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微生物在发酵肉制品中的应用 被引量：12
1
作者 张勤 《中国畜产与食品》 1999年第3期126-127,共2页
关键词 微生物 发酵肉制品 干香肠 半干香肠 香肠
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猪肉半干香肠发酵成熟过程中脂肪酸变化研究 被引量：6
2
作者 刘安军 贾琰 +2 位作者 王稳航 陈宇 闫仲丽 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第6期113-117,共5页
采用混合型发酵剂生产猪肉半干香肠,实验分为A组(发酵剂添加量0.1%)和B组(发酵剂添加量0.01%),分别于0、2、4、6、8、10 d取样,采用KOH-乙醇皂化、HCl-甲醇酯化的方法进行样品处理,利用气相色谱技术分析不同发酵成熟时期脂肪酸组成及含... 采用混合型发酵剂生产猪肉半干香肠,实验分为A组(发酵剂添加量0.1%)和B组(发酵剂添加量0.01%),分别于0、2、4、6、8、10 d取样,采用KOH-乙醇皂化、HCl-甲醇酯化的方法进行样品处理,利用气相色谱技术分析不同发酵成熟时期脂肪酸组成及含量变化。结果表明,从发酵初期到成熟末期,A组、B组样品中,含量最高的脂肪酸均为油酸(C18:1),占脂肪酸总量的35%～61%,其次为棕榈酸(C16:0)16%～24%和亚油酸(C18:2)8%～17%。A组脂肪酸种类及相对含量的变化均高于B组,尤其是8～10 d期间,A组多不饱和脂肪酸的含量明显提高,以亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)及花生四烯酸(C20:4)为最多。实验证明,猪肉半干香肠中微生物直接影响了产品中脂肪酸的组成及含量,另外成熟工艺(烟熏)对于脂肪酸的变化也具有一定影响。 展开更多
关键词 半干香肠 脂肪酸 成熟 气相色谱
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干香肠与半干香肠的质量控制
3
作者 王爱枝 白炽明 李素娟 《肉类工业》 1999年第4期12-16,共5页
干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.
关键词 干香肠 发酵 风味 半干香肠 香肠
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玫瑰对半干发酵肠中亚硝酸盐替代效果的研究 被引量：3
4
作者 王洋 黄业传 柴利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期219-225,共7页
在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化。以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础... 在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化。以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最优工艺参数。并将最佳工艺条件下制备的玫瑰液添加到发酵香肠中,以期取代部分亚硝酸盐。通过研究不同添加量的亚硝酸盐(40、60、80、100 mg/kg)以及不同质量分数的玫瑰液(6%、10%、14%)对发酵香肠的色差、亚硝残留及感官品质特性的影响,确定亚硝酸钠和玫瑰液的最佳复配组合。结果表明,在液花比为0.7∶1(mL∶g)、糖花比为1.5∶1(g∶g)、柠檬酸质量分数为0.3%及提取1.75 h的条件下制备的玫瑰液色泽鲜红、酸甜适中且总黄酮含量丰富,当发酵香肠中添加10%(质量分数)的玫瑰液和80 mg/kg的亚硝酸钠时,其品质明显优于单纯添加150 mg/kg亚硝酸钠的发酵香肠。由此可见,玫瑰部分取代发酵香肠中的亚硝酸盐是可行的。 展开更多
关键词 玫瑰 半干发酵香肠 亚硝酸盐 玫瑰红色素 总黄酮 几何加权法
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外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究 被引量：2
5
作者 巫永华 刘恩岐 +2 位作者 张建萍 陈尚龙 刘辉 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第3期136-140,共5页
研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.0... 研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.05%,酸性蛋白酶添加量为0.015%,风味蛋白酶添加量为0.015%。在此条件下,发酵香肠在第7天时FAAs和NPN含量已经高于对照组第28天的水平,表明外源酶能加速香肠中脂肪和蛋白质的水解,对香肠成熟有促进作用;而成熟期间香肠中硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值都在安全范围内。试验确定添加外源酶后香肠的发酵成熟时间为14 d,较对照组缩短50%。 展开更多
关键词 外源酶 半干发酵香肠 非蛋白氮 脂肪酸
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中国研究添加干草菇对广式腊肠物理化学性质、营养价值和感官品质的提升作用
6
《肉类研究》 北大核心 2018年第8期I0006-I0006,共1页
广式腊肠是著名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉... 广式腊肠是著名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉制品的氧化程度是一种有效的方法,尤其是天然成分的利用,越来越被生产者和消费者所接受。 展开更多
关键词 广式腊肠 物理化学性质 感官品质 营养价值 草菇 中国 抗氧化物质 半干香肠
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克罗地亚发酵肉制品中黄曲霉毒素B_1、赭曲霉素A以及橘霉素的自然产生
7
《肉类研究》 2013年第11期I0003-I0003,共1页
当饲养动物暴露在毒枝菌素的环境下，大量的代谢物质会出现在如奶、蛋和肉等动物制品中。克罗地亚研究人员测定了随机采购自克罗地亚个体作坊和市场中的3种香肠（野味香肠（n=15）、半干香肠（n=25）和发酵干香肠（n=50））中的黄曲霉毒... 当饲养动物暴露在毒枝菌素的环境下，大量的代谢物质会出现在如奶、蛋和肉等动物制品中。克罗地亚研究人员测定了随机采购自克罗地亚个体作坊和市场中的3种香肠（野味香肠（n=15）、半干香肠（n=25）和发酵干香肠（n=50））中的黄曲霉毒素B1（AFB1）、 展开更多
关键词 黄曲霉毒素B1 发酵肉制品 克罗地亚 赭曲霉素A 半干香肠 自然 动物制品 代谢物质
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猪肉半干香肠发酵成熟过程中脂肪酸变化分析 被引量：1
8
作者 王品 《食品安全导刊》 2020年第21期79-79,共1页
为了解猪肉半干香肠发酵成熟过程中的脂肪酸具体变化情况,采用文献研究与实验分析等方式,在阐明猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化的基本方式的基础上,分别从脂肪酸的组成、含量以及碳链长短3方面入手进行分析,得出猪肉半干香肠在发酵成... 为了解猪肉半干香肠发酵成熟过程中的脂肪酸具体变化情况,采用文献研究与实验分析等方式,在阐明猪肉半干香肠中脂肪皂化与甲酯化的基本方式的基础上,分别从脂肪酸的组成、含量以及碳链长短3方面入手进行分析,得出猪肉半干香肠在发酵成熟过程中,产生的主要脂肪酸为油酸、棕榈酸以及亚油酸。且随着发酵剂用量的增加,棕榈酸和亚油酸的含量将会有所提升,而油酸的相对含量则会呈现出一定的下降趋势。 展开更多
关键词 猪肉半干香肠 发酵成熟 脂肪酸变化
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