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共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响
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作者 杨柳 徐彬艳 +3 位作者 石琳 张璇 祝霞 杨学山 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期279-290,共12页
为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气... 为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物,通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响。结果显示,酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了6.67%~15.56%和18.75%~40.63%(P<0.05),发酵香气物质种类和含量明显增加。正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明,不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种,尤其是酿酒酵母VW菌株接种48 h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了46.16%~237.41%,酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出。研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据。 展开更多
关键词 酿酒酵母 本土酒酒球菌 共接种发酵 发酵香气物质 正交偏最小二乘-判别分析
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酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响 被引量：2
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作者 金洪伟 梁恒宇 +3 位作者 郭坤 苏宁 王加友 田甜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第8期109-116,共8页
为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种(F15:CC17=1:1)发酵,同时监测... 为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种(F15:CC17=1:1)发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化。发酵结束(192 h)后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评。结果表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量。此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵。因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法。 展开更多
关键词 葡萄酒 酿酒酵母 共接种发酵 品质特性 感官特性
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