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题名减盐豆酱的品质变化及货架期预测
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作者
李天一
杨丽军
苏超
夏楠
张冬冬
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机构
芜湖职业技术学院食品与生物工程学院
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出处
《宁德师范学院学报（自然科学版）》
2023年第4期401-406,421,共7页
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基金
2020年安徽省教育厅自然科学研究重点项目(KJ2020A0917)
芜湖职业技术学院自然科学研究项目(wzyzr202233)
2020年安徽省教育厅课程思政示范课程项目(2020szsfkc0988)。
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文摘
为研究减盐豆酱的品质变化及其货架期预测,以减盐豆酱为研究对象,探讨不同储藏温度对减盐豆酱的氨基酸态氮、总酸、菌落总数指标的影响,并利用零级动力学模型结合Arrhenius方程建立菌落总数随着储藏温度、储藏时间变化的货架期预测模型,预测其货架期.结果表明:减盐豆酱感官整体评分、氨基酸态氮含量随着储藏时间的延长缓慢降低,总酸、菌落总数随着储藏时间的延长缓慢升高;在4、25和37℃储藏条件下,减盐豆酱的货架期预测值分别为174、105和81 d,与实测值相对误差均在10%以内,表明构建的数学模型对该产品的货架期预测可靠.
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关键词
减盐豆酱
储藏
品质
货架期
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Keywords
salt-reduced pastes
storage
quality
shelf life
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律
被引量：1
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作者
梁亚男
赵欠
周鑫
王艳
张丽
黄艳
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机构
重庆德庄农产品开发有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第1期1-4,共4页
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文摘
黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定,45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3%,盐分含量为5.2%,总酸含量为1.28%,氨基酸态氮含量为0.62%,感官评分为28分(满分30分)。以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度。
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关键词
黄豆发酵
减盐黄豆酱
指标变化
工艺开发
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Keywords
soybean fermentation
reduced salt soybean sauce
changes in indicators
process development
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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