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题名冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化
被引量：10
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作者
叶晓枫
赵黎平
曹蓉
唐根胜
韩永斌
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机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
南京市六合区农业局
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期219-223,共5页
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基金
江苏省高校优势学科建设工程资助项目
"六合英才计划"项目
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文摘
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。
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关键词
冻藏
冷冻非发酵面团
化学成分
物理特性
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Keywords
frozen storage
frozen non-fermented dough
chemical composition
physical characteristics
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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