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题名减盐红油萝卜酱菜的研制
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作者
王雅芳
聂宇扬
何新益
冯思瑛
刘丽娜
李航
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津百世耕食品有限公司
天津谦德食品股份有限公司
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出处
《天津农学院学报》
CAS
2024年第6期51-56,共6页
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基金
天津市科技计划项目(23ZYCGSN00070)
天津市宝坻区科技计划项目(20ZBDKJ00020)。
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文摘
基于减盐的健康主题,开发一款健康的减盐红油萝卜酱菜配方。以萝卜盐坯为原材料,辅以氯化钾、氯化钙和酵母抽提物为变量,通过单因素试验和响应面优化,研究各因素对酱菜感官品质的影响,并用电子舌与快速气相电子鼻测定全盐酱菜(QY)、直接减盐28%酱菜(ZJJY)与辅助减盐酱菜(FZJY)的风味与滋味变化。试验确定辅助减盐酱菜的最优复合替代比为氯化钾19%、氯化钙14%、酵母抽提物39%,此时产品的感官评价评分为90.56分,与理论模型值相近,辅助减盐组的酱菜苦味降至最低,咸味明显降低,且风味成分增加了2-乙基-6-甲基吡嗪,其具有令人愉悦的香气。该试验研制出的减盐红油萝卜酱菜,不仅满足大众对低盐饮食的需求,还提升了白萝卜的产品附加值,本研究具有重要的实用意义和经济价值。
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关键词
减盐红油萝卜酱菜
酵母抽提物
电子舌
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Keywords
salt-reduced red oil radish pickles
yeast extract
electronic tongue
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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