制曲原料 被引量：13

1

作者 周恒刚 《酿酒》 CAS 1997年第1期1-9,共9页

制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培... 制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培养所用曲料不同或曲料成分不同，菌的... 展开更多

关键词 酿酒微生物 酒曲 制造 制曲原料

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小议制酒大曲原料 被引量：14

2

作者 张立新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第3期36-38,共3页

制曲原料是微生物的土壤,曲坯是微生物的培养基,酶的贮存库,制曲原料成分支配着微生物的种属及其生育代谢,也决定着大曲酒的特性。该文叙述了制曲原料的基本要求、作用,常用制曲原料的特性等。

关键词 大曲 制曲原料 使用要求

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酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异 被引量：4

3

作者 范恩帝 吴成 +6 位作者 李岭卓 谢丹 黄魏 张健 尤小龙 程平言 胡峰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期62-71,共10页

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖... 基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、支芽孢杆菌属(Virgibacillus)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)等16个属;在细菌群落调节机制和中心(Hub)微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 制曲原料 制曲方式 酱香大曲 微生物数量 细菌多样性 功能基因

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基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒制曲原料中的挥发性成分

4

作者 代森 张志勇 +3 位作者 李娜 薛锡佳 潘天全 程伟 《酿酒科技》 2024年第9期135-139,共5页

大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联... 大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,对白酒品质具有十分重要的影响。为探究小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中挥发性成分的分布及其特点,采用气相色谱-质谱联用法检测不同制曲原料中的挥发性成分并进行对比分析。结果表明,小麦、豌豆、大麦等3种不同制曲原料中共检测出40种挥发性成分,其中小麦、豌豆、大麦中分别检测出挥发性成分29种、9种、21种,混合原料中共检测出22种挥发性成分;对比发现数量最多的挥发性成分是醛酮类(22种),占所有检测成分的55%;3种不同制曲原料中挥发性成分的总含量分别为:小麦(7.6025μg/g±0.7604μg/g)>大麦(5.7687μg/g±0.5738μg/g)>豌豆(2.0534μg/g±0.2027μg/g)。本研究对白酒酿造过程中制曲原料的选择和白酒质量控制具有重要意义,可为探究制曲原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供依据。 展开更多

关键词 白酒 制曲原料 固相微萃取 挥发性成分

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酱香大曲真菌多样性在不同制曲条件下的差异 被引量：1

5

作者 范恩帝 李岭卓 +5 位作者 吴成 张健 尤小龙 程平言 胡建锋 胡峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期26-33,共8页

为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响,采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明,酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属包... 为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响,采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明,酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属包括嗜热霉属(Thermomyces)和伊萨酵母属(Issatchenkia)等17个属。有机小麦曲在真菌多样性上略优于普通小麦曲,而在真菌丰富度上却不如普通小麦曲。此外机械曲在真菌多样性和丰富度上均总体优于人工曲,并且两者真菌群落结构整体较为相似。就调节机制和中心(Hub)微生物而言,不同制曲条件下生产的酱香大曲真菌群落存在差异。该研究对比了不同制曲条件下酱香大曲的真菌群落结构,为改善提高贵州酱香型白酒品质提供了新思路。 展开更多

关键词 制曲原料 制曲方式 酱香大曲 真菌多样性

原文传递

制曲营养 被引量：4

6

作者 周恒刚 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期23-26,共4页

制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮... 制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用。制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比。磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量。(陶然) 展开更多

关键词 微生物 制曲 营养成分 制曲原料 碳 氮 磷

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采用黄酒糟替代熟麦制曲工艺的试验研究 被引量：2

7

作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第5期20-22,共3页

以黄酒生产的副产品酒糟为主要制曲原料,并根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲而成的糟麦曲,具有曲香浓醇、菌丝紧... 以黄酒生产的副产品酒糟为主要制曲原料,并根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲而成的糟麦曲,具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。试验结果证实,酒糟替代熟麦制曲具有较高的实用价值和经济效益。 展开更多

关键词 制曲工艺 试验 黄酒糟 麦糟曲 制曲原料

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试论绍兴黄酒工艺的成型年代 被引量：4

8

作者 谢广发 胡志明 《酿酒科技》 2004年第1期79-80,共2页

从绍兴黄酒用麦曲的时间推断,绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广,南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期,大批北方人流寓南方,将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华,创造出北... 从绍兴黄酒用麦曲的时间推断,绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广,南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期,大批北方人流寓南方,将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华,创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。(丹妮) 展开更多

关键词 酒史研究 绍兴黄酒 生产工艺 成型年代 制曲原料 酿酒技术

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古典制曲原料与水分今释

9

作者 周恒刚 《酿酒科技》 2001年第4期23-24,共2页

古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述 ,制曲原料要严格筛选 ,要求干净 ,无虫蛀 ,强调用细料 ,除用小麦、糯米外 ,亦加入了豆类。现在制曲原料较之广泛 ,因曲种而异。古代制曲用水较讲究 ,作神曲时多用沸水放冷 ,大曲则... 古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述 ,制曲原料要严格筛选 ,要求干净 ,无虫蛀 ,强调用细料 ,除用小麦、糯米外 ,亦加入了豆类。现在制曲原料较之广泛 ,因曲种而异。古代制曲用水较讲究 ,作神曲时多用沸水放冷 ,大曲则用新井水 ,水分控制以“干湿得所 ,带软为佳” ,“……不可贪水 ,握得聚 ,扑得散 ,是其诀也”。但现在有些厂家制曲水分过低 ,亦不可取。(一平) 展开更多

关键词 制曲原料 制曲水分 古代 中国

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我国浓香型大曲产业发展概况 被引量：14

10

作者 敖宗华 陕小虎 +5 位作者 沈才洪 张良 王小军 沈才萍 任剑波 刘向阳 《酿酒科技》 2011年第1期78-81,共4页

对我国浓香型大曲产业发展做了简要概述,包括浓香型大曲产地气候、生产企业,以及制曲原料标准、制曲生态园的建设和机械化制曲的现状等。同时介绍了制曲行业相关标准的研究,并展望了制曲产业今后发展中需要改进的一些措施。

关键词 浓香型大曲 制曲原料标准 制曲生态园 机械化制曲 标准

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试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性 被引量：2

11

作者 周恒刚 《酿酒科技》 2001年第5期27-27,共1页

关键词 制曲 制曲原料 原料处理

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燕麦酱的制备方法

12

《农产品加工》 2014年第7期48-48,共1页

该项目涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法，解决燕麦加工中食品量小、应用范围窄、口味单一等问题，制曲时把燕麦和大米制成的制曲原料中接入复合菌种，翻拌均匀，保持室温培养，待孢子大量繁殖、外观成块、内部松散时即可... 该项目涉及食品加工领域，具体为一种燕麦酱的制备方法，解决燕麦加工中食品量小、应用范围窄、口味单一等问题，制曲时把燕麦和大米制成的制曲原料中接入复合菌种，翻拌均匀，保持室温培养，待孢子大量繁殖、外观成块、内部松散时即可作为种曲。 展开更多

关键词 制备方法 燕麦 食品加工 酱 制曲原料 复合菌种

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