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贮藏温度对方格星虫与革囊星虫质构、内源酶与水分变化的影响
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作者 卢鑫 白云霞 +2 位作者 庞一扬 江虹锐 刘小玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期281-287,共7页
为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响。本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化。结果表明:在4... 为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响。本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化。结果表明:在4℃贮藏0~16 h,30℃贮藏0~10 h,SN硬度、咀嚼性分别下降19.08%、33.94%和41.61%、41.39%,PE分别下降16.06%、12.62%和25.02%、17.68%,其他指标变化不明显;在4℃下贮藏16~24 h,30℃贮藏10~14 h,质构、内源蛋白酶活、水分活度、自由水与不易流动水占比发生显著变化(P<0.05),纤维弯曲,间隙增大。结论:在4℃下贮藏星虫各项指标变化程度皆小于30℃,4、30℃贮藏应分别控制在0~16 h,0~10 h。 展开更多
关键词 方格星虫 革囊星虫 贮藏温度 质构 组织结构 内源蛋白酶活 水分特征
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