成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究 被引量：9

1

作者 贺家亮 李开雄 +1 位作者 陈树兴 康怀彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期123-126,共4页

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸... 研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。 展开更多

关键词 成熟温度 成熟时间 半硬质干酪 成熟特性

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发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究 被引量：7

2

作者 贺家亮 李开雄 +1 位作者 侯玉泽 李星科 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期120-122,共3页

研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发... 研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH值逐渐降低;总酸度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。 展开更多

关键词 发酵剂 半硬质干酪 品质 影响

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半硬质干酪加工工艺优化 被引量：7

3

作者 贺家亮 李开雄 +1 位作者 朱文学 李星科 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期118-122,共5页

在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数。采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化。结果表明,对干酪感官评... 在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数。采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化。结果表明,对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数;最佳工艺参数为:发酵剂质量分数2.645%、凝乳酶质量比23.27 mg/kg和盐水质量分数23.482%;发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应。 展开更多

关键词 半硬质干酪 加工工艺 优化

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天然干酪的加工工艺 被引量：4

4

作者 张慧芸 孔保华 郑冬梅 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2004年第3期76-77,共2页

介绍了干酪的营养特点及种类 。

关键词 天然干酪 加工工艺 营养 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪

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半硬质干酪凝乳工艺的优化 被引量：5

5

作者 孟佳 乔发东 张二燕 《中国乳业》 2008年第2期32-34,共3页

本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2%,氯化钙添加量为0.015%,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。

关键词 半硬质干酪 凝乳 工艺优化

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凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研究 被引量：2

6

作者 贺家亮 李开雄 +3 位作者 李星科 卢士玲 周海珍 韩晶 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第9期69-71,78,共4页

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100kg牛奶)。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随... 研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100kg牛奶)。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2～3(g/100kg牛奶)。 展开更多

关键词 凝乳酶 半硬质干酪 品质 影响

原文传递

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响 被引量：2

7

作者 陈帅 陈卫 +1 位作者 赵建 刘振民 《安徽农业科学》 CAS 2012年第9期5343-5346,共4页

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,... [目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 半硬质干酪 促熟作用 风味

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半硬质干酪加工工艺条件的研究 被引量：1

8

作者 铁钢 张凤梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第5期64-67,共4页

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%... 通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。 展开更多

关键词 半硬质干酪 加工工艺 感官品质

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不同包装方式对半硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响 被引量：1

9

作者 马凤燕 卢士玲 李开雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期31-35,40,共6页

对真空包装和涂蜡包装的半硬质干酪成熟过程中蛋白降解进行了研究。结果表明:2种包装的干酪在成熟过程中pH 4.6SN含量和12%TCA-SN含量都随着时间的延长逐渐增大,且2组数据之间差异显著(P<0.05);2种包装的干酪中游离氨基酸总量随成熟... 对真空包装和涂蜡包装的半硬质干酪成熟过程中蛋白降解进行了研究。结果表明:2种包装的干酪在成熟过程中pH 4.6SN含量和12%TCA-SN含量都随着时间的延长逐渐增大,且2组数据之间差异显著(P<0.05);2种包装的干酪中游离氨基酸总量随成熟时间的延长而逐渐增加,各种氨基酸含量变化的显著性不同;SDS-PAGE电泳图谱显示2种干酪在成熟期内蛋白质都发生了明显的降解,且涂蜡包装的干酪蛋白降解程度较真空包装的深,在成熟45 d后较为明显。 展开更多

关键词 半硬质干酪 真空包装 涂蜡包装 蛋白降解

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盐水浓度对半硬质干酪品质影响研究 被引量：1

10

作者 贺家亮 李开雄 +1 位作者 李星科 周海珍 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第11期27-29,共3页

研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,盐水浓度分别为12%、15%、18%、21%和24%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着盐水浓度的增加,干... 研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,盐水浓度分别为12%、15%、18%、21%和24%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着盐水浓度的增加,干酪的感官评定值和硬度逐渐增加;pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐降低,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定最佳盐水浓度为21%～24%。 展开更多

关键词 盐水浓度 半硬质干酪 品质 影响

原文传递

适合半硬质干酪生产的当地民族传统乳品中发酵剂的筛选 被引量：1

11

作者 尹丽娟 李宇辉 李开雄 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第12期38-41,共4页

概述了干酪的特点及发酵剂的重要作用。利用从新疆民族乳制品中筛选出的乳酸菌制作发酵剂,经过对11种混合菌的产酸、产黏、产香性能及pH4.6可溶氮等指标的测定,确定了适合半硬质干酪生产用的菌种为X1(瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌=1∶1)、X4... 概述了干酪的特点及发酵剂的重要作用。利用从新疆民族乳制品中筛选出的乳酸菌制作发酵剂,经过对11种混合菌的产酸、产黏、产香性能及pH4.6可溶氮等指标的测定,确定了适合半硬质干酪生产用的菌种为X1(瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌=1∶1)、X4(嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌=1∶1)、Y1(保加利亚乳杆菌∶乳酸乳球菌∶瑞士乳杆菌=1∶1∶1)、Y4(嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌=1∶1∶1)。 展开更多

关键词 半硬质干酪 发酵剂 筛选

原文传递

不同发酵剂对半硬质干酪品质影响研究 被引量：1

12

作者 贺家亮 李开雄 +3 位作者 李星科 邓艳 任玲玲 赵红霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第10期75-77,共3页

利用筛选的一种单一菌株(乳酸乳球菌)和两种混合菌株(乳酸乳球菌干酪乳杆菌(1∶1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1∶1))制作发酵剂,然后用于加工半硬质干酪,通过测定成熟干酪的性能指标,研究它们对干酪品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌∶干... 利用筛选的一种单一菌株(乳酸乳球菌)和两种混合菌株(乳酸乳球菌干酪乳杆菌(1∶1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1∶1))制作发酵剂,然后用于加工半硬质干酪,通过测定成熟干酪的性能指标,研究它们对干酪品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌(1∶1)制作的干酪感官评定值最高,且与另外两种菌株制作的干酪差异显著;结合其他性能指标,确定适于半硬质干酪加工的最佳发酵剂菌株为瑞士乳杆菌∶干酪乳杆菌(1∶1)。 展开更多

关键词 发酵剂 半硬质干酪 品质

原文传递

氯化钙的添加量对半硬质干酪品质影响研究 被引量：1

13

作者 贺家亮 李开雄 +2 位作者 侯玉泽 姜延东 王大鹏 《乳业科学与技术》 2008年第5期222-224,共3页

研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着氯... 研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着氯化钙添加量的增加,干酪的感官评定值逐渐降低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其它性能指标,确定氯化钙的最佳添加量为0-5g/100kg。 展开更多

关键词 氯化钙 半硬质干酪 品质 影响

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半硬质干酪的制造工艺

14

作者 金淑华 《上海奶牛》 1994年第3期37-40,共4页

关键词 半硬质干酪 加工工艺

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HACCP在半硬质干酪加工中的应用

15

作者 向艳红 卢士玲 李开雄 《食品工业》 北大核心 2012年第2期128-130,共3页

对半硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值,监控系统的HACCP计划工作模式。将HACCP系统应用于半硬质干酪生产中,以提高半硬质干酪生产管理水平和产品安全性。

关键词 HACCP 半硬质干酪 危害分析 关键控制点

原文传递

促成熟牦牛乳半硬质(切达)干酪成熟特性及挥发性风味物质变化研究 被引量：2

16

作者 张心予 张兰俊 +1 位作者 张玉 陈炼红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第20期169-175,共7页

为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化。... 为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化。结果表明,在促成熟条件下牦牛乳半硬质干酪40~60 d硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性变化明显(P<0.05)。理化性质方面水分含量逐渐降低,pH值升高,脂肪含量下降,实验组干酪酸价及过氧化值均上升,且高于对照组,表明促成熟效果好。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出促成熟牦牛乳半硬质干酪成熟期间产生66种风味物质,其中主要特征风味物质包括酯类(丁酸丁酯)、酸类(丁酸)、酮类(2-丁酮)、醇类(1-丁醇)。促成熟干酪中酸类、酮类、醇类物质的含量显著增加。综上所述,促成熟干酪在成熟40~60 d质构与营养成分均达较高标准,特征风味物质含量上升,显著缩短成熟时间,为牦牛乳半硬质干酪的快速成熟和市场发展提供了理论依据。 展开更多

关键词 牦牛乳半硬质干酪 促成熟 质构 挥发性风味物质 固相微萃取结合气质联用

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2019年中国干酪行业市场现状与发展趋势：干酪进口逐渐实现国产替代 被引量：2

17

《乳业科学与技术》 2019年第5期I0006-I0006,共1页

2018年中国干酪产量为10.7万t,同比增长28.9%;进口量为10.84万t,表观消费量为21.5万t,进口依赖程度为50.4%,2018年干酪消费市场规模达64.6亿元,同比增长12.6%。干酪是一种发酵乳制品,含有对人体健康有益的乳酸菌,近似固体食物,营养价值... 2018年中国干酪产量为10.7万t,同比增长28.9%;进口量为10.84万t,表观消费量为21.5万t,进口依赖程度为50.4%,2018年干酪消费市场规模达64.6亿元,同比增长12.6%。干酪是一种发酵乳制品,含有对人体健康有益的乳酸菌,近似固体食物,营养价值丰富。国际乳品联合会以水分含量为标准,把干酪分为三大类,包括软干酪、半硬质干酪和硬质干酪。 展开更多

关键词 半硬质干酪 进口量 发展趋势 市场现状 中国 国产 发酵乳制品 市场规模

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