻工业学院学报》 1999年第1期20-25,共6页
对传统酸奶菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等，确定了Ｌ．ｂ和Ｓ．ｔ的最佳培养工艺条件。其最佳培养基配比为：脱脂奶粉１０％、乳清粉１％、酵母膏１％、磷酸氢二... 对传统酸奶菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等，确定了Ｌ．ｂ和Ｓ．ｔ的最佳培养工艺条件。其最佳培养基配比为：脱脂奶粉１０％、乳清粉１％、酵母膏１％、磷酸氢二铵０．２５％；培养过程控制ｐＨ值为５．８～６．３，摇床培养（（８５～１００）ｒ／ｍｉｎ）４ｈ后，补加２％乳糖；继续培养至５．５ｈ后结束，菌数达到２５． 展开更多
关键词 酸奶 发酵剂 高浓度培养 培养
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泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究 被引量：43
9
作者 贺稚非 向瑞玺 +3 位作者 李洪军 谢丽源 项锦欣 方明强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期191-197,共7页
本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻... 本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量2%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40ml(100ml三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109CFU/ml。4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,但甘油的吸湿强,给真空冷冻干燥后的活性菌种的分装带来困难,综合考虑选用10%的脱脂乳和血清蛋白作为冷冻保护剂。该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵剂 高密度细胞培养 保护剂 冷冻干燥
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发酵香肠研究进展及展望 被引量：47
10
作者 龙强 聂乾忠 刘成国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期291-298,共8页
发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠... 发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 工艺改进 低脂低盐
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不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用 被引量：46
11
作者 潘晓倩 成晓瑜 +4 位作者 张顺亮 赵冰 艾婷 乔晓玲 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期81-86,共6页
以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatograph... 以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。 展开更多
关键词 发酵剂 北方风干香肠 色泽 风味
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直接使用型酸奶发酵剂的研制 被引量：33
12
作者 刘宇峰 王金英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1995年第6期274-279,共6页
我们将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养在以１．０％碳酸钙作为缓冲剂的１２％脱脂乳中，使菌体浓度最高可达５．６９×１０９个／ｍｌ，在超速冷冻高心机中，从７０００ｒｐｍ，３５ｍｉｎ，４℃使菌体得到浓缩。浓缩的菌体以添加... 我们将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养在以１．０％碳酸钙作为缓冲剂的１２％脱脂乳中，使菌体浓度最高可达５．６９×１０９个／ｍｌ，在超速冷冻高心机中，从７０００ｒｐｍ，３５ｍｉｎ，４℃使菌体得到浓缩。浓缩的菌体以添加适当保护剂的１０％脱脂乳制成菌悬浮液，经真空冷冻干燥机干燥后得到每克含活菌数为４．２×１０１０个的高活力酸乳发酵剂。本发酵剂可直接用于制备酸奶，还制备生产发酵制。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸奶 发酵剂 活菌数 存活率
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酸奶发酵剂速效干剂制备中保护剂的研究 被引量：25
13
作者 吕兵 张国农 林金资 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1996年第2期3-5,共3页
本文研究了保护剂与酸奶发酵剂速效干剂中菌的存活率以及菌种迅速恢复活力的关系．结果表明：保护剂能够明显提高菌的存活率。添加保护剂Ⅰ制得的干剂存活率为７８．３％（乳酸菌）和７５．０％（嗜酸乳杆菌）；４℃贮存五个月后存活率... 本文研究了保护剂与酸奶发酵剂速效干剂中菌的存活率以及菌种迅速恢复活力的关系．结果表明：保护剂能够明显提高菌的存活率。添加保护剂Ⅰ制得的干剂存活率为７８．３％（乳酸菌）和７５．０％（嗜酸乳杆菌）；４℃贮存五个月后存活率相应为４０．８％和３７．７％。同时通过对干剂微观显微结构的分析，研究了保护剂的作用机理。扫描电镜显示的照片表明：不添加保护剂制得的干剂具有纤细、致密的纤维结构，而添加保护剂的干剂具有疏松的海绵状网络结构。 展开更多
关键词 酸奶 发酵剂 速效干剂 保护剂 作用
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发酵香肠与微生物发酵剂(二) 被引量：30
14
作者 马长伟 王雪青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期77-80,共4页
概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了... 概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了必将在我国受到消费者的欢迎。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 香肠 生产工艺 微生物
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酸奶加工技术研究进展 被引量：44
15
作者 杨仁琴 印伯星 《食品工业》 北大核心 2017年第6期243-247,共5页
酸奶是一种健康食品,为广大消费者所喜爱。介绍我国酸奶的定义、分类、加工工艺,酸奶发酵剂的发展、分类及酸奶加工技术,并对我国酸奶生产销售现状及酸奶产品的发展趋势进行了阐述。
关键词 酸奶 发酵剂 加工技术 发展趋势
原文传递
发酵肉制品的生产 被引量：32
16
作者 刘会平 成文生 《肉类工业》 1999年第4期16-18,共3页
笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.
关键词 发酵肉制品 发酵剂 生产工艺 肉制品
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酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种 被引量：36
17
作者 徐成勇 郭本恒 +2 位作者 吴昊 夏宏钢 诸葛健 《中国生物工程杂志》 CAS CSCD 2004年第7期55-59,共5页
由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能 ,倍受人们青睐。对酸奶乳酸菌的微生物种类、功能及其组成的酸奶发酵剂进行了综述 ,并简要介绍了乳酸菌生物工程育种方面的研究进展及酸奶乳酸菌研究领... 由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能 ,倍受人们青睐。对酸奶乳酸菌的微生物种类、功能及其组成的酸奶发酵剂进行了综述 ,并简要介绍了乳酸菌生物工程育种方面的研究进展及酸奶乳酸菌研究领域一些令人感兴趣的课题。 展开更多
关键词 酸奶 乳酸菌 微生物 发酵 发酵剂
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乳酸菌发酵剂高密度培养的研究 被引量：34
18
作者 熊晓辉 于修鑑 +1 位作者 熊强 陆利霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第5期17-21,共5页
研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、N... 研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、NaCl0.25%、MgSO40.1%,接种量4%,进一步探索了半连续法进行高密度培养,结合优化的培养条件,可使乳酸菌的液体发酵活菌密度至1.1×1012CFU/mL。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵剂 高密度培养
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中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究 被引量：33
19
作者 朱俊晨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期17-20,共4页
将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发... 将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 乳酸菌 肉制品 混合菌种
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肉品发酵剂 被引量：27
20
作者 施正学 王擎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1996年第6期50-53,共4页
本文根据现有文献，分别对酵母菌、霉菌、细菌中可用作肉品发酵剂的菌种在微生物学、生态学、基因工程等方面的问题进行了简要的综述。
关键词 酵母 霉菌 细菌 肉制品 发酵剂 微生物学
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