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贮运过程中刺身鱼水分的变化
被引量：
3
1
作者
赵波
应晓国
+8 位作者
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期184-190,共7页
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温...
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。
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关键词
刺身
鱼
贮运
水分变化
冰晶
肌纤维
低场核磁共振
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职称材料
题名
贮运过程中刺身鱼水分的变化
被引量：
3
1
作者
赵波
应晓国
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
机构
西华大学食品与生物工程学院
浙江海洋大学食品与医药学院
茂县科学技术和农业畜牧局
成都奕阳现代食品安全技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期184-190,共7页
基金
浙江省重点研发计划项目(2019C02075)
四川省重点研发项目(2020YFN0022)。
文摘
水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。
关键词
刺身
鱼
贮运
水分变化
冰晶
肌纤维
低场核磁共振
Keywords
sashimi
storage and transportation
water change
ice crystals
muscle fibers
low-field nuclear magnetic resonance
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
贮运过程中刺身鱼水分的变化
赵波
应晓国
张美超
龚晨辉
徐坤俐
王远会
杨泽鹏
万海伦
陈广川
吴韬
唐勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
3
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