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题名复合酶解制备甜橙全果浊汁工艺优化
被引量：7
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作者
孙俊杰
付复华
李绮丽
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机构
湖南大学研究生院隆平分院
湖南省农业科学院农产品加工研究所
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第8期189-193,共5页
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基金
国家公益性行业(农业)科研专项(编号:201303076)
国家重点研发计划(编号:2017YFD0400701)
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文摘
以甜橙全果为原料制备甜橙全果浊汁,通过单因素试验和正交试验,以全果浊汁的出汁率和悬浮稳定性为指标,用果胶酶和蛋白酶进行酶解处理,得出酶解最优工艺条件为:果胶酶添加量0.01%,蛋白酶添加量0.2%,酶解时间40min,酶解温度40℃,该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%,660nm处的OD值为0.431。该复合酶解方法能显著提高甜橙全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性,经酶解后,果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。
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关键词
甜橙
全果浊汁
果胶酶
蛋白酶
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Keywords
sweet orange
whole fruit cloudy juice
pectinase
protease
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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