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题名复合澄清剂澄清姜汁的工艺
被引量：3
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作者
张睿
卢艺惠
王朝宇
毕艳红
赵祥杰
刁怡涵
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机构
淮阴工学院化学工程学院
淮阴工学院生命科学与食品工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第6期107-112,共6页
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基金
江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目(SWYY-011,YY-061)
江苏省“青蓝工程”优秀青年骨干教师项目(2016)。
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文摘
通过凹土负载壳聚糖聚合物(简称凹土-壳聚糖)对姜汁的澄清工艺进行研究,以果汁的透光率为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化姜汁的澄清工艺,考察护色剂的添加量、凹土-壳聚糖的添加量、澄清温度及澄清时间对姜汁澄清效果的影响。将凹土-壳聚糖的澄清效果与纯化凹土、酸化凹土的澄清效果进行对比,进一步考察凹土-壳聚糖的澄清效果,并对姜汁在贮藏过程中的稳定性进行研究。结果表明,护色剂柠檬酸的最适添加量0.4%,凹土-壳聚糖的最适添加量1 g/100 mL姜汁,最佳澄清温度50℃,最佳澄清时间50 min。在此工艺下制得的姜汁姜辣素含量2.72 mg/g,透光度97%,呈微带酸味的鲜艳淡黄色,且具有较好稳定性。
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关键词
凹土负载壳聚糖
透光率
澄清
姜汁
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Keywords
attapulgite loaded chitosan
transmittance
clarification
ginger juice
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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