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题名发芽高粱重组营养片的制备
被引量：4
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作者
李艳
易翠平
李梦婷
杨阳
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机构
长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2015年第5期243-245,269,共4页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划(编号:2012BAD34B08)
国家自然科学基金(编号:31301404)
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文摘
为改善高粱的食用品质和营养品质,将高粱发芽后,与籽粒苋及籼米互配,以蛋白质和膳食纤维为营养指标,经软件设计配方后,采用挤压成型+辊筒压片的方法制备发芽高粱重组营养片。结果表明,两个重组营养片的配方为:1发芽红高粱17.3%+籽粒苋18.1%+籼米64.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达8.8%,7.3%;2发芽白高粱22.2%+籽粒苋22.2%+籼米55.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达9.5%,6.6%。感官评定的结果表明,该产品口感较好。
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关键词
发芽高粱
籽粒苋
重组食品
挤压
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Keywords
germination sorghum
grain amaranth
reconstitute food
extrusion
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名用未发芽高梁和麦芽糖化的研究
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作者
王加春(摘译)
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机构
福建省燕京丐泉啤酒股份有限公司
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出处
《啤酒科技》
2014年第3期57-63,共7页
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文摘
当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价，糖化过程温度为50℃、95℃和60℃，评价不同酶的使用，稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的，高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用，细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来，小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶，被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。
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关键词
辅料
酶
热稳定性α-淀粉酶
麦芽
高粱
未发芽高粱
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名用50％未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒
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作者
王加春
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机构
福建燕京惠泉啤酒股份有限公司
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出处
《啤酒科技》
2015年第1期62-67,共6页
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文摘
使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50％总谷物湿重的未发芽高粱（南非品种）和50％的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高粱糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低;高粱糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高粱啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高粱啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高粱麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高粱啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。
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关键词
酶
热稳定性
Α-淀粉酶
麦汁过滤槽
麦芽
高粱
未发芽高粱
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]
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