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北冰红山葡萄酒香气成分GC-MS分析及类型划分 被引量：7
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作者 李悦 张薇 +5 位作者 裴辰玉 陈新峰 姜茜茜 王彦博 杨婷婷 钟宝 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第22期86-90,共5页
采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的香气成分。共检测出36种香气物质,其中醇类物质7种,酯类物质23种,酮类物质3种,醛类物质1种,烯烃类物质2种。根据葡萄酒香气轮盘对香味类型进行划分,包括果香味、花香... 采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的香气成分。共检测出36种香气物质,其中醇类物质7种,酯类物质23种,酮类物质3种,醛类物质1种,烯烃类物质2种。根据葡萄酒香气轮盘对香味类型进行划分,包括果香味、花香味、刺鼻味、化学味、焦糖味、坚果味6大类。其中酒精味(刺鼻味)含量最高,占总香气的48.505%,其次是果香味、焦糖味、花香味、坚果味、化学味。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 北冰红山葡萄酒 香气 分类
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CO_2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究 被引量：4
2
作者 裴辰玉 张薇 +3 位作者 李悦 陈新峰 姜茜茜 钟宝 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期315-319,共5页
利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO_2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO_2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气... 利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO_2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO_2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO_2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO_2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO_2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO_2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO_2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO_2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 北冰红山葡萄酒 CO2浸渍发酵 白藜芦醇 香气成分
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