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题名冻结方式对鱼香藕丸品质的影响
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作者
付彩霞
姜城红
王然
胡杨
荣建华
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机构
湖北土老憨生态农业科技股份有限公司
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期148-153,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32172227)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-28)。
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文摘
以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。
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关键词
鱼香藕丸
冰箱冻结
鼓风冻结
液氮喷淋冻结
品质
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Keywords
fish-flavor lotus root balls
refrigerator freezing
blast freezing
liquid nitrogen spray freezing
quality
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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