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冷却肉的加工技术及质量控制 被引量：102
1
作者 张子平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第1期83-89,共7页
冷却肉（猪肉）是指宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中，始终处于0-4℃范围内的生鲜肉（猪肉）。微生物的污染是冷却肉产品质量的重要危害，因此，我们在生产加工与... 冷却肉（猪肉）是指宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中，始终处于0-4℃范围内的生鲜肉（猪肉）。微生物的污染是冷却肉产品质量的重要危害，因此，我们在生产加工与流通过程中实施HACCP系统监控，以确保产品的安全卫生。冷却肉的流通结合实际情况，目前采用加工厂内真空大包装，运输到超级市场后，制作成托盘保鲜小包装。 展开更多
关键词 冷却肉 包装 HACCP系统 加工技术 质量控制
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冷却肉中假单胞菌温度预测模型的建立与验证 被引量：62
2
作者 傅鹏 李平兰 +1 位作者 周康 程万鹏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期229-234,共6页
为了快速预测和监控引起冷却肉腐败变质的主要微生物——假单胞菌的生长,以从冷却猪肉中分离得到的假单胞菌P-1菌株作为受试菌,建立和验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。利用SAS程序拟合不同温度条件下的生长情况,经过比... 为了快速预测和监控引起冷却肉腐败变质的主要微生物——假单胞菌的生长,以从冷却猪肉中分离得到的假单胞菌P-1菌株作为受试菌,建立和验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。利用SAS程序拟合不同温度条件下的生长情况,经过比较发现,Gompertz模型比线性模型能更好地拟合假单胞菌的生长,从而得到假单胞菌生长的Gompertz模型参数;利用平方根模型对假单胞菌的最大比生长速率平方根-温度进行拟合,得到假单胞菌生长的二级模型;利用培养基数据、冷却肉产品数据和温度波动条件下的数据对所得到的二级模型进行验证,计算得到总的偏差因子和准确因子分别为0.944和1.256,结果表明建立的二级模型能真实快速有效地预测0～10℃下冷却肉中假单胞菌的生长。 展开更多
关键词 冷却肉 假单胞菌 温度 预测模型
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 被引量：49
3
作者 段静芸 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第2期138-142,共5页
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳... 利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜 壳聚糖 气调包装
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冷却肉生产中保鲜技术的初步研究——溶菌酶、Nisin、Gna液保鲜效果的比较试验 被引量：48
4
作者 马美湖 林亲录 张凤凯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期235-241,共7页
为了寻求天然、安全、效果良好的冷却肉保鲜剂,本研究进行了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷却肉保鲜效果的试验研究。结果表明,当三种保鲜剂单独使用时,溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组,也显著地优于GNa液组,略优于N... 为了寻求天然、安全、效果良好的冷却肉保鲜剂,本研究进行了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷却肉保鲜效果的试验研究。结果表明,当三种保鲜剂单独使用时,溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组,也显著地优于GNa液组,略优于Nisin组,取得了初步的试验效果。 展开更多
关键词 GNA液 保鲜效果 比较试验 冷却肉 肉品保鲜 溶菌酶 乳酸菌肽
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茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用 被引量：54
5
作者 姜绍通 吴洁方 +2 位作者 刘国庆 王利丹 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期313-316,共4页
采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结... 采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明:0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙种膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d以上。 展开更多
关键词 冷却肉 茶多酚 大蒜素 涂膜保鲜
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几种天然香辛料提取物延长冷却肉货架期的研究 被引量：55
6
作者 夏秀芳 孔保华 于长青 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第3期55-59,共5页
以冷却肉为试验材料,研究肉桂、丁香、迷迭香3种天然香辛料的保鲜效果。分别采用不同浓度的3种香辛料提取物对冷却肉进行单因素试验,测定第0,7,14,21天的细菌总数、metMb百分含量、pH值等指标。结果表明:肉桂、丁香、迷迭香的醇提液浓... 以冷却肉为试验材料,研究肉桂、丁香、迷迭香3种天然香辛料的保鲜效果。分别采用不同浓度的3种香辛料提取物对冷却肉进行单因素试验,测定第0,7,14,21天的细菌总数、metMb百分含量、pH值等指标。结果表明:肉桂、丁香、迷迭香的醇提液浓度分别为2.0,2.0,1.5g/L时,对冷却肉具有良好的保鲜效果,在第21天时,冷却肉的细菌总数、metMb百分含量、pH值各指标均处于鲜肉水平。 展开更多
关键词 冷却肉 天然保鲜剂 肉桂 丁香 迷迭香 货架期
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深化冷却肉加工技术的研究 被引量：36
7
作者 张子平 《肉类工业》 2000年第7期16-19,共4页
我们将跨入２１世纪，中国即将加入ＷＴＯ，我国的肉类产量已连续１０年保持世界第一，在这种形势下，我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作，以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐，已显得十分的必要和紧迫。
关键词 冷却肉 加工技术 安全卫生 肌肉组织变化 冷却温度 包装形式
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香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用 被引量：44
8
作者 夏秀芳 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期590-595,共6页
利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保... 利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保鲜效果越好。在4℃条件下,冷却肉贮藏第28d时,保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好,并与对照组差异显著。当壳聚糖:淀粉为9:1时,各测定的保鲜指标分别是:细菌总数的对数值为4.98、汁液流失率为1.59%、红度值为17.86、TVB-N值为17.91mg/100g,即冷却猪肉处于鲜肉状态,肉色鲜红。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜剂 壳聚糖 淀粉 货架期
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茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用 被引量：32
9
作者 蒋建平 陈小文 +1 位作者 陈洪 周晓媛 《肉类工业》 2004年第10期16-18,共3页
探讨了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(VC、)、(VE+VC)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响。研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、VC、(VE+VC)联用时的保鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+VC+VE>茶多酚+... 探讨了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(VC、)、(VE+VC)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响。研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、VC、(VE+VC)联用时的保鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+VC+VE>茶多酚+VE>茶多酚+VC>茶多酚>对照组。 展开更多
关键词 冷却肉 货架寿命 茶多酚 VE 复合保鲜剂 保鲜效果 新技术 VC 延长 应用
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以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究 被引量：40
10
作者 蒋建平 陈洪 周晓媛 《株洲工学院学报》 2005年第1期17-19,共3页
研究了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(Vc)、(VE+Vc)联用对冷却肉的保鲜作用,探讨了各组抗氧化剂的保鲜机理。结果表明:茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、Vc、(VE+Vc)联合使用时有增效作用。保鲜效果顺序为:茶多酚+Vc+V... 研究了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(Vc)、(VE+Vc)联用对冷却肉的保鲜作用,探讨了各组抗氧化剂的保鲜机理。结果表明:茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、Vc、(VE+Vc)联合使用时有增效作用。保鲜效果顺序为:茶多酚+Vc+VE>茶多酚+VE>茶多酚+Vc>茶多酚>对照组。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜 茶多酚
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NISIN、EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析 被引量：39
11
作者 邓明 哈益明 +1 位作者 严奉伟 吴谋成 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第9期66-70,共5页
添加NISIN、EDTA和山梨酸钾复合保鲜剂,真空包装后(4±1)℃贮藏鲜肉,以细菌总数作为评价鲜肉贮藏效果的指标。以三因子中心组合实验探讨复合保鲜剂对鲜肉保鲜的影响,结果表明:3种保鲜剂以NISIN 0.05%、EDTA 0.112%、山梨酸钾0.054%... 添加NISIN、EDTA和山梨酸钾复合保鲜剂,真空包装后(4±1)℃贮藏鲜肉,以细菌总数作为评价鲜肉贮藏效果的指标。以三因子中心组合实验探讨复合保鲜剂对鲜肉保鲜的影响,结果表明:3种保鲜剂以NISIN 0.05%、EDTA 0.112%、山梨酸钾0.054%添加,效果最好。EDTA和山梨酸钾之间存在显著的交互效应(P<0.01),NISIN和山梨酸钾交互效应不显著(P>0.05)。单因子抑菌效果的顺序依次为NISIN>EDTA>山梨酸钾。 展开更多
关键词 保鲜剂 冷却肉 交互效应 抑菌
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辐照处理对冷却肉脂肪氧化影响的研究 被引量：40
12
作者 哈益明 王锋 +2 位作者 李淑荣 周洪杰 刘宏跃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期303-306,共4页
研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程... 研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断;抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。 展开更多
关键词 脂肪氧化 冷却肉 辐照处理 贮藏时间 辐照剂量 过氧化值 抗氧化剂 后期 茶多酚 延长
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冷却肉保鲜的研究进展 被引量：30
13
作者 王金枝 孔保华 刁新平 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2004年第5期66-67,共2页
关键词 冷却肉 保鲜 贮存期 微生物 保鲜剂
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不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究 被引量：36
14
作者 肖虹 谢晶 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期40-45,共6页
考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升:随着贮藏时间的延长,猪肉... 考察了不同贮藏温度下(0℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律。发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升:随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度L和红度a缓慢下降。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。通过实验得到了各项指标变化预测模型中的E_A及k_0分别为: 71.26kJ/mol,68.86kJ/mol,66.32kJ/mol,53.25kJ/mol和5.711×10~8、5.179×10~4、2.727×10^(10)、8.001×10~4。 展开更多
关键词 食品包装与储藏 冷却肉 品质变化 动力学模型
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冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验 被引量：34
15
作者 马美湖 娄爱华 +2 位作者 葛长荣 顾仁勇 傅伟昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期235-243,共9页
本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的... 本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好。 展开更多
关键词 冷却肉 乳酸菌肽 溶菌酶 山梨酸钾 保鲜
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溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化 被引量：25
16
作者 顾仁勇 马美湖 +3 位作者 付伟昌 王进 洪亮发 彭南山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期45-48,共4页
以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真... 以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在 0～ 4℃条件下保鲜 3 0d以上。 展开更多
关键词 溶菌酶 NISIN 山梨酸钾 冷却肉 配比成分 保鲜剂
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洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究 被引量：37
17
作者 张强 孙玉军 +3 位作者 蒋圣娟 陈永进 孙成 崔峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期310-314,共5页
研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、p... 研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。 展开更多
关键词 冷却肉 洋葱 生姜 大蒜 保鲜
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冷却肉的加工现状和发展趋势 被引量：27
18
作者 卢智 朱俊玲 马俪珍 《肉类工业》 2004年第3期8-11,共4页
主要阐述了冷却肉的特点、国内外冷却肉的加工研究现状,并对冷却肉研究发展趋势进行展望。
关键词 冷却肉 加工现状 发展趋势 品质特点 营养特性
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Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响 被引量：28
19
作者 宋萌 孔保华 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2008年第10期82-88,共7页
对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg&... 对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。 展开更多
关键词 NISIN 冷却肉 货架期
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冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究 被引量：28
20
作者 尹忠平 夏延斌 +1 位作者 李智峰 颜学祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第7期86-89,共4页
为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较... 为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。 展开更多
关键词 PH值 肉汁渗出率 冷却肉
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