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琅琊台浓香型白酒大茬与双轮底基酒挥发性成分分析
被引量：
1
1
作者
杜静怡
徐建春
+5 位作者
张文迪
孙慧彬
黄明泉
李悦明
晁进福
丁海梅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期260-266,I0004-I0013,共17页
为研究琅琊台浓香型白酒的大茬和双轮底2种基酒样品中的挥发性物质差异,使用液液萃取结合二维气相色谱-质谱联用仪鉴定出344种化合物,其中69种化合物首次在白酒中检测到。经对比发现,发酵期延长后,样品中醛、酮、酸类物质种类明显减少,...
为研究琅琊台浓香型白酒的大茬和双轮底2种基酒样品中的挥发性物质差异,使用液液萃取结合二维气相色谱-质谱联用仪鉴定出344种化合物,其中69种化合物首次在白酒中检测到。经对比发现,发酵期延长后,样品中醛、酮、酸类物质种类明显减少,而酯类物质种类明显增多,酯类和酸类物质浓度的增长表现出显著性差异;对344种化合物进行偏最小二乘法和主成分分析,得到39种可有效区分2种样品的关键物质。使用热图聚类分析关键物质发现,样品主要差异在于:大茬基酒中含烯烃结构的长链脂肪酸酯浓度较高,双轮底基酒中短链脂肪酸酯浓度较高。发酵期延长后白酒的风味物质特征更符合浓香型白酒的典型特征,双轮底发酵可以明显提升白酒的浓香特性。
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关键词
浓香型白
酒
大茬
基
酒
双
轮底
基
酒
挥发性化合物
二维气相色谱-质谱联用仪
下载PDF
职称材料
题名
琅琊台浓香型白酒大茬与双轮底基酒挥发性成分分析
被引量：
1
1
作者
杜静怡
徐建春
张文迪
孙慧彬
黄明泉
李悦明
晁进福
丁海梅
机构
北京工商大学
青岛琅琊台集团股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期260-266,I0004-I0013,共17页
基金
国家自然科学基金项目(31871749)。
文摘
为研究琅琊台浓香型白酒的大茬和双轮底2种基酒样品中的挥发性物质差异,使用液液萃取结合二维气相色谱-质谱联用仪鉴定出344种化合物,其中69种化合物首次在白酒中检测到。经对比发现,发酵期延长后,样品中醛、酮、酸类物质种类明显减少,而酯类物质种类明显增多,酯类和酸类物质浓度的增长表现出显著性差异;对344种化合物进行偏最小二乘法和主成分分析,得到39种可有效区分2种样品的关键物质。使用热图聚类分析关键物质发现,样品主要差异在于:大茬基酒中含烯烃结构的长链脂肪酸酯浓度较高,双轮底基酒中短链脂肪酸酯浓度较高。发酵期延长后白酒的风味物质特征更符合浓香型白酒的典型特征,双轮底发酵可以明显提升白酒的浓香特性。
关键词
浓香型白
酒
大茬
基
酒
双
轮底
基
酒
挥发性化合物
二维气相色谱-质谱联用仪
Keywords
strong flavor Baijiu
Dacha base liquor
Shuanglundi base liquor
volatile compounds
two-dimensional gas chromatography-mass spectrometery
分类号
TS262.31 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
琅琊台浓香型白酒大茬与双轮底基酒挥发性成分分析
杜静怡
徐建春
张文迪
孙慧彬
黄明泉
李悦明
晁进福
丁海梅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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