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不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物研究
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作者 屠婷瑶 向玲 +7 位作者 王红梅 牛曼思 肖辰 李姝 马龙 贾俊杰 王松涛 李令 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第20期176-185,共10页
目的研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物。方法采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法... 目的研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物。方法采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法进行分析。结果26个酒样中共鉴定出70个主要挥发性风味化合物,包括酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类、酮类及其他类,其中酯类和醇类化合物为主要挥发性成分;根据多元统计分析发现供试酒样呈现出明显的区域特性,日本米酒和中国米酒挥发性风味化合物具有显著差异,日本米酒挥发性风味化合物主要为酯类化合物,包括癸酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等;国内米酒的挥发性化合物特征与地理位置有一定关系,酒样可区分为2大类,即长江以南(贵州、江西)米酒与长江以北(湖北、江苏)米酒,其中长江以南米酒的特征风味化合物为4-乙基苯酚、乙酸苯乙酯、苯乙醇等芳香族化合物,长江以北米酒的特征风味化合物为辛酸乙酯、香叶醇、辛酸等。结论国内米酒和日本米酒风味的关键差异化合物为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊醇等具有水果甜香的酯类物质及高级醇,国内长江以南和长江以北米酒风味的关键差异化合物为异戊醇、2-甲基丁醇、异丁醇和苯乙醇等高级醇和萜烯醇类物质。 展开更多
关键词 发酵型米酒 多元统计分析 区域特征 特征挥发性风味化合物 关键差异化合物
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电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响 被引量：5
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作者 陈佳瑜 张铭铭 +3 位作者 江用文 杨艳芹 袁海波 刘政权 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第2期191-204,154,共15页
为探明电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本研究考察了不同的滚筒变温组合、干燥时长、是否耦合热风这些关键工艺参数对绿茶栗香形成的影响,利用红外辅助顶空固相微萃取(IRAE-HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)... 为探明电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本研究考察了不同的滚筒变温组合、干燥时长、是否耦合热风这些关键工艺参数对绿茶栗香形成的影响,利用红外辅助顶空固相微萃取(IRAE-HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对香气组分进行定性定量分析,采用多元统计分析手段进一步筛选栗香关键差异性化合物。结果表明,以单芽嫩度为制备原料,当电磁滚筒变温组合为180℃/170℃/160℃,耦合110℃热风干燥6 min时制得的绿茶栗香品质最佳。此外,通过偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)建立了栗香绿茶的有效判别模型(R2Y=0.997,Q2=0.774);基于VIP>1和p≤0.05,筛选出27种关键差异性化合物;进一步采用层次聚类分析(HCA)确定其在栗香和非栗香茶样中的分布规律,发现27种香气物质在栗香绿茶中的含量普遍高于非栗香绿茶。另外,原料嫩度也会影响绿茶栗香的效果,单芽比一芽一叶制得的绿茶栗香品质更好。综合来看,电磁滚筒变温/热风耦合干燥技术作为一种有前景的加工技术,为栗香绿茶的加工提供一定的理论参考和技术支撑。 展开更多
关键词 电磁滚筒变温/热风耦合 绿茶 栗香 多元统计分析 关键差异性化合物
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