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无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展 被引量：2
1
作者 韩立宏 张佳佳 +1 位作者 陈文娟 曹晓虹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期316-322,共7页
无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊... 无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导。 展开更多
关键词 淀粉 无机盐 碱类 糊化特性 动态流变学行为 凝胶质地
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即食沙河粉品质与原料物化性质的关系
2
作者 向传万 马晓军 姚惠源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期72-75,共4页
对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析。直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69P<0.05)、河粉硬度(r=0.89P<0.01)、弹性(r=-0.79P<0.01)、胶弹性(r=0.77P<0.01)具有很高的... 对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析。直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69P<0.05)、河粉硬度(r=0.89P<0.01)、弹性(r=-0.79P<0.01)、胶弹性(r=0.77P<0.01)具有很高的相关性。米粉溶解性与蒸煮损失(r=0.64P<0.05)、河粉胶弹性(r=0.77P<0.01)、咀嚼性r=0.65P<0.05正相关。米粉膨胀体积与河粉硬度r=-0.69P<0.05负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法。 展开更多
关键词 即食沙河粉 原料 物化性质 米粉 蒸煮品质 凝胶质地
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添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响
3
作者 周冬丽 盖钧镒 魏安池 《粮油加工》 北大核心 2010年第4期79-82,共4页
添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保... 添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 脂质 豆腐 凝胶质地 保水性
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红富士苹果多酚提取及对蛋液凝胶特性的影响
4
作者 李新明 高忠东 《食品工业》 CAS 2022年第4期151-155,共5页
采用乙醇从苹果中提取多酚类物质,利用响应面法建立多酚提取率与温度、乙醇体积分数、液料比、时间之间的数学模型。通过此模型确定苹果多酚的最适提取工艺参数,并对苹果多酚的活性组份进行分析。结果表明,该多酚提取率模型的拟合度很好... 采用乙醇从苹果中提取多酚类物质,利用响应面法建立多酚提取率与温度、乙醇体积分数、液料比、时间之间的数学模型。通过此模型确定苹果多酚的最适提取工艺参数,并对苹果多酚的活性组份进行分析。结果表明,该多酚提取率模型的拟合度很好,苹果多酚的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70%、温度40℃、液料比35︰1(V/V)、时间55 min。在此条件下实际测定的多酚可达4.79 mg/g。苹果多酚中,绿原酸含量为35.207%、儿茶素含量为3.991%、根皮苷含量为15.662%、槲皮素含量为0.274%。试验表明,苹果多酚能够延缓冷藏过程中全蛋液蛋白凝胶强度、持水力和巯基水平的降低,并能一定程度上抑制全蛋液蛋白凝胶疏水性的增加,添加苹果多酚能获得更好的蛋液凝胶质地。试验结果为苹果多酚在蛋制品加工领域的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 苹果多酚 提取 优化 鸡蛋 蛋液凝胶质地
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