提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵 被引量：6

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作者 孙志新 王俊坤 +4 位作者 丁峰 崔步玉 王杰 孙国亮 熊超 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期65-67,共3页

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,... 在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。 展开更多

关键词 大曲酒 质量 双轮底 发酵

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双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究 被引量：6

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作者 徐柏田 林培 +6 位作者 吴生文 付建生 熊秋萍 姜清萍 黎清华 罗莉 孙琪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期96-101,共6页

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27g/L,比对照丟糟... 该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异(P>0.05);双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品(P<0.05)。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。 展开更多

关键词 双轮底 特香型 基础酒 风味

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底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用 被引量：5

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作者 彭兵 谢国排 +3 位作者 程伟 薛锡佳 吴丽华 徐亚磊 《酿酒》 CAS 2014年第6期80-83,共4页

利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结... 利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明,双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右。 展开更多

关键词 双轮底 底醅 复合串蒸 特优率

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下部糟醅受黄水浸泡对发酵的影响 被引量：3

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作者 贾美谊 卓忠惠 《酿酒科技》 2002年第1期36-37,共2页

黄水中含有丰富的营养物质以及大量经驯化了的梭状芽孢杆菌 ,是优质的“液体窖泥”。在发酵过程中 ,受黄水浸泡的双轮底糟酒质可明显提高,且对正常发酵产酒无明显影响。

关键词 白酒 双轮底 黄水 发酵 酒质

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金沙回沙酒酱香双轮底发酵工艺的研究与应用 被引量：2

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作者 张道红 吴天祥 +4 位作者 李卫东 王长存 尹向群 龚荣 黄进 《酿酒科技》 2017年第5期52-56,共5页

通过对酱香3轮次酒醅生产酱香双轮底调味酒的研究,明确了关键控制点及参数,形成了相应的技术规范和技术标准。所产的酱香双轮底调味酒中酸、酯、醇等指标明显提高,并且经过3年的陶坛贮存,在理化分析与感官品评中,质量等级均好于普通的... 通过对酱香3轮次酒醅生产酱香双轮底调味酒的研究,明确了关键控制点及参数,形成了相应的技术规范和技术标准。所产的酱香双轮底调味酒中酸、酯、醇等指标明显提高,并且经过3年的陶坛贮存,在理化分析与感官品评中,质量等级均好于普通的大曲酱香窖底酒,在勾调使用过程中的调味效果更加明显,应用于公司生产的高端产品,产生了较好的社会效益与经济效益。 展开更多

关键词 酱香型白酒 双轮底 调味酒

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双轮底丢糟和黄浆水生产新法白酒 被引量：2

6

作者 刘家兴 《酿酒》 CAS 2012年第3期53-55,共3页

介绍了以浓香型白酒生产过程中废弃的双轮底丢糟和黄浆水为主要原料生产新法白酒的原料配比、生产工艺、控制参数、成品酒的质量和经济效益。该生产方法既增加了原有产量,又降低了成本,经济效益极为显著。

关键词 双轮底 丢糟 黄浆水 生产 白酒

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浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议 被引量：2

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作者 张德才 王树龙 刘兴照 《酿酒》 CAS 1996年第6期5-6,共2页

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议张德才，王树龙，刘兴照（江苏泗洪双洋酒厂，２２３９０７）一前言浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的三大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香... 浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议张德才，王树龙，刘兴照（江苏泗洪双洋酒厂，２２３９０７）一前言浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的三大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香。因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是... 展开更多

关键词 大曲酒 浓香型 双轮底 发酵

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优质酒生产工艺探讨 被引量：1

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作者 宋金国 《酿酒科技》 2002年第5期38-39,共2页

利用双轮底料作为母糟配料,采用翻沙工艺,应用回酒发酵及酯化液技术,夹泥发酵、回醅发酵和薄层串蒸技术,发酵120d,所生产出来的酒大部分能达到优质酒的水平,平均出酒率为28%。应用AADY可提高出酒率3.5%。(陶然)

关键词 优质酒 生产工艺 白酒 双轮底 母糟 翻沙工艺

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阿米诺酶在浓香型大曲酒生产工艺中的应用 被引量：1

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作者 岳德宏 《邵阳高等专科学校学报》 2002年第S1期39-40,共2页

阿米诺酶是集糖化、发酵、生香于一体的含有多种微生物的复事酶，将其应用于浓香型大曲酒的生产和双轮底工艺中，可以减少用曲量，能够在提高酒质的基础上改善发酵效果，明显提高产、质量，提高出酒率。

关键词 阿米诺酶 浓香型 大曲酒 生产工艺 双轮底

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浅述浓香型大曲酒生产中双轮底工艺 被引量：1

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作者 刘兴照 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第2期35-37,共3页

关键词 大曲酒 浓香型 双轮底 工艺

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双轮底糟醅中耐高温高酸酵母的选育与应用

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作者 樊建辉 耿衍瑞 张路军 《酿酒科技》 2011年第3期73-75,共3页

对黄河龙集团酿酒车间双轮底糟醅中酵母菌进行选育,分离得到3株酵母菌。酿酒生产中试结果表明,3株酵母菌的生产应用可提高出酒率、稳定酒质风格。

关键词 微生物 双轮底 耐高温 酵母菌筛选 应用

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浓香型大曲酒传统操作法(四)

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作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期115-118,共4页

黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中。滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次。加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品质量的有效措施。加强窖池的管理,严密... 黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中。滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次。加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品质量的有效措施。加强窖池的管理,严密封窖、清窖。培养窖泥最好使用本厂老窖泥或名优酒厂选育的混合菌株(窖泥功能菌)作种子。夹泥(加泥)发酵,可明显提高酒质,但泥的质量是关键。双轮底发酵是提高产品质量的极其有效措施,生产中要遵循其规律,严格操作。(丹妮) 展开更多

关键词 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 发酵 人工老窖 双轮底

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应用TH-AADY提高浓香型调味酒质量的措施

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作者 王梁斌 《酿酒科技》 1997年第1期79-80,共2页

本文提出了浓香型调味酒·双轮底的混糟多轮次发酵工艺中，应用TH－AADY提高了双轮底调味酒的质量。

关键词 TH-AADY 双轮底 调味酒 浓香型 质量 发酵

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特色生态技术生产浓香型白酒工艺的研究(三) 生态发酵池中香醅优势菌体(万年醅)富集工艺的研究

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作者 朱弟雄 涂向勇 《酿酒》 CAS 2012年第3期50-52,共3页

生态窖池中香醅优势菌体(万年醅)双轮底工艺具有保持种醅的连续性,保持酒产品风味的一致性及稳定性。所采用窖底留存双轮底中原生态有益微生物群体的富集,扩大培养方式进行创新,真正达到"千年的窖池,万年的糟"。

关键词 扩培双轮底 香醅微生物 循环富集

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酒鬼酒生产中双轮底夹泥发酵工艺

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作者 易祖军 《酿酒科技》 2001年第6期47-47,共1页

取上轮发酵正常的底糟1.8 左右 ,不蒸馏 ,加入大曲粉20kg左右 ,酒尾6～8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64 %～65 % ,入窖酸度2.8～3.5,入窖温度春冬16～18℃ ,夏秋平地温或低于地温 ,淀粉含量9 %～10 % ,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量... 取上轮发酵正常的底糟1.8 左右 ,不蒸馏 ,加入大曲粉20kg左右 ,酒尾6～8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64 %～65 % ,入窖酸度2.8～3.5,入窖温度春冬16～18℃ ,夏秋平地温或低于地温 ,淀粉含量9 %～10 % ,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧 ,上覆盖5cm厚的优质窖泥 ,再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明 ,夹泥发酵双轮底酒中的己酸乙酯含量达398～442.5mg/100ml,窖香明显 ,酯香突出。 展开更多

关键词 白酒 酒鬼酒 双轮底 夹泥发酵工艺

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