高温高湿环境对酒醅入窖理化指标影响 被引量：8

1

作者 曾祥林 庹先国 +3 位作者 张贵宇 范焘 翟双 陈霏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期161-167,共7页

通过研究高温高湿环境下,2次入窖时间间隔内入窖酒醅的理化指标变化情况,为热季酒醅安全入窖提供基础数据。将酒醅(温度22.4℃,含水量55.8%,酸度1.7 g/mol)入窖于自建窖池内,并将窖池置于温湿度可控环境里。分别控制酒醅与近酒醅环境间... 通过研究高温高湿环境下,2次入窖时间间隔内入窖酒醅的理化指标变化情况,为热季酒醅安全入窖提供基础数据。将酒醅(温度22.4℃,含水量55.8%,酸度1.7 g/mol)入窖于自建窖池内,并将窖池置于温湿度可控环境里。分别控制酒醅与近酒醅环境间的不同温差(0、4、8、12、16℃)、近酒醅环境的不同环境湿度(60%、70%、80%、90%、95%)用于模拟热季酒醅入窖环境,在2次入窖时间间隔内检测不同窖池深度的酒醅含水量、温度、酸度变化情况。结果表明在高温高湿环境中,窖池的酒醅在2次入窖时间间隔内,随着酒醅采样时刻增加,窖池内酒醅的含水量、温度、酸度逐渐增加。同一时间内,随着窖池深度增加,酒醅的含水量、温度、酸度呈下降趋势。经研究发现酒醅入窖后受高温高湿环境影响出现凝露现象,改变了入窖酒醅的理化指标,破坏酒醅入窖条件,研究结果为热季酒醅入窖提供指导性思想。 展开更多

关键词 高温高湿 酒醅 窖池 入窖条件 凝露

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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) 被引量：7

2

作者 李大和 李国红 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第1期13-22,共10页

酿造中发酵管理和入窖条件(温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等)是出酒率和质量的关键,根据季节、气温、母糟发酵情况进行调控,才能保证产、质量的稳定提高。

关键词 发酵管理 入窖条件 浓香型酒酿造

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五粮浓香白酒生产入窖条件的研究 被引量：4

3

作者 赖登燡 《酿酒》 CAS 2016年第3期17-19,共3页

根据五粮浓香型白酒微生物区系发酵原理,对五粮浓香型白酒入窖发酵调控因素-入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了五粮浓香型白酒发酵调控的普遍规律。对提高五粮浓香型... 根据五粮浓香型白酒微生物区系发酵原理,对五粮浓香型白酒入窖发酵调控因素-入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了五粮浓香型白酒发酵调控的普遍规律。对提高五粮浓香型白酒产品的产、质量有现实的指导作用。 展开更多

关键词 五粮浓香型白酒 生产 入窖条件

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谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系 被引量：3

4

作者 郝传发 孙启栋 刘涛 《酿酒》 CAS 2006年第4期25-26,共2页

影响浓香型大曲酒产量和质量的因素很多。用糠量、用水量、入窖温度、淀粉含量、酸度、用曲量等问题是生产波动,产量、质量不稳定的主要原因。现结合我公司浓香型大曲酒的生产实践,就以上几个问题展开探讨,以此来不断稳步提高大曲酒的... 影响浓香型大曲酒产量和质量的因素很多。用糠量、用水量、入窖温度、淀粉含量、酸度、用曲量等问题是生产波动,产量、质量不稳定的主要原因。现结合我公司浓香型大曲酒的生产实践,就以上几个问题展开探讨,以此来不断稳步提高大曲酒的产量和质量。 展开更多

关键词 浓香型 大曲酒 入窖条件 产量 质量

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泸糯八号高粱酒糟酿造浓香型白酒入窖条件优化 被引量：2

5

作者 田殿梅 张良 +4 位作者 霍丹群 敖宗华 杨平 涂荣坤 丁海龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期119-122,127,共5页

以泸糯八号酿酒高粱为原料,利用P-B实验、最陡爬坡实验及Box-Behnke实验对影响产酒质量的入窖条件进行筛选及优化,得到了泸糯八号高粱的最优入窖条件为:投粮量19.7%(占糟醅重量),曲药用量19.6%(占投粮重量),入窖酸度1.89。通过生产验证... 以泸糯八号酿酒高粱为原料,利用P-B实验、最陡爬坡实验及Box-Behnke实验对影响产酒质量的入窖条件进行筛选及优化,得到了泸糯八号高粱的最优入窖条件为:投粮量19.7%(占糟醅重量),曲药用量19.6%(占投粮重量),入窖酸度1.89。通过生产验证发现,采用优化后的八窖条件,泸糯八号糟醅己酸乙酯产量比优化前提高了0.2g/L,乳己比(乳酸乙酯与己酸乙酯的比例)比优化前降低了0.2,品评结果良好,且窖香更为浓郁。 展开更多

关键词 响应面法 浓香型白酒 入窖条件

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调控入窖条件,搞好秋季转排 被引量：2

6

作者 袁创国 《酿酒科技》 1999年第3期41-42,共2页

江苏双洋酒厂１９９５～１９９７年针对发酵期为４８天窖池入窖的水分、温度、酸度等条件有效的严格控制，出酒率从以前３０％左右增长到３５％以上，１９９７年保证了秋季转排一次成功，使原酒成本比以前有所降低。

关键词 浓香型白酒 入窖条件 转排 酒醅 糖化

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基于信息融合的浓香型白酒发酵入窖条件研究 被引量：1

7

作者 周晓阳 姚毅 +1 位作者 贾金玲 陈博 《四川理工学院学报（自然科学版）》 CAS 2017年第6期61-65,共5页

浓香型白酒的发酵过程几乎不可控,因此入窖条件是白酒发酵重要的参考指标。在研究浓香型白酒入窖条件的基础上,采用了云模型与改进的D-S证据理论实现了对白酒发酵的入窖条件定量评估。通过资料和工人的经验验证,首先介绍了对白酒入窖情... 浓香型白酒的发酵过程几乎不可控,因此入窖条件是白酒发酵重要的参考指标。在研究浓香型白酒入窖条件的基础上,采用了云模型与改进的D-S证据理论实现了对白酒发酵的入窖条件定量评估。通过资料和工人的经验验证,首先介绍了对白酒入窖情况影响较大的四种参数,分别为温度、酸度、淀粉含量、水分。通过Matlab仿真对入窖情况建立隶属度云模型,使得每一个参数都有其对应的隶属度函数。将已采集的样本参数通过云模型实现各个评判标准的隶属度情况,并利用改进的D-S证据理论对样本数据进行分析。经验证,对白酒的入窖状况分析可以达到比较准确的定量分析,大大降低了人工判别的主观性和随机性。 展开更多

关键词 D-S证据理论云模型 入窖条件 信息融合 白酒发酵

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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) 被引量：1

8

作者 李大和 李国红 《酿酒》 CAS 2011年第1期81-87,共7页

酿造中发酵管理和入窖条件(温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等)是出酒率和质量的关键,根据季节、气温、母糟发酵情况进行调控,才能保证产、质量的稳定提高。

关键词 发酵管理 入窖条件 浓香型酒酿造

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浅析浓香型大曲酒不同时期生产条件的调节

9

作者 马加军 《酿酒科技》 1997年第1期33-34,共2页

文章从生产配料、用曲量变化、入窖条件、特殊窖池情况4个方面，较详细的论述了不同时期生产条件的调节。（陆月霜）

关键词 浓香型 大曲酒 生产配料 用曲变化 入窖条件

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T_H—AADY的活化与入窖条件

10

作者 李明 赵德英 《酿酒科技》 1993年第5期70-71,共2页

在大曲浓香型酒生产过程中,应用了T_H—AADY,小试、中试结果表明质量稳定,出酒率提高7％。故作者总结了T_H—AADY的活化方法,并从T_H—AADY的用量、大曲用量、温度、水分、淀粉浓度、酸度等6个方面论述了入窖条件。(陆月霜)

关键词 TH-AADY 入窖条件 大曲酒 浓香型

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基于信息融合的白酒发酵入窖条件分析

11

作者 陈博 姚毅 +2 位作者 周晓阳 罗海蛟 杨红英 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第12期203-207,共5页

入窖条件是白酒发酵的重要参数。在浓香型白酒入窖条件的基础上,采用云模型和改进的D-S证据理论对白酒发酵的入窖条件进行评估。介绍入窖情况的七大因素(曲料、糠、糟醅、温度、酸度、淀粉、水分),并由文献资料和工人经验得到入窖七大... 入窖条件是白酒发酵的重要参数。在浓香型白酒入窖条件的基础上,采用云模型和改进的D-S证据理论对白酒发酵的入窖条件进行评估。介绍入窖情况的七大因素(曲料、糠、糟醅、温度、酸度、淀粉、水分),并由文献资料和工人经验得到入窖七大因素适宜范围。用Matlab建立入窖情况的隶属度云模型,使每个参数都有其对应的隶属度函数。通过云模型判断样本参数信息的隶属度情况,并利用改进的D-S证据理论对样本数据进行分析,可对白酒的入窖状况有比较综合准确的分析。 展开更多

关键词 白酒发酵 入窖条件 云模型 D-S证据理论 信息融合

原文传递

入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系 被引量：5

12

作者 杜连起 《食品工业》 北大核心 2000年第4期25-25,共1页

关键词 浓香型大曲酒 入窖条件 己酸乙酯生成量

原文传递

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系 被引量：13

13

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第5期20-24,共5页

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多 ,根据名酒厂历年生产数据 ,总结出入窖发酵条件与产、质量的关系 。

关键词 浓香型大曲酒 入窖发酵条件 质量 产量

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浓香型大曲酒传统操作法(三) 被引量：5

14

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期115-118,共4页

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温... “打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温冷13(℃)”,控制“低温缓慢发酵”,做到“前缓、中挺、后缓落”。入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯。入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%。(小雨) 展开更多

关键词 讲座 浓香型曲酒 传统操作 量水 入窖发酵条件

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