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题名低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展
被引量：14
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作者
扈莹莹
温荣欣
陈佳新
孔保华
陈倩
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第16期324-328,335,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601495)
国家自然科学基金面上项目(3177990)
+1 种基金
东北农业大学“青年才俊”项目(18QC56)
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目(UNPYSCT-2017008)
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文摘
食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。
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关键词
发酵肉制品
低盐处理
微生物
品质特性
减盐手段
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Keywords
fermented meat products
salt reduction
microorganism
quality characteristics
sodium reduction methods
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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