云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析 被引量：8

1

作者 陈仲娜 谢妍纯 谢欣妍 《饮料工业》 2019年第3期44-52,共9页

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香... 为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。 展开更多

关键词 咖啡 冷萃 热萃 香气分析

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SPME-GC-MS结合多元统计方法探究冷萃与热萃对咖啡萃取液香气的影响 被引量：1

2

作者 陆羽霜 施政廷 杨震南 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期79-86,共8页

为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评... 为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评价,最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。结果表明,在4种不同的咖啡萃取液中,共有69种挥发性成分被鉴定出,其中有39种物质的气味活性值(OAV)>1,冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃,热萃中含量高于冷萃的物质为4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚;在香气感官评价上,冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃,而热萃的熏烤香得分高于冷萃;4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大,己醛则对青香贡献率较大,异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大,2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大。本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考。 展开更多

关键词 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 多元统计分析方法 冷萃 热萃 香气物质

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超高压处理对冷萃乌龙茶茶汤品质的影响 被引量：1

3

作者 李游 孙思琦 +3 位作者 王振磊 王莉梅 肖逸 杜长江 《饮料工业》 2023年第6期32-36,共5页

为了探究超高压(Ultra-high Pressure,UHP)处理对冷萃乌龙茶汤品质的影响,以乌龙茶为研究对象,考察了不同压力(100MPa~600MPa)和不同时间(2min~10min)对冷萃乌龙茶茶汤微生物、基本理化指标以及感官品质的影响。经过超高压处理后茶汤中... 为了探究超高压(Ultra-high Pressure,UHP)处理对冷萃乌龙茶汤品质的影响,以乌龙茶为研究对象,考察了不同压力(100MPa~600MPa)和不同时间(2min~10min)对冷萃乌龙茶茶汤微生物、基本理化指标以及感官品质的影响。经过超高压处理后茶汤中菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌都明显低于对照组(P<0.05),达到了商业无菌。超高压处理能够促进可溶性固形物、茶多酚、氨基酸等茶叶内容物的溶出,同时也会引起茶汤pH的下降。在一定的压力和时间范围内,超高压处理能够有效改善冷萃乌龙茶茶汤的感官品质。在500MPa,4min的实验条件下,冷萃乌龙茶茶汤感官品质最好。 展开更多

关键词 超高压 冷萃 茶汤 理化指标 感官品质

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烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响 被引量：7

4

作者 唐文潇 肖瀛 +3 位作者 蒋天宁 姜峰 朱婧 周一鸣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期239-248,共10页

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异... 以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降(P<0.05)。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量(P<0.05),而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低(P<0.05)。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 烘焙度 理化性质 挥发性成分 主成分分析

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冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展 被引量：4

5

作者 高敏 蔡妍培 +3 位作者 吴继红 王一盛 黄春 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期508-521,共14页

冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分... 冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 感官品质 影响因素 风味物质 差异

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水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

6

作者 陈诗宇 肖瀛 +5 位作者 姜峰 蒋天宁 何笑丛 朱婧 唐文潇 周一鸣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期70-80,共11页

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指... 为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na^(+)、K^(+))能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na^(+)、K^(+)对糠醇含量影响较大,Ca^(2+)、Mg^(2+)、HCO_(3)^(−)对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 水质因子 理化指标 挥发性成分 相关性分析 主成分分析(PCA)

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即饮茶饮料的研磨冷萃工艺开发 被引量：1

7

作者 丁胜 冯英委 高海成 《饮料工业》 2023年第3期30-34,共5页

以蒸青绿茶为原料,通过正交试验开发了研磨冷萃工艺。在单因素实验的基础上,以萃取温度、研磨粒径、提放篮次数、萃取时间为自变量,以即饮茶饮料的氨酚比为考察指标,经过四因素三水平正交试验得出研磨冷萃的最佳工艺条件为:萃取温度30... 以蒸青绿茶为原料,通过正交试验开发了研磨冷萃工艺。在单因素实验的基础上,以萃取温度、研磨粒径、提放篮次数、萃取时间为自变量,以即饮茶饮料的氨酚比为考察指标,经过四因素三水平正交试验得出研磨冷萃的最佳工艺条件为:萃取温度30℃、研磨粒径>25目,占比90.5%、提放篮4次、萃取时间10min。该条件下样品氨酚比为0.326。与对照组(常规萃取:萃取温度30℃,提放篮5次,萃取时间60min)相比,萃取得率相当,风味相当,萃取时间缩短了50min,在保证成本和风味的前提下,极大地提高了生产效率,满足工业化生产。 展开更多

关键词 即饮茶饮料 研磨冷萃 生产效率 风味 萃取得率

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西湖龙井茶品赏艺术的探索

8

作者 蔡嘉嘉 黄潇苇 《茶叶》 CAS 2023年第1期57-59,共3页

为打破西湖龙井茶文化的传统表达形式,探索西湖龙井茶文化滋味的多元化与品赏方式的艺术化呈现,研发展示西湖龙井茶冷萃茶品饮艺术、明代文士茶与日本煎茶道的时空对话、东西方文化结合的西湖龙井茶的鸡尾酒等品赏艺术,构筑立体化、多... 为打破西湖龙井茶文化的传统表达形式,探索西湖龙井茶文化滋味的多元化与品赏方式的艺术化呈现,研发展示西湖龙井茶冷萃茶品饮艺术、明代文士茶与日本煎茶道的时空对话、东西方文化结合的西湖龙井茶的鸡尾酒等品赏艺术,构筑立体化、多元化西湖龙井茶表达形式。 展开更多

关键词 西湖龙井茶 品赏艺术 多元化 冷萃茶 西湖龙井茶的鸡尾酒 明代文士茶 日本煎茶道

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咖啡贮藏稳定性的研究

9

作者 何笑丛 蒋天宁 +1 位作者 唐文潇 肖瀛 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第5期98-101,共4页

对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化,并通过电子鼻分析其风味变化,研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明:随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。... 对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化,并通过电子鼻分析其风味变化,研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明:随着贮藏时间的增加,冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低,相较于热萃咖啡,冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。冷萃咖啡贮藏过程中香气变化程度要高于热萃咖啡,并且与热萃咖啡相比,冷萃咖啡中的微生物发现早,生长速度快。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 抗氧化能力 香气 稳定性

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冷萃咖啡微波真空干燥工艺优化

10

作者 黄艺宁 郑佳俐 +1 位作者 胡银凤 饶建平 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第3期85-88,共4页

以冷萃咖啡原液为原料,以成品咖啡粉的感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明:微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62 W/g、铺盘旋转速度4.12 r/min、咖啡铺盘厚度9 mm,此工艺制作的冷萃咖啡... 以冷萃咖啡原液为原料,以成品咖啡粉的感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明:微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62 W/g、铺盘旋转速度4.12 r/min、咖啡铺盘厚度9 mm,此工艺制作的冷萃咖啡的感官评分达76.61;采用该工艺制备的咖啡粉与冷冻干燥制备的咖啡粉无显著差异。 展开更多

关键词 微波真空干燥 冷萃咖啡 响应面法

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冷萃咖啡生产中的过滤可行性研究 被引量：3

11

作者 张磊 宋明宇 邱瑾 《饮料工业》 2019年第5期24-27,共4页

随着生活方式的丰富,罐装即饮冷萃咖啡逐渐得到人们的认可。采用膜过滤的方式对高浊度冷萃咖啡进行除菌处理,是对滤膜材料的巨大挑战。只有膜材料具有足够高的过滤载量,才会对生产企业具有量产意义。本文测试了尼龙、聚醚砜等不同的膜... 随着生活方式的丰富,罐装即饮冷萃咖啡逐渐得到人们的认可。采用膜过滤的方式对高浊度冷萃咖啡进行除菌处理,是对滤膜材料的巨大挑战。只有膜材料具有足够高的过滤载量,才会对生产企业具有量产意义。本文测试了尼龙、聚醚砜等不同的膜材料采用φ47mm恒流过滤装置,过滤冷萃咖啡时的载量。结果表明:采用尼龙膜过滤冷萃咖啡时,载量可达1375L/m^2,即量产冷萃咖啡进行膜过滤除菌是可行的。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 过滤 载量

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不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响 被引量：2

12

作者 邢彦纯 翁键航 +2 位作者 吴源泉 李妙清 李娜 《饮料工业》 2021年第1期36-42,共7页

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不... 为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异。其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发性成分,萃取时间为16h的冷萃咖啡液分析出85种挥发性成分,萃取时间为24h的冷萃咖啡液分析出86种挥发性成分。 展开更多

关键词 萃取时间 冷萃咖啡液 香气成分

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冷萃咖啡无菌过滤解决方案的研究

13

作者 周天 祁鑫 《饮料工业》 2022年第4期31-33,共3页

探讨颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和微生物除菌滤芯的过滤组合方式对3倍浓缩的冷萃咖啡过滤、维持其生物稳定性的可行性。中空纤维膜系统在近4h的运行时间内平均通量达到36LMH(L/m~2/h)。中空纤维的新鲜滤出液再经10英寸0.45μm微生物... 探讨颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和微生物除菌滤芯的过滤组合方式对3倍浓缩的冷萃咖啡过滤、维持其生物稳定性的可行性。中空纤维膜系统在近4h的运行时间内平均通量达到36LMH(L/m~2/h)。中空纤维的新鲜滤出液再经10英寸0.45μm微生物精度滤芯过滤,过滤载量2500L/m~2以上;滤出液理化指标符合要求;口感相较于传统UHT超高温灭菌工艺得到较大的提升,且除菌滤芯下游取样未发现指标微生物(包括大肠菌群、菌落总数、霉菌和酵母菌)。颇尔0.1μm过滤精度中空纤维膜和0.45μm微生物精度滤芯的过滤组合方式是目前可行的冷萃咖啡除菌过滤、维持其生物稳定性的解决方案之一。 展开更多

关键词 冷萃咖啡 中空纤维膜 过滤 无菌

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超声波辅助冷萃制备咖啡液工艺优化及其理化特性分析

14

作者 杜娇 董文江 +6 位作者 程金焕 何红艳 陈罡 陈舰飞 陈小爱 龙宇宙 黄家雄 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2022年第10期2122-2131,共10页

咖啡作为世界三大饮料之一,中国咖啡主要分布在海南和云南地区。本研究以海南兴隆咖啡豆为原料,探究超声波辅助冷萃技术(以下简称超声冷萃)制备咖啡液的最优条件,并测定咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸含量以及咖啡渣的微观结构。以超声时间... 咖啡作为世界三大饮料之一,中国咖啡主要分布在海南和云南地区。本研究以海南兴隆咖啡豆为原料,探究超声波辅助冷萃技术(以下简称超声冷萃)制备咖啡液的最优条件,并测定咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸含量以及咖啡渣的微观结构。以超声时间、超声温度和超声功率为单因素,咖啡液总可溶性固形物提取率为评价指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken原理设计3因素3水平响应面试验,对超声冷萃提取条件进行优化得到最佳提取工艺,并以传统冷浸法为对照,采用超高效液相色谱法测定咖啡液葫芦巴碱、咖啡因、绿原酸的含量,扫描电子显微镜测定咖啡渣微观结构。结果表明,适当增加超声功率、超声时间和超声温度,咖啡液总可溶性固形物随之增加,影响咖啡液总可溶性固形物的提取率的主次因素为超声功率>超声时间>超声温度,超声冷萃制备咖啡液的最佳工艺参数为:超声功率500 W、超声时间35 min、超声温度20℃,在优化条件下,总可溶性固形物提取率为22.92%±0.16%,与响应面优化试验回归模型预测值(22.85%±0.12%)基本吻合。与传统冷浸法相比,超声冷萃制备所得咖啡液葫芦巴碱、咖啡因和绿原酸(3-CQA、4-CQA、5-CQA)含量分别为175.19 mg/L、317.71 mg/L和257.77 mg/L,均有所提高,咖啡渣表面微观结构更为破碎,说明超声冷萃破坏了植物细胞壁,从而释放出更多的可溶性物质,且超声冷萃显著缩短萃取时间。本研究优化制备咖啡液的超声冷萃提取工艺,结果表明超声波冷萃是一种有效的咖啡液提取技术,为咖啡精深加工及高值化产品研发提供理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 咖啡豆 超声波辅助冷萃提取 响应面优化 理化特性

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冷萃饮品文化发展趋势下的智能保冷保温杯设计

15

作者 曹晓晓 夏晨辉 《包装世界》 2020年第6期77-80,共4页

冷萃咖啡是美国兴起的一种萃取工艺独特的咖啡产品,随着咖啡文化的发展和演变,冷萃咖啡逐渐受到国内外高端人士的追捧.本文阐述了一款符合当代时尚青年人群共性的智能冷萃保冷保温杯的设计过程,致力于将咖啡文化与设计科技创新相互融合... 冷萃咖啡是美国兴起的一种萃取工艺独特的咖啡产品,随着咖啡文化的发展和演变,冷萃咖啡逐渐受到国内外高端人士的追捧.本文阐述了一款符合当代时尚青年人群共性的智能冷萃保冷保温杯的设计过程,致力于将咖啡文化与设计科技创新相互融合,塑造出可呈现冷萃咖啡独特优点和深远文化的产品媒介. 展开更多

关键词 咖啡文化 智能冷萃 设计创新

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冷萃咖啡的现状及应用 被引量：6

16

作者 吴琛 盛丽 《食品安全导刊》 2017年第07X期111-111,共1页

即饮咖啡中的冷藏杯咖啡以其风味独特、时尚便捷的特性,获得快节奏年轻消费者青睐,也是近年来国内外各大企业竞相争夺的热点。在冷藏杯咖啡揭起咖啡热潮后,全球饮料市场积极创新,又开始流行一种新兴即饮咖啡产品——冷萃(Cold Brew)咖... 即饮咖啡中的冷藏杯咖啡以其风味独特、时尚便捷的特性,获得快节奏年轻消费者青睐,也是近年来国内外各大企业竞相争夺的热点。在冷藏杯咖啡揭起咖啡热潮后,全球饮料市场积极创新,又开始流行一种新兴即饮咖啡产品——冷萃(Cold Brew)咖啡。本文简要介绍冷萃咖啡的市场发展及创新应用情况。 展开更多

关键词 冷萃 咖啡 创新

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