-
题名卡门培尔干酪的加工工艺
被引量：5
- 1
-
-
作者
万国余
-
机构
上海乳品二厂
-
出处
《中国乳业》
2006年第8期42-44,共3页
-
文摘
卡门培尔干酪是法国著名的干酪,介绍了卡门培尔干酪的加工工艺及操作要点。
-
关键词
卡门培尔干酪
加工
操作要点
-
分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名卡门培尔干酪加工工艺优化研究
被引量：4
- 2
-
-
作者
张勇
宗学醒
张萍
刘卫星
-
机构
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
-
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第5期28-31,共4页
-
文摘
对卡门培尔(Camembert)干酪加工的关键工艺进行了初步研究,确定其最佳工艺参数为:凝乳酶添加量是70μL/L,凝乳酶温度是32℃,钙离子质量浓度是7.5 g/L,蛋白脂肪质量分数比为0.8。
-
关键词
卡门培尔干酪
工艺
-
Keywords
Camembert
technology
-
分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名利用酶凝干酪素制造模拟培尔干酪
被引量：5
- 3
-
-
作者
金太花
金泽林
-
机构
临沂大学生命科学学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第3期255-258,261,共5页
-
文摘
为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性,以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪,接种霉菌发酵剂,经成熟而制得模拟卡门培尔干酪,并分析其感官品质及成熟期间的理化特性。结果表明,模拟卡门培尔干酪的外观、质地、风味评定分数及感官评定分数,均与商品卡门培尔干酪无显著差异(p>0.05);成熟期间,随模拟卡门培尔干酪成熟时间的增加,非蛋白氮含量显著增加(p<0.01),硬度与剪切力显著降低(p<0.01);电镜观察显示,干酪的结构由最初的较为致密,在中期转变为空隙相对较大的纤维网状立体结构,并于后期变纤细,空穴变大、变稀疏、不均一,且形成脂肪槽。研究表明,利用酶凝干酪素能够生产感官品质与传统卡门培尔干酪相似的模拟卡门培尔干酪。
-
关键词
酶凝干酪素
模拟卡门培尔干酪
蛋白水解
微观结构
-
Keywords
rennet casein
imitation camembert cheese
proteolysis
micro-structure
-
分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
