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题名脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用
被引量：12
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作者
高雪琴
付丽
吴丽
张万刚
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机构
河南牧业经济学院
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期319-326,共8页
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基金
河南省重大科技专项子课题(161100110800-05)
河南省2017年科技发展计划-科技攻关(172102110039)
+3 种基金
河南省重大科技专项(161100110700)
河南省高等学校重点科研项目(178550003)
河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队(84000013)
河南牧业经济学院学术带头人项目(8000137).
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文摘
脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。
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关键词
凝胶类肉制品
脂肪
脂类替代物
应用
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Keywords
gel meat products
fat
fat substitute
application
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势
被引量：9
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作者
邹玉峰
钱畅
韩敏义
徐幸莲
周光宏
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机构
南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室肉品加工农业部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期232-237,共6页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-42)
传统腌腊肉制品关键生产技术装备研究与示范(201303083-2)
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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文摘
新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。
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关键词
膳食指南
凝胶类肉制品
科研和生产
研究进展及趋势
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Keywords
dietary guidelines
gel-type meat products
research and processing
research progress and development trend
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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