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预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响 被引量：36
1
作者 赵志浩 刘磊 +4 位作者 张名位 张瑞芬 肖娟 魏振承 马永轩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期108-116,共9页
以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、... 以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。 展开更多
关键词 全谷物 糙米粉 预酶解-挤压膨化 冲调分散性 品质特性
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蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺改善速食米粉冲调分散性和预消化性 被引量：15
2
作者 戴晓慧 张名位 +6 位作者 马永轩 池建伟 刘磊 黄菲 贾栩超 马勤 张瑞芬 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第10期200-209,156,共11页
为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,... 为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%,吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%,米糊的粘度也显著降低,且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度,其粘度曲线趋于平直;其休止角及滑角均显著降低,说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著改善了速食米粉的冲调分散性及其粉体流动性。此外,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的亮度和总色度显著低于直接挤压膨化,产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理还显著增加了速食米粉的可溶性蛋白和还原糖含量,其快消化淀粉比例也较直接挤压膨化明显提高。总之,蒸汽酶解调质-挤压膨化较直接挤压膨化进一步改善了速食米粉的冲调特性及其预消化性。 展开更多
关键词 速食米粉 蒸汽酶解调质 挤压膨化 冲调分散性 预消化性
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预酶解-挤压膨化工艺改善玉米全粉冲调分散性 被引量：13
3
作者 刘磊 邱婷婷 +3 位作者 赵志浩 朱雪梅 韩雅盟 张名位 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第10期141-146,170,共7页
本文研究了玉米全粉在高温条件下经过α-淀粉酶进行固态预酶解后再进行挤压膨化(预酶解-挤压膨化)加工处理后的品质特性变化规律。结果表明:与直接挤压膨化玉米全粉相比,预酶解-挤压膨化玉米全粉的水溶性指数增加了12.26%,吸水性指数降... 本文研究了玉米全粉在高温条件下经过α-淀粉酶进行固态预酶解后再进行挤压膨化(预酶解-挤压膨化)加工处理后的品质特性变化规律。结果表明:与直接挤压膨化玉米全粉相比,预酶解-挤压膨化玉米全粉的水溶性指数增加了12.26%,吸水性指数降低了26.40%,分散时间减小了24.14%,结块率增加了75.32%,黏度降低,冲调分散性得到显著改善;Carr指数、Hausner比值分别增加了8.39%、3.60%,休止角、滑角分别增加了24.59%、6.49%,容积密度增加;L*值、b*值显著增加,a*值降低,产生了一定色差;淀粉含量下降5.86%,还原糖含量、脂肪含量及可溶性蛋白含量分别增加了139.43%、7.87%、243.52%。本研究表明预酶解-挤压膨化处理改善了玉米全粉的冲调分散性,增加了还原糖、脂肪及可溶性蛋白的含量,提高了食用品质。本研究克服了挤压膨化工艺过程中由于物料水分含量低,加工温度高,作用时间短等因素导致酶解作用有限的技术难题,为预酶解-挤压膨化技术在以谷物为基质的营养方便食品的加工应用中提供指导。 展开更多
关键词 玉米全粉 预酶解-挤压膨化 冲调分散性 品质特性
原文传递
高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响 被引量：6
4
作者 马永轩 张名位 +5 位作者 张瑞芬 刘磊 贾栩超 黄菲 董丽红 白亚娟 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期111-116,共6页
以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙... 以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P<0.05);水溶性指数显著升高(P<0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P<0.05)了77.29%、33.41%和67.44%;分散时间和结块率均显著降低(P<0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%;冲调黏度均显著下降(P<0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),总蛋白质含量提高不显著(P>0.05)。 展开更多
关键词 高温Α-淀粉酶 挤压膨化 全谷物 冲调分散性 营养特性
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胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性的研究
5
作者 张锐 吕连营 +2 位作者 张晓黎 郭宏伟 吴兴壮 《园艺与种苗》 CAS 2017年第9期31-33,59,共4页
[目的]为了解决胡萝卜山楂果茶粉冲调分散差,易结块的现象。[方法]以胡萝卜山楂果茶粉颗粒粗细度、麦芽糊精添加量、蔗糖酯添加量、单甘脂添加量为影响因素,测定胡萝卜山楂果茶粉的分散性。[结果]通过正交分析得出提高胡萝卜山楂果茶粉... [目的]为了解决胡萝卜山楂果茶粉冲调分散差,易结块的现象。[方法]以胡萝卜山楂果茶粉颗粒粗细度、麦芽糊精添加量、蔗糖酯添加量、单甘脂添加量为影响因素,测定胡萝卜山楂果茶粉的分散性。[结果]通过正交分析得出提高胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性最佳工艺配方为:麦芽糊精添加量为15%,蔗糖酯添加量为0.15%,单甘脂添加量为0.55%,胡萝卜山楂果茶粉粗细度为80目。[结论]此配方可显著提高胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性。 展开更多
关键词 胡萝卜 山楂果粉 冲调分散性
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