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利用副干酪乳杆菌发酵风味鱿鱼制品条件研究 被引量:4
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作者 黄乐丹 吴祖芳 +2 位作者 张林楠 白政泽 翁佩芳 《宁波大学学报(理工版)》 CAS 2017年第3期6-11,共6页
为进一步提高鱿鱼的食用品质,以北太鱿鱼作为副干酪乳杆菌Lpsi的发酵基质,研究料液比、菌株接种量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵温度对鱿鱼发酵效果的影响.采用响应面法对发酵条件进行优化,得到副干酪乳杆菌发酵鱿鱼的最佳优化条件为:... 为进一步提高鱿鱼的食用品质,以北太鱿鱼作为副干酪乳杆菌Lpsi的发酵基质,研究料液比、菌株接种量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵温度对鱿鱼发酵效果的影响.采用响应面法对发酵条件进行优化,得到副干酪乳杆菌发酵鱿鱼的最佳优化条件为:料液比1:1.92、发酵温度31.42℃、加糖量3.16%、接种量4%,发酵时间48 h.在此条件下,鱿鱼发酵液的实际氨基氮含量达到0.63 g·L^(-1).鱿鱼经过副干酪乳杆菌蛋白酶的分解作用,呈味氨基酸含量上升,提高了人体必需氨基酸含量及易消化吸收性,使其营养性和保健性得到进一步增强. 展开更多
关键词 鱿鱼 干酪杆菌lpsi 发酵 响应面法
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