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鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响 被引量：22
1
作者 黄玉平 翁武银 +3 位作者 张希春 曹敏杰 刘光明 苏文金 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期51-58,共8页
为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明... 为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。 展开更多
关键词 鲢鱼鱼糜 凝胶形成能 鱼皮 明胶 氨基酸
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蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响(英文) 被引量：1
2
作者 欧昌荣 薛长湖 +2 位作者 袁蕊 NOZAKI Yukinori 李兆杰 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期246-251,共6页
研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏... 研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca2+-ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限。 展开更多
关键词 蛇鲻 凝胶形成能 高压加工 鲜度 凝胶强度
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水产加工
3
《南方水产科学》 CAS 1997年第9期38-43,共6页
971604 明胶制备=Gelatin production[刊,英]/Holzer D//FSTA..—1996,28（6）.—6R68从鱼体提取的明胶,具有高的光泽和大于300的凝胶强度,而且产率较高。制备工艺为:肥鱼的原胶首先要用石灰水进行表皮预处理,Ca（OH）<sub>2</... 971604 明胶制备=Gelatin production[刊,英]/Holzer D//FSTA..—1996,28（6）.—6R68从鱼体提取的明胶,具有高的光泽和大于300的凝胶强度,而且产率较高。制备工艺为:肥鱼的原胶首先要用石灰水进行表皮预处理,Ca（OH）<sub>2</sub>∶水∶罗非鱼鱼皮之比为198∶1L∶1kg 或100∶1L∶1kg。 展开更多
关键词 水产加工 凝胶强度 制备工艺 淡水鱼 明胶 预处理 罗非鱼 含硫化合物 三甲胺 凝胶形成能
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水产加工
4
《南方水产科学》 CAS 2003年第6期42-45,共4页
关键词 水产加工 提取物 苦味成分 过氧化值 挥发性盐基氮 蛋白质提取 凝胶化 凝胶形成能 细球菌 酶分解
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远东拟沙丁鱼和鲐鱼的有效利用
5
作者 陈金秋 《福建水产》 1998年第4期82-87,共6页
远东拟沙丁鱼和鲐鱼属洄游性中上层鱼类,主要分布在日本沿海以及我国的东海、黄海一带。过去由于这类鱼的脂肪含量高,血合肉比例大,鲜度下降快,所以在加工利用方面未受到应有重视。近年来,传统性捕捞的底层经济鱼类资源遭到严重破坏,捕... 远东拟沙丁鱼和鲐鱼属洄游性中上层鱼类,主要分布在日本沿海以及我国的东海、黄海一带。过去由于这类鱼的脂肪含量高,血合肉比例大,鲜度下降快,所以在加工利用方面未受到应有重视。近年来,传统性捕捞的底层经济鱼类资源遭到严重破坏,捕获量也日趋减少,而远拟沙丁鱼、鲐鱼等中上层红色肉鱼类的捕获量又不断增加,因此,对这些鱼类的有效利用问题引起了水产加工工作者的普遍重视和关注。下面就国内外的利用途径及加工技术谈些意见。 展开更多
关键词 远东拟沙丁鱼 血合肉 冷冻鱼糜 EPA和DHA 鲐鱼 鱼糜制品 有效利用 鲜度 凝胶形成能 脂质含量
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淀粉对鱼肉凝胶形成能的影响
6
作者 李济平 《渔业现代化》 2000年第1期29-31,共3页
关键词 淀粉 鱼肉 凝胶形成能 水产加工
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水产品加工的要点和课题
7
作者 许永安 廖登远 刘海新 《福建水产》 1999年第1期78-80,共3页
1 加工的要点 随着水产品加工技术的进步,其产品的种类正在朝多样化及高级化方向发展。但是任何产品的加工都离不开以下几个要点: 1.1 原料的鲜度 不管加工什么产品,其最重要的一点就是要保持原料新鲜。例如,原料鱼的鲜度是决定其冻藏... 1 加工的要点 随着水产品加工技术的进步,其产品的种类正在朝多样化及高级化方向发展。但是任何产品的加工都离不开以下几个要点: 1.1 原料的鲜度 不管加工什么产品,其最重要的一点就是要保持原料新鲜。例如,原料鱼的鲜度是决定其冻藏后品质的主要因素之一。另外。 展开更多
关键词 水产品加工 原料鱼 要点 鲜度 课题 鱼糜制品 加工品 鱼种 凝胶形成能 水产加工
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水产加工
8
《南方水产科学》 CAS 1999年第6期35-41,共7页
比较研究了非冲洗鳍鱼片从第一阶段僵直状态到第三阶段完全败坏状态的感观质量,比较类似的情况是鲜鱼肉片表面受血的污染严重。
关键词 抗氧化剂 冻藏期 肌原纤维蛋白质 比较研究 葡聚糖 鱼片 脂肪酸 合浦珠母贝 还原虾红素 凝胶形成能
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水产加工
9
《南方水产科学》 CAS 2003年第4期41-45,共5页
关键词 水产加工 牛磺酸 游离氨基酸 蛋白质 凝胶形成能 PH值 DPPH自由基 腌制时间 减压处理 相关性
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白鲢冷冻鱼糜生产技术
10
作者 吴正奇 《中国.城乡桥》 2000年第2期42-42,共1页
【正】 冷冻鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料,它最初由日本在20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产,目前日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国等都十分重视冷冻鱼糜的生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。近年来,随着海水鱼业资源的枯竭,随着鱼... 【正】 冷冻鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料,它最初由日本在20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产,目前日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国等都十分重视冷冻鱼糜的生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。近年来,随着海水鱼业资源的枯竭,随着鱼糜制品如鱼糕、鱼九、鱼面和模拟海味食品等的生产消费的日益增多。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 白鲢 原料鱼 冻藏 精滤 凝胶形成能 生产技术 充填包装 鱼肉蛋白质 速冻
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