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题名微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响
被引量：9
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作者
唐彬
李大虎
折弯弯
张敏
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机构
西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期191-196,共6页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响。结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差。同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低。基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好。
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关键词
微波
间歇
卤制猪肉
保鲜
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Keywords
microwave
intermittent
marinating pork
fresh-keeping
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响
被引量：6
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作者
唐彬
李大虎
折弯弯
张敏
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机构
西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期232-237,共6页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,与高温高压处理作对比,研究不同微波处理时间(微波时间为10、15、20、25 s,微波功率800 W)对卤制猪肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)货架期及其品质的影响。结果表明,微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落总数上升,其中高温高压处理组、微波20 s和25 s处理组效果较好,其货架期均在30 d以上。微波20 s和25 s处理组还能较好地抑制卤制猪肉WSN含量上升,而高温高压处理组的WSN含量较高,说明高温高压处理组卤制猪肉蛋白质降解情况较严重。微波20 s处理组感官品质保持最好,而高温高压处理组感官品质保持最差。经综合评定,微波20 s处理能有效延长卤制猪肉货架期的同时最大限度保持其品质。
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关键词
微波
卤制猪肉
处理时间
货架期
品质
-
Keywords
microwave
marinating pork
processing time
the shelf life
quality
-
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响
被引量：3
- 3
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作者
唐彬
李大虎
折弯弯
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期150-156,共7页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
以贮藏过程中水分含量、水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数为指标,研究间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响。结果表明,间歇微波复合热处理能更有效地抑制卤制猪肉菌落总数、TVB-N含量、pH值上升,提高卤制猪肉贮藏初期WSN含量,并能明显减少卤制猪肉水分流失,更好地维持卤制猪肉原有的剪切力和硬度,有利于卤制猪肉口感的保持,但会使TBA值增大,促进脂质氧化。
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关键词
间歇微波
热处理
卤制猪肉
保鲜
品质
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Keywords
intermittent microwave
heat treatment
marinating pork
fresh-keeping
quality
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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