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发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响 被引量：2
1
作者 田启远 王晓萌 +4 位作者 叶聪艳 潘晴 曾小群 潘道东 沈建良 《宁波大学学报（理工版）》 CAS 2020年第1期38-44,共7页
为降低咸肉中亚硝酸盐含量,将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中,研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响.通过单因素实验及正交实验,对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化,比较接菌组和未接菌发... 为降低咸肉中亚硝酸盐含量,将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中,研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响.通过单因素实验及正交实验,对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化,比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异.结果表明:实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著,降解率为78.60%;实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL-1)的发酵乳杆菌RC4菌液,18℃发酵10 d.与对照组相比,实验组咸肉pH降低;色差及水分含量与对照组差异不显著(P>0.05);TBA值的变化量明显小于对照组(P<0.05).在鉴定出的87种挥发性物质中,庚醛为RC4发酵产生,苯甲醛等的含量显著高于对照组,而这几种醛均为特征风味化合物.由此可知,在咸肉制备工艺中,添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量,提高咸肉保质期,增加其特征风味化合物含量. 展开更多
关键词 发酵乳杆菌rc4 咸肉 亚硝酸盐含量 理化指标 挥发性风味物质
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